摘要：漫步在北京的胡同深处，常常能闻到一缕诱人的酱香。这香气里裹着黄酱与肉丁的焦香，混着黄瓜丝的清爽，在青灰色的砖墙间缭绕，这便是炸酱面的香气了。梁实秋先生在《雅舍谈吃》里写过，炸酱面要配“四色面码，一样也少不得，掐菜、黄瓜丝、萝卜缨、芹菜末”，甚至说炸酱面“有起死

漫步在北京的胡同深处，常常能闻到一缕诱人的酱香。这香气里裹着黄酱与肉丁的焦香，混着黄瓜丝的清爽，在青灰色的砖墙间缭绕，这便是炸酱面的香气了。梁实秋先生在《雅舍谈吃》里写过，炸酱面要配“四色面码，一样也少不得，掐菜、黄瓜丝、萝卜缨、芹菜末”，甚至说炸酱面“有起死回生之效”！这位文学大师笔下的炸酱面，早已不是简单的吃食，而是北京城的“灵魂味道”。

炸酱面已经有600岁了？

炸酱面的故事要从六百年前说起。明嘉靖九年，前门外粮食店街的六必居酱园开张，黄酱的醇厚香气从此在北京城扎根。到了清朝末年，《杂谈老北京》里记载的凉烂肉面，经过市井百姓的改良，逐渐演变成如今的炸酱面。民间还流传着慈禧太后西逃时偶遇炸酱面的传说：八国联军打进北京那年，老佛爷在西安吃到一碗炸酱面，回宫后立刻把厨子带进紫禁城，炸酱面这才从民间登上大雅之堂，成了宫廷珍馐。

20世纪50年代的六必居

老北京人吃炸酱面，讲究“锅挑儿”与“过水面”的区别：冬天从滚水里直接捞出的面叫“锅挑儿”，面条冒着热气，拌上刚炸好的酱，呼噜呼噜吃下去，浑身都暖和；夏天则要把面在凉水里过一下，面条爽滑筋道，配上冰镇的酸梅汤，暑气全消。梁实秋先生回忆，他妹妹小时候患伤寒，医生都说没救了，却在吃了一碗炸酱面后奇迹般康复。这碗面里藏着的，是老北京人对生活最朴素的敬畏。

梁实秋对炸酱面情有独钟

好吃？秘诀在这里

说起来，炸酱面的好吃全在“小碗干炸”四个字里。讲究点的做法，六必居的黄酱与甜面酱要按七比三混合，五花肉切成骰子丁，热锅凉油先爆香葱姜，再下肉丁煸炒至金黄。关键是全程不加水，小火慢炸四十分钟，直到酱色红亮、肉丁焦香，表面泛起一层琥珀色的油花儿，酱香扑鼻。老舍先生在《四世同堂》里写过，祁老太爷招待看坟人常四爷，特意吩咐孙媳韵梅“去，炸酱抻面、拿大碗！”。这一碗炸酱面，既是待客的礼数，也是老北京人骨子里的体面。

炸酱面要好吃，得“小碗干炸”

菜码更是四季流转的学问。春天掐一把香椿芽，焯水后切成碎末，撒在面上清香扑鼻；夏天顶花带刺的黄瓜切丝，配着绿豆芽、心里美萝卜丝，颜色赛过彩虹；秋天新蒜掰成瓣，泡在腊八醋里，吃面时咬上一口，酸辣提神；冬天白菜心切成细丝，焯过的黄豆铺在上面，再淋一勺花椒油，简单却暖心。汪曾祺先生在《面之雅俗，人间至味》里感叹，凑齐这十样菜码不容易，“因出产时令不同，想凑齐了也不那么容易”。不过，在今天菜码的储存已经不是问题，六次登上米其林“必比登”榜单的方砖厂69号炸酱面，菜码甚至多达13种，口感好不说，也大大增加了营养。

方砖厂69号炸酱面的菜码多达13种

雅俗共赏的一碗面

这碗看似市井的面条，实则深谙"大雅即俗"的中式哲学。梅兰芳在《舞台生活四十年》中自述，每演罢《贵妃醉酒》必要吃炸酱面润嗓，其子梅葆玖在《梅韵》里回忆，梅兰芳用景德镇薄胎青花碗盛面，“说是薄瓷不吸酱香”。侯宝林在相声《戏剧与方言》里调侃：“炸酱面上得了席面，下得了地摊”，这种跨越阶层的生命力，也可以在《北京志·商业卷》找到佐证：1959年，人民大会堂国宴菜单上就出现了炸酱面，当时南城合作社里的素炸酱面刚2毛钱一碗，但用的都是六必居黄酱。

京剧大师梅兰芳演出结束后喜吃炸酱面润喉

随着时代的发展，炸酱面也开始了各类花式创新：京兆尹餐厅里，黑松露版的炸酱面，售价288元一碗！而方砖厂69号炸酱面推出了无限续面续酱。无论你是哪类群体，总能找到适合你的那碗炸酱面。正如梁实秋在《雅舍谈吃》中的精辟总结：“吃炸酱面时，最不愁的是阶级界限，穿马褂的与穿短打的同在一条板凳上吸溜，这才是北平真正的滋味。”

方砖厂69号炸酱面南锣鼓巷店日日排队

看似一碗普普通通的面，既可以出现在深宅大院的黄花梨餐桌上，大家正襟危坐，吃出士大夫的儒雅气；也会出现在胡同屋檐下，众人端着粗瓷大碗，呼噜呼噜吃得过瘾，这就是平民的烟火气。

吃炸酱面，也是在吃“人情味”

炸酱面最动人的，是藏在碗底的人情味。老北京人讲究“局气”，邻居家炸了酱，总要端一碗给对门尝尝；胡同里哪家娶媳妇、生孩子，街坊们凑份子送的不是钱，而是一缸自酿的黄酱。这种分享的传统，让炸酱面成了胡同里的情感纽带。就像老舍先生在《四世同堂》里写的，日本人占领北平后，常四爷吃着炸酱面却咽不下去——这碗面里，有对家国的眷恋，更有对尊严的坚守。

电视剧《四世同堂》里经常出现炸酱面的身影

炸酱面还很包容，琳琅满目的菜码，炸酱浇在面条上，是一种质朴的“包容感”。早年山东移民带来的面食手艺，与北京本地的酱文化融合，诞生了炸酱面；后来满族的饮食习俗又为其注入新的元素，比如用芝麻酱拌面的吃法。如今的炸酱面，既有传统的猪肉炸酱，也有创新的海鲜炸酱、素食炸酱，甚至在韩国仁川中华街，还衍生出了白炸酱等特色口味。这种不断演变的生命力，正是北京文化融合、包容的写照。

韩式炸酱面

从胡同走向世界的中国味道

2008年北京奥运会期间，炸酱面作为中国美食的代表，让各国运动员和游客领略了东方饮食的魅力。如今在多伦多、纽约等城市的中餐馆里，炸酱面成了必点菜品；韩国仁川中华街的炸酱面博物馆，更是将这道中国美食的历史与文化娓娓道来。有意思的是，韩国炸酱面虽起源于中国山东，却在本土化过程中形成了独特风味，甚至引发了文化归属的争议。这恰恰说明，炸酱面早已超越了地域界限，成为中华文明对外传播的一张名片。

韩国仁川中华街的炸酱面博物馆

2011年，时任美国副总统的拜登在北京排队品尝炸酱面

费孝通先生说过，文化自觉是“各美其美，美人之美，美美与共，天下大同”。炸酱面正是这种文化自觉的生动体现：它扎根于北京的胡同文化，却不故步自封；它承载着历史的厚重，却能在时代浪潮中焕发新生。从梁实秋的书房到谢霆锋的镜头，从胡同深处的小院到国际大都市的餐厅，一碗炸酱面，串起了过去与现在，连接着中国与世界。

来源：皇城根吃货