在苏州星诺奇传奇大厦学习中国菜系文化课

摘要：中国的各大菜系大多是以区域的地理名词来命名的，例如鲁菜、苏菜（名气最大的是淮扬菜）、粤菜、川菜，等等，基本上是省级行政区的简称——用地名命名菜系简洁明了，让消费者一下能把握住。但在厨师专业人士来看，菜系的区分除了地域原料的差异之外，在烹饪技术上（如刀工、勺工、

中国的各大菜系大多是以区域的地理名词来命名的，例如鲁菜、苏菜（名气最大的是淮扬菜）、粤菜、川菜，等等，基本上是省级行政区的简称——用地名命名菜系简洁明了，让消费者一下能把握住。但在厨师专业人士来看，菜系的区分除了地域原料的差异之外，在烹饪技术上（如刀工、勺工、调料的运用，等等）亦有差别。在某地——比如在陕西或者江苏，一桌菜摆上来，对普通消费者来讲，充其量可以直观地说：“这全是陕菜”或者“这全是苏菜”。但是对于专业的厨师来说，他们可以根据烹饪技术上的特点，精确地辨别这道菜是什么样的来由以及在工艺技术上属于哪个菜系。这种知识和分辨能力，若不是经常亲操厨艺或者熟悉几个流派的技巧方法之后有了足够的经验，是难以作出准确判断的。我虽然写作了《中国白酒配餐学》，介绍了本土19个菜系的原料和风味特点，但让我对餐桌上的每道菜准确地说出来它是哪个菜系，我大概只能答对60%；剩下的40%，对于其所属菜系的边界可能就判断得不是很清楚。能说出的那60%，也是因为菜名的名气太大，约定俗成的名称让人可以直接把它和相应的菜系对号入座。

2025年5月初，我有机会到苏州走访，期间拜访了我的老朋友——光荣大地老师（“光荣大地”是我的这位老朋友创办公益组织“中书汇”使用的网名）。中书汇的学员们都习惯称他为“大地老师”，我也习惯了这个称呼，叫他“大地老师”。言及各大菜系的区分，大地老师邀请我到他们公司——星诺奇传奇大厦去吃顿饭。我说就在苏州街边找一家当地有名的菜馆，不就可以体验苏州菜了么？大地老师说他们传奇大厦的大厨是位淮扬派的厨师，我可以和他切磋一下。大地老师一向诲人如春风，我觉得他这是给我创造一个机会来弥补我在专业厨艺上的知识短板，所以欣然如约前往。

苏州星诺奇传奇大厦，其所属公司是国内模具行业重要的研发和生产商，现在传奇大厦也已成为一个重要的创业孵化器。传奇大厦中间的“金色腰带”部分是大厦的餐厅

到了传奇大厦，先参观办公室和食堂大厅，最后来到准备吃饭的一个包间。一位中年男士在包间里忙碌着，招呼我们入座。我开始以为他是公司办公室部门的行政人员在帮助接待，上了两道菜之后，大地老师介绍：这就是公司的大厨——倪大厨，现在他可以坐下来给我介绍每道菜的工艺特点。那一瞬间，我觉得倪大厨像极了温瑞安武侠小说《四大名捕》中一位名捕——铁手（铁游夏）。书中说：铁手一袭布衣，混在人群中和普通人一样，人们分辨不出来他厉害与否，但却是一位内力最为深厚的绝世高手。这位倪大厨态度谦和，没有穿戴厨师的白大褂和白高帽，身上只是一袭普通而干净的T恤。如果在人群当中转眼之间见了他，我也分辨不出来他是干什么职业的；但他确实是一位手艺高超的淮扬派大厨。

席间共上十道菜，分属不同的菜系：

1、淮扬菜四道：冰镇小龙虾、菌香甲鱼大油条、松仁嫩辣木苗、炒草头；

2、苏锡菜一道：松鼠鳜鱼；

3、粤菜三道：脆皮肥肠、黑蒜乳鸽汤、脆皮鸡；

4、川菜一道：红油酱牛肉；

5、时尚菜：树番茄；

上每道菜的时候，倪大厨都会告诉我：哪一道是淮扬菜，哪一道是苏锡菜、粤菜、川菜。川菜很好辨识，因为是一道酱牛肉——切成薄片、上面撒红油，能看出来。但是三道粤菜里面，如果不是特别强调，我分不清它是粤菜还是淮扬菜。有一道叫脆皮大肠，我请教这道菜跟鲁菜九转大肠的区别，倪大厨给我详细解释了工艺以及脆皮刷浆形成的过程。

淮扬菜中的两道菜令人惊艳。

冰镇小龙虾（李寻/摄影）

一道是“冰镇小龙虾”（见上图）。首先，选料极其精致。小龙虾个头很大，关键是处理得干净、洁白，放在冰柱、冰山的造型上十分漂亮，而且壳非常好剥。我从来没吃过这么好剥又这么好吃的小龙虾。倪大厨介绍说，虾是提前卤煮过的，当然是白卤，所以非常干净。卤煮以便入味，之后在冰箱里冰镇一夜，第二天上席前再摆盘上桌。卤汁的滋味恰到好处，如果不刻意强调，你会觉得是天然的龙虾的咸甜——没有任何异杂味，似乎也感受不到什么调料味，极好。小龙虾这种食材，我们在各地都能吃到。江苏是小龙虾的特产地，但此前在江苏各地的饭馆里，我还没吃过品相这么好又这么干净、烹饪滋味恰到好处的小龙虾。

菌香甲鱼大油条

（李寻/摄影）

另一道菜是菌香甲鱼大油条（见上图）。我印象最深的是油条很长，约半米左右，倪大厨亲手炸的，油香四溢、酥软可口，现场在桌上切成小段放到甲鱼汤里泡着食用。

松鼠鳜鱼（李寻/摄影）

苏锡名菜——松鼠鳜鱼在苏州满大街都是。见到倪大厨之前，我已经在苏州大小饭馆逛了三天，吃过两家饭馆的松鼠鳜鱼。说实在的，非常失望——感觉刀工粗糙，是比较典型的“旅游区菜”。倪大厨主厨的这道松鼠鳜鱼刀工细腻：一条鱼劈成两半，用鱼的鳍部分做成松鼠头，一小段鱼肉做鱼身，更大一块鱼肉作成松鼠尾；而且在同一个盘上，两只“松鼠”浇了不同颜色的浇汁，活像两条顽皮的松鼠在嬉戏（见上图）。这道以刀工著称又象形的菜被倪大厨料理得栩栩如生，一看不用解释就知道是松鼠鱼。事实上，刀工细腻的好处不仅在于看着好，吃着也好。刀工粗糙和刀工细腻的菜吃起来是不一样的。

我觉得这是大地老师安排倪大厨给我在上课，席间认真听讲，以至于离开的时候都忘了跟倪大厨合一张影。回来之后，根据记忆写出此文。

中国厨行的知识极其博大丰富，可谓深不可测——每一个菜系里分不同流派，流派里又分不同的师门。倪大厨是认真拜过师门的，他17岁就出来拜了一位师傅跟着学艺。我问他为什么拜这位老师，他说老师是自己家乡的厨师，出去几年之后就回家盖了楼房。家里人说，你看看人家都盖楼房了，这是有本事的人，应该跟他拜师学习。如今，他们师兄弟还在持续地和师傅保持交流，师兄弟之间也经常交流菜系的做法，既涉及到本门的传统技术，也不断地吸纳新鲜的知识和技能。在学习过程中，他们都能清楚地知道哪一个技术是从哪个菜系、哪个流派传播出来的，是在哪里先发展出来的。听他讲这些厨艺，我觉得像武侠小说上那些新入江湖的年轻侠客聆听老一辈侠客讲各种武学门派的典故一样。厨行是个手艺活，有没有本事要靠市场来认可。能够在市场上立住脚，才能挣钱盖楼房，这就是认可的标志。当然，在这个标志的背后也意味着非常艰苦的训练以及充满智慧的创新。

对普通消费者来讲，如果想吃得好，还要吃出点门道，自然需要学习一点餐饮烹饪的知识。但是，普通的消费者又不能去专业学习做厨师，因此我觉得需要一些比厨师专业知识要浅一点但又比一般食客专业一点，即介于二者之间的知识普及活动。只是这样的普及，一般专业厨师无暇分时间去给普通消费者讲授，我希望倪大厨如果有机会可以通过网络平台介绍一些菜系的基础知识，这些知识对于我们选酒配餐以及深度领悟各类美食的文化技术底蕴是很有帮助的。