摘要：蛋白质。就蛋白质含量而言，鸡蛋最高，平均为13.1克/100克，鸭蛋和鹌鹑蛋其次，为12.6~12.8克/100克，鹅蛋最低，为11.1克/100克。其中，鹌鹑蛋的鲜味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸等）含量最高，味道更鲜美，鸭蛋其次，然后依次是鸡蛋和鹅蛋。

辽宁省营养学会健康宣教专业委员会委员、注册营养技师 姜 雪

蛋类是百搭食材，适合煎、煮、炒、炖、腌等多种烹饪方法。人们常吃的有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋，它们在营养上有哪些区别？

蛋白质。就蛋白质含量而言，鸡蛋最高，平均为13.1克/100克，鸭蛋和鹌鹑蛋其次，为12.6~12.8克/100克，鹅蛋最低，为11.1克/100克。其中，鹌鹑蛋的鲜味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸等）含量最高，味道更鲜美，鸭蛋其次，然后依次是鸡蛋和鹅蛋。

脂肪。蛋类的脂肪主要集中在蛋黄，因此咸鸭蛋都是蛋黄在流油。鸡蛋的脂肪含量最低，为8.6克/100克，鹌鹑蛋为11.1克/100克，鸭蛋为13克/100克，鹅蛋的脂肪含量最高，可以达到15.6克/100克。就胆固醇含量而言，鹌鹑蛋在4种常吃蛋类中最低，为515毫克/100克，鹅蛋最高，为704毫克/100克，鸡蛋和鸭蛋的含量位于二者中间，分别为648毫克/100克、565毫克/100克。

维生素。蛋类含有丰富的B族维生素、维生素A、维生素D等，不同蛋类维生素含量略有不同。鸡蛋的维生素D含量可达到80个国际单位，是所有蛋类中最高的；鹌鹑蛋维生素A和维生素B2含量最高，分别为337微克/100克、0.49毫克/100克；鸭蛋维生素B1含量最高，为0.17毫克/100克。

矿物质。蛋中的矿物质主要有钾、钠、磷、钙、镁、锌、铁、铜、锰、硒等，它们是构成人体组织和维持正常生理功能的必需成分。鸡蛋钾含量更高，为154毫克/100克；鸭蛋中的磷含量和钙含量最高，分别为226毫克/100克和62毫克/100克；鹅蛋则是铁含量最高，达4.1毫克/100克，硒含量也拔得头筹，为27.24毫克/100克。

综合来看，尽管各种蛋类在营养素含量上存在差异，但本质上区别不大。若从性价比的角度考量，鸡蛋产量较高、价格较低，富含优质蛋白质、多种维生素和矿物质，对儿童的生长发育、成年人的身体维护以及老年人的营养补充都有很大的帮助，适合作为大多数人日常食用的蛋类。鹅蛋个头较大，蛋白质和脂肪含量较丰富，对于身体虚弱、需要补充大量营养的人群，如产妇、术后康复者等，是不错的选择，但其胆固醇含量较高，肥胖、高血脂、高胆固醇的人群应适量食用。鹌鹑蛋质地细腻，特别适合儿童吃。

需注意，无论吃哪种蛋类，都应尽量选择健康的烹饪方式，水煮蛋是最推荐的吃法之一。直接将蛋放入水中煮熟，蛋壳依旧完整，能最大程度地保留其中的营养成分，但不要煮太久，以保证口感鲜嫩、蛋黄软糯。▲

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