摘要：传统巨头如茉酸奶陷入增长瓶颈，而楼下酸奶、Lunaberry、懒山碗（干噎酸奶）、京湘楼（奶皮子酸奶）、紫光园等新势力却逆势爆发，其背后是消费逻辑的深层重构。
酸奶市场的冰火两重天，本质是一场由消费需求升级、产品形态革命与场景创新共同驱动的行业洗牌。
传统巨头如茉酸奶陷入增长瓶颈，而楼下酸奶、Lunaberry、懒山碗（干噎酸奶）、京湘楼（奶皮子酸奶）、紫光园等新势力却逆势爆发，其背后是消费逻辑的深层重构。
虽然整个酸奶市场在收缩，2024年同比下滑10.68%，但低温酸奶市场却呈现逆势增长。
魔镜洞察数据显示，近三年1月至5月的线上销售额中，低温酸奶复合增长率高达78.4%。这表明市场正在向低温、健康化方向转型。
截至2025年1月5日，在天猫常温酸奶热销榜TOP20中，干噎酸奶有8款上榜。小红书上有超过30万篇相关笔记，抖音#干噎酸奶话题播放量超过10亿次。这种酸奶学名"希腊冷萃酸奶"，是通过过滤乳清使酸奶质地更浓稠。
其爆火原因包括：健康属性（蛋白质含量为普通酸奶的2.5~3.8倍，钙含量高12%~24%，碳水化合物比普通酸奶低一半）；价格带更亲民（10~30元，相比酸奶碗五六十元的价格更易接受）；DIY文化和社交媒体传播（用户分享"碾压酸奶饼"的ASMR视频成为流量密码）。
酸奶市场的再度火爆，是健康消费升级、供应链技术革新与社交媒体营销共振的结果。
现制酸奶切入“功能代餐”与“甜品化体验”赛道，推动饮品行业向“伪健康”与“真营养”的两极分化发展。
01■
1. 传统预包装酸奶持续下滑
- 量价齐跌：2023年预包装酸奶市场规模同比收缩19%，2024年再下滑10.68%，主流价格带从8-10元降至5元，陷入“降价难救市”困境。
- 巨头承压：伊利、君乐宝等虽靠“0蔗糖”产品（如简醇）勉强支撑，但整体增长依赖价格战，单店盈利空间被压缩。
2. 茉酸奶初代网红酸奶陷入增长瓶颈
食安危机重创信任：上海市消保委检测发现其“芒果酸奶奶昔”脂肪含量异常偏高，蛋白质与脂肪比例失衡。君乐宝战略投资茉酸奶后，食安品质有所改善。
闭店潮爆发：2024年上半年关店142家，平均每天关闭0.9家门店，闭店数量超过2020-2023年四年总和78家，成为一个极端案例。
3. 现制新派酸奶爆发式增长
规模扩张：2023年现制酸奶门店超2.3万家，年增87%；紫光园奶皮子酸奶国庆日销12万杯，京湘楼社区店日营业额达5000元。
资本涌入：2023年现制酸奶赛道发生5起融资，茉酸奶多次登上微博热搜、获得君乐宝战略投资，Blueglass单店估值破千万。
02■
1、健康诉求升级：从“低糖”到“功能化”
消费者对酸奶的健康需求已从基础的低糖、无添加升级到功能性细分场景。
懒山碗精准切入高蛋白代餐市场：蛋白质含量达12g/100g（普通酸奶3倍），碳水含量低50%，成为健身人群的“营养可控”解决方案，自制成本
Lunaberry绑定“美容+肠道管理”双重场景：添加胶原蛋白肽、花青素等功能成分，单杯售价40元仍吸引都市白领复购。
楼下酸奶则通过“无植脂末”宣传绑定健康心智（实际添加稀奶油，单杯热量超700千卡）。
Blueglass添加藻蓝蛋白、GABA氨基丁酸，茉酸奶强调“9种益生菌”，迎合免疫调节、美容等细分需求。
2、场景革命：从货架到“文旅+社区”的高频触点，新派酸奶品牌通过场景创新突破传统消费边界。
文旅绑定创造体验溢价：楼下酸奶选址苏州十全街（日均客流5万）、成都宽窄巷子，将酸奶消费融入旅游动线。
消费者拍摄“酸奶杯+粉墙黛瓦”打卡照，单店复购率达40%。即便单杯热量争议引发讨论，创始人亲自在小红书回应反而助推破圈，百度指数峰值涨320%。
社区渗透激活刚需消费：京湘楼奶皮子酸奶专营店（10-20㎡）覆盖早餐、夜宵场景，6.9元/杯切入高频刚需；
紫光园依托“一店七铺”模型（正餐+档口+外卖），单店日翻台率500%，通州10平米档口单日营业额达10万元，综合毛利率控制在55%以内。
全时段覆盖提升坪效：紫光园首创19小时营业制（早5点-晚12点），覆盖打工人的全天候需求，被消费者称为“比妈更懂你的投喂机”。
3、产品形态创新：从饮品到“可吃可晒”的超级单品，现制新酸奶品牌通过产品形态重构创造新需求。
干噎酸奶（懒山碗）：采用希腊冷萃工艺，质地如石膏，需咀嚼食用。高饱腹感特性使其成为代餐选择，DIY制作视频（纱布过滤）在抖音播放超10亿次，用户参与感极强。
尽管存在口感两极分化（被吐槽“像吃石膏”）和自制细菌风险（郑州女子入院事件），但真实健康标签仍吸引忠实客群
奶皮子酸奶（紫光园/京湘楼）：手工发酵形成厚奶皮，乳酪口感超越传统酸奶形态。
紫光园将其打造为“北京新特产”，通过地域稀缺性+老字号信任背书，吸引北漂跨省代购，年销10万+瓶。
尽管存在无配料表、克重不统一（140±30克）等质疑，但“慕斯般绵密”的口感仍支撑溢价。
功能性升级（Lunaberry）：添加胶原蛋白肽、益生菌等成分，从“好喝”转向“有用”。绑定lululemon运动场景，在高端商场设体验区，规避与传统酸奶的价格对比
4、运营模式创新：轻资产与供应链效率碾压，新派品牌通过运营模式重构成本结构。
“前店后厂”降本增效：紫光园自建中央厨房，糖火烧时产4000个，手撕鸡日配3000只，到店复热即可“演绎烟火气”。
消费者明知是预制仍买单，因价格透明（烧饼1.5元/酱牛肉包3元） 且品质稳定。
社群私域沉淀用户：格格说酸奶在关停多地门店后，聚焦北京繁星戏剧村单店运营。通过创始人IP（朱磊）绑定亲子社群，客户甚至愿付百元闪送费购买，实现小众品牌高黏性生存。
03■
从目前饮品竞争内卷化，纷纷调转枪头将“饮品酸奶化”，意在往健康化转型升级。我们可以从积极面和伪健康两个方面来分析。
一、酸奶健康趋势的积极面
1、品类替代加速：
现制酸奶以“低负罪感”标签替代高糖奶茶，小红书“#酸奶代餐减重”等实证帖激增。
低温酸奶市场逆势增长，预计2026年规模达874亿元（GAGR 10.4%），远超液态奶整体下滑趋势。
2、标准倒逼行业升级：
消费者学会查看蛋白质（≥2.9g/100g）、碳水化合物（≤12g/100g）等指标，淘汰“乳酸菌饮料”类糖水产品。奈雪等品牌推出ABCD营养分级，推动配方透明化。
二、伪健康陷阱与局限
1、营销话术 vs 现实落差：
楼下酸奶宣称“无植脂末”但添加稀奶油，单杯热量相当于2碗米饭；茉酸奶被曝使用植脂末，健康形象崩塌。
专家指出：酸奶益生菌需日均摄入30亿~50亿活菌才有效，而市售产品普遍不足。
2、受众与场景限制：
懒山碗口感干噎，老人幼儿吞咽风险高；楼下酸奶高价依赖商圈客流，难以下沉。
酸奶季节性明显（冬季销量骤减），品牌需高定价平衡成本，难以复制茶饮下沉路径。
04■
1、健康信任重建：从营销话术到成分透明，酸奶行业的健康信任体系亟待重构。
茉酸奶警示效应：食安危机（过期原料+植脂末事件）导致品牌形象崩塌，2024年闭店潮证明虚假健康概念反噬远超产品本身问题。
透明化已成必然：新派品牌需学习奈雪ABCD营养分级制，公开热量及成分。紫光园虽无配料表，但通过明厨亮灶现制过程建立信任；懒山碗需解决自制安全风险，推动预包装产品标准化。
功能性承诺需科学背书：Lunaberry添加的胶原蛋白肽等成分需临床数据支撑，避免陷入“伪科学”争议。
冷链依赖制约下沉：紫光园酸奶保质期仅4天，跨省代购需冰袋空运；懒山碗自制需纱布过滤12小时，均难以下沉县域。
常温杀菌技术突破：大闽食品等企业研发HPP超高压冷杀菌技术，可在保留活性菌同时实现常温保存；新希望“活润轻食瓶”通过包埋技术延长益生菌存活期，为下沉铺路。
设备自动化提效：紫光园中央工厂糖火烧产能4000个/小时；云南冷萃科技8秒/杯出餐系统，为新派品牌规模化奠基。
3、可持续竞争壁垒：从网红到长红的必然选择，新配制酸奶品牌需警惕昙花一现风险。
同质化内卷隐现：奶皮子酸奶已出现数十仿品，干噎酸奶陷入“有品类无品牌”状态。京湘楼需通过工艺专利（如紫光园发酵工艺）构建壁垒。
供应链成本压力：鲜奶成本是植脂末10倍，云南咖啡豆3年涨价250%。Lunaberry需向上游延伸（如自建牧场），否则高成分添加难持续。
季节波动破解：酸奶罐罐推出“活力花青蓝莓”（酸奶比例+50%）；满米酸奶研发黑糖姜茶热饮，降低冬季销量下滑（传统酸奶冬季跌50%-60%）。
05■
酸奶的火爆折射出饮品行业向健康化升级的必然性，“真营养”与“伪健康”并存，市场远未成熟。
新派现制酸奶的爆发，本质是破解了传统乳业的“健康-口感-性价比”不可能三角。
未来五年，酸奶市场将呈现“功能型现制”与“普惠型包装”双轨并行格局。能否持续繁荣，取决于三个关键突破：
健康真实化：以临床级数据支撑功能性宣称（如Lunaberry胶原蛋白吸收率），取代概念炒作；
技术普惠化：通过常温益生菌包埋、自动化设备降低冷链依赖，推动高蛋白酸奶县域下沉；
场景融合化：开发“酸奶+轻食”组合（如新希望活润轻食瓶），绑定健身、办公高频场景，突破零食化局限。
只有当行业从“流量猎奇”转向“成分真实”，饮品酸奶化才能真正成为健康革命的引擎，而非昙花一现的泡沫。
来源：罗华山餐饮o2o
