摘要：提到熬制高汤，很多人首先想到用鸡、鸭、鱼等肉类食材，其实，很多素菜也能熬出鲜美的高汤。跟肉汤相比，素高汤低脂、低热量、低嘌呤，尤其适合“四高”人群。炎炎夏日，出汗量增多，除了补水，常喝素高汤还有助补充多种维生素和矿物质。适合煮汤的素菜有以下几类，大家不妨试试。

辽宁省营养学会健康宣教专业委员会常务委员 任建军

提到熬制高汤，很多人首先想到用鸡、鸭、鱼等肉类食材，其实，很多素菜也能熬出鲜美的高汤。跟肉汤相比，素高汤低脂、低热量、低嘌呤，尤其适合“四高”人群。炎炎夏日，出汗量增多，除了补水，常喝素高汤还有助补充多种维生素和矿物质。适合煮汤的素菜有以下几类，大家不妨试试。

蘑菇，浓郁醇厚。香菇、杏鲍菇、白玉菇、双孢菇、金针菇等蘑菇味道鲜美，很适合用来煮汤。这类食材的鲜味主要来源于多肽、呈味氨基酸、呈味核苷酸等，其中的氨基酸有25%~35%处于游离状态，比如谷氨酸、天冬氨酸等都属于呈味氨基酸，自带特殊鲜味。蘑菇中以谷氨酸居多，其与食盐相互作用后，可形成谷氨酸钠（味精的主要成分），有明显的提鲜效果。蘑菇还含有鸟苷酸、肌苷酸、黄苷酸等呈味核苷酸，和氨基酸混合，鲜味大大超过两者的鲜味之和，使得蘑菇“鲜上加鲜”。蘑菇煮出的高汤味道醇厚，口感浓郁，无论是作为汤底用于烹饪其他菜肴，还是直接喝，都非常美味。

藻类，鲜咸清爽。鲜味物质最早是从海带中分离出来的，100多年前，日本化学家池田菊苗从海带汤里提取出一些晶体，主要成分就是谷氨酸钠。此外，海带还富含丙氨酸、甘氨酸等氨基酸及游离核苷酸，这些成分相互作用，产生的鲜味比味精更有层次。海带非常耐煮，与蘑菇汤的醇厚不同，海带汤带有独特的海洋风味，味道鲜咸，口感清爽。除了海带，紫菜、裙带菜等藻类蔬菜也富含谷氨酸、丙氨酸等鲜味物质，非常适合煮汤。

豆制品，豆香浓郁。豆腐、豆皮、豆干、豆芽等豆制品富含蛋白质，在熬煮过程中，会释放谷氨酸、天冬氨酸等呈味氨基酸，使得煮出来的汤味道鲜美。这类食材也特别耐煮，还带有浓郁的豆香味，很适合素食人群。尤其值得一提的是，黄豆在发芽过程中，谷氨酸和天冬氨酸等含量会增加，导致豆芽的鲜味显著提升。

竹笋，清新爽口。除了谷氨酸和天冬氨酸，新鲜的竹笋还富含甜味的糖类物质，用其煮出的汤清新爽口、鲜味十足。竹笋虽好，并非人人适宜，其含有一些不利于胃肠功能的成分，如草酸、粗纤维、单宁（鞣酸）、蛋白酶抑制剂等，其中很多易溶于水，肠胃不好的人喝竹笋汤后可能会引发不适。

娃娃菜，清甜鲜美。娃娃菜质地鲜嫩、口味清甜，含有鲜味氨基酸和糖类物质，是煮高汤的优质食材。而且其叶片薄嫩，煮制过程中容易出味，短时间内就能煮出鲜美的汤汁。大白菜跟娃娃菜有很多相似之处，也适合用来煮汤。

除了单独煮汤，以上几类食材还可以搭配，比如娃娃菜豆腐汤、海带豆芽汤等，不但食材多样、营养互补，口感也更丰富。此外，煮素高汤时还要注意以下几点。第一，少加盐和糖。煮汤时，加少量的盐和糖有助提鲜，其中，盐会和谷氨酸结合，使汤的味道更鲜，糖可以调控蔬菜的酸涩味，并促进呈味氨基酸的释放，让汤的味道更有层次感。第二，不要加太多调料。上述素菜都具有独特的风味，过多调料会掩盖其原味，可以适量加一些姜、葱等天然调料来提升汤的口味。第三，注意烹调时间。上述食材大多比较耐煮，如果想加入菠菜、油菜等不耐煮的蔬菜，应在汤快煮好时再放，避免久煮。

本文来自【环球时报健康客户端】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

ID：jrtt

来源：全国党媒信息公共平台