摘要：从日式刺身、韩国生章鱼，到意大利生火腿与黎巴嫩牛肉泥，世界各地都有属于自己的生食传统。少了火候干预，这类冷冽清爽的料理，多了一份坦率与直接，让人得以真切感受食材的原貌。

从日式刺身、韩国生章鱼，到意大利生火腿与黎巴嫩牛肉泥，世界各地都有属于自己的生食传统。少了火候干预，这类冷冽清爽的料理，多了一份坦率与直接，让人得以真切感受食材的原貌。

生食牛肉，对有些人来说可能有点陌生，但在欧洲餐桌上，其实是一种历史悠久的饮食方式。而其中最具代表性的，就是来自法国的鞑靼牛肉(Steak Tartare)。

鞑靼牛肉（Steak Tartare）是什么？

鞑靼牛肉是一道经典的法式料理，以新鲜生牛肉细细切碎，拌入酸豆、洋葱、芥末、香料和橄榄油，最后打上一颗生蛋黄拌匀。口感滑顺浓郁，既有肉的鲜美，也带着层次丰富的辛香。

这道多半作为开胃菜登场的料理，迷人之处在于它几乎不经加热，完全仰赖食材的新鲜与质地。透过简单却讲究的调味手法，让生牛肉展现出细腻、鲜活的风味，也让这道菜成为许多饕客心中的经典。

为什么叫 Tartare？

Tartare 原本源自「鞑靼人(Tatars)」—在欧洲历史文献中，常用来泛指来自中亚的游牧民族，带有一种异域风情或粗犷生活的想象。

19世纪末，法国餐厅推出名为steak à l’Américaine(美式生牛排)料理，常搭配塔塔酱上桌。随着风味调整、酱料逐渐淡出，料理焦点回到生牛肉本身，Tartare也成了不经烹调、强调调味的生食料理代名词，并发展出各式鱼类与海鲜塔塔的多元版本。

鞑靼牛肉的传说

Steak Tartare有一则流传甚广的传说：鞑靼人在长途行军时，将生肉夹在马鞍与马背之间，利用骑乘时的压力与摩擦使肉质变软，再直接食用。

尽管这段故事多被认为带有夸张成分，但它仍为这道料理增添了独特的历史与文化想象。

比较接近现代的鞑靼牛肉版本，最早是由法国名厨奥古斯特・埃斯科菲(Auguste Escoffier)在19世纪末的经典著作中正式记录。

他将这道源自民间的生肉料理，命名为Beefsteak à la tartare(塔塔风味牛排)，并将其归类为法式料理中的一种「冷食开胃菜」，为这道生牛肉料理奠定了现代形式与定位。

有趣的是，当时鞑靼牛肉所使用的原料并非一定是牛肉。

在19世纪的法国，因战争与经济因素，牛肉曾一度短缺，马肉成为不少家庭与餐厅的替代选择，巴黎甚至设有专门贩售马肉的肉铺。随着社会稳定与牛肉再度普及，才逐渐转为使用牛肉的版本，成为现今餐厅常见的样貌。

鞑靼牛肉怎么做？

想做一份经典的鞑靼牛肉，第一个关键是「刀工」而非「机器」。

牛肉不能用绞肉机处理，否则容易释出过多肉汁、口感变糊。多数主厨会选用牛臀肉或菲力等瘦嫩部位，亲手切成细丁，保留肉质的弹性与温润口感。

将切好的牛肉与酸豆、洋葱、芥末酱、伍斯特酱(Worcestershire sauce)混合，部分版本也会加入些许辣椒或塔巴斯可酱(Tabasco)，提升风味的层次。

调味时讲究咸味、酸度与微辣的平衡。拌匀后将牛肉盛盘，中间挖个小凹槽，轻轻放上一颗生蛋黄，有些人则会搭配烤得酥脆的法国面包或脆饼，一起入口。

来源：murasaki紫一点号