摘要：你走在大街上，动不动就能看到各种“无限畅吃”的招牌，从鲜切牛肉火锅、海鲜自助、披萨自助，到生蚝、串串、炸鸡通通都能自助，价格还特别“诱人”：39元、49元、88元随便吃。

最近这段时间，自助餐厅突然成了热门生意。

你走在大街上，动不动就能看到各种“无限畅吃”的招牌，从鲜切牛肉火锅、海鲜自助、披萨自助，到生蚝、串串、炸鸡通通都能自助，价格还特别“诱人”：39元、49元、88元随便吃。

但热闹归热闹，开店的多，倒闭的也多。

有的店刚开业两个月就关门，有的老板投入几十万血本无归。

看上去是餐饮的“新风口”，实则是收割创业者的“老套路”。

很多人以为餐饮门槛低，做饭、进货、请几个服务员就能开张赚钱。

但现在这个行业早就变了，尤其是“无限畅吃”这类看起来吸引人的餐厅，背后藏着不少坑。

社交平台上，“95后卖烧烤月入5万”“被裁程序员开火锅店逆袭”的故事到处都是，听上去好像谁上谁行，但结果往往是一小撮人暴富的同时，大多数人成了炮灰。

那么，问题到底出在哪？

接下来我们就聊聊，这些看起来“稳赚不赔”的自助餐厅，是怎么一步步变成创业者“血泪教训”的。

低价的狂飙，一批批风口店倒下，首当其冲的就是最近大热的鲜切牛肉火锅。

比如，杭州一位32岁的前程序员辞职创业，投资60万加盟鲜切牛肉自助火锅，结果只营业了短短45天就撑不下去了。他不得不将设备贱卖给二手商，连欠下的房租都没还清。

还有成都某商圈内，同一品牌的鲜切牛肉火锅在半年内迅速开出5家，又在三个月内接连关掉3家。老板直言：“食材成本压不住，翻台率也跟不上，天天都是在亏钱运营。”

鲜切牛肉火锅这个品类的爆火并不是偶然，它踩中了几个关键消费节点：

一是“反预制菜情绪”。现在的消费者听到预制菜就如临大敌，鲜切牛肉听上去就像是“现杀现切”，非常吸引人。

二是“价格敏感型社会”。随着消费降级，动辄三五百的高端火锅年轻人们吃不起，但88元无限畅吃，对他们来说还是很乐意一试的。

三是“社交传播机制”。大口吃肉吃着爽，拍照也出片。

再加上品牌方和创业平台的推波助澜，大量加盟项目迅速铺开，从一线城市商圈到三四线县城的街头巷尾，都能看到“鲜切牛肉火锅”的招牌。

但这背后的真相，是在如此高热度的前提下，鲜切牛肉火锅依旧不盈利。

这种主打薄利多销的开店赚钱靠的是什么？靠回头客。

但鲜切牛肉火锅店，最大的问题就是回头率太低。

真正的鲜切成本很高，为了回本，老板往往会把牛肉的品质降低。

一顿饭下来，牛肉口感一般、调料单调、肉类不新鲜，尝过一次鲜后，没人会愿意去第二次。

另外，这类门店面积动辄五六百平米，人力、原材料、水电都不便宜，客人多还好说，一旦翻台低，就开始烧钱。

翻台率是什么？就是一个座位一天能坐几拨人。

绿茶餐厅的创始人曾公开表示，绿茶能赚钱，是因为翻台能做到4次以上。自助火锅呢？一般一桌吃一顿就是1.5小时起步，一天就两轮，少了翻台率，等于直接把利润砍掉一大半。

很多人做餐厅往往特别喜欢搞低价吸引消费者，但低价的背后往往充满陷阱。

能撑起低价的自助火锅，必须是背后有强大的供应链、冷链物流、标准且快速的出品。

你看看蜜雪冰城、萨莉亚、米村拌饭，主打便宜但依然活得好好的，那是因为他们能把毛利压到极致。

小老板能吗？

没冷链、没集中采购、没仓储配送，一头牛从屠宰场转了三四手才到你店里，新鲜谈何容易？

于是很多店就开始“动手”：拼接肉、冰冻肉、加嫩肉粉、掺老肉，顾客吃得出来吗？当然吃得出来，但他们也许不会投诉，只会默默拉黑这家店铺。

一旦失去口碑，就等于失去复购。

你看到的网红火锅品牌，背后往往是资本在操盘，主业根本不是卖火锅，而是割加盟商的韭菜。

一个招商人员可以拿到几万元提成，一个门店可能收你数十万元加盟费、设备费、保证金。

反正品牌方已经完成变现，而创业者呢？往往是被热血冲昏头脑的普通人。

辞了职、贷了款，投入几十万，半年不到打水漂，有人卖了车，有人卖了房，有人干脆回老家不敢出门。

最可怕的是，一轮倒下去，还有下一批人排着队想进来，梦想被“赚钱神话”不断重塑。火爆，是制造出来的；韭菜，是割出来的。

“开店前，我刷到一个视频，说有个95后姑娘靠自助火锅3个月买车，我当时特别羡慕。正好那时候刚被裁员，想着干脆搏一把。”

“房租押一付三，找熟人装修，设备也从品牌那儿买的，总共花了差不多60万。”

“刚开业确实火过一阵子，朋友圈天天晒排队，可没两个月人就开始变少了。有一次我自己去店里吃，都不想再来第二次。”

“最后房租、水电、人力，还有库存全压在身上，撑不到第四个月我就把店盘出去了，设备半价甩给了二手商。”

“到现在我连开店时候的欠账都没还完。”

这个故事，放在餐饮界，简直不要太常见。

很多人觉得餐饮是条“退路”：被裁了、不想打工了、做点小生意稳当。

但事实是，餐饮是最拼脑力、体力、管理能力、现金流控制的一门生意，绝对不是低门槛生意。

你看到的是别人看似轻松赚大钱，你看不到的是：

店主每天凌晨去批发市场拉菜，晚上十二点还在清账；

开业门口排队的火爆，是花了几万元请探店博主刷出来的；

每天人流络绎不绝，去掉成本一天也赚不了太多。

无论风口怎么换，餐饮的底层逻辑永远不变：

食材要靠谱，出品要稳定，体验要良好，成本要控制，顾客要愿意复购。

能做到这五点，风口没你也能活；做不到，就算你踩着风，也只是被吹上去再摔下来。

与其盯着什么项目火，不如花时间踏踏实实做生意。

开店，不是模拟经营游戏，每一笔支出都是真金白银，每一个空座都在消耗现金流。

不要再相信“火锅月入百万”的视频，那只是想赚你加盟费的人给你看的剧本。

所以，请把创业当回事，别被社交媒体的“造富神话”迷了眼。

来源：历史白名单