摘要：本文为连载系列，会比较肯德基、星巴克、喜茶、霸王茶姬等品牌的一些发展变化，希望窥一斑而见全豹的从一些方面说明这些曾经牛逼的品牌，不仅市场觉得牛逼，老板创始人更觉得自己很牛逼的品牌（某茶的老板当年叫嚣：要在宇宙留下痕迹。不知道的人还以为做多大的事业呢，其实茶饮本

本文为连载系列，会比较肯德基、星巴克、喜茶、霸王茶姬等品牌的一些发展变化，希望窥一斑而见全豹的从一些方面说明这些曾经牛逼的品牌，不仅市场觉得牛逼，老板创始人更觉得自己很牛逼的品牌（某茶的老板当年叫嚣：要在宇宙留下痕迹。不知道的人还以为做多大的事业呢，其实茶饮本质还是卖糖水，对社会和人类的进步其实并没有什么贡献），当初有多牛逼现在就有多憋屈。

最后会有一篇总结分析：

为什么在中国做餐饮，没有一个品牌能够基业长青？

以及既然无法基业长青，那要怎么办？

一家之言，事后诸葛亮，仅供休闲。

大部分老板都希望做一个企业，搞一个品牌，能够基业长青，能做百年老店，能子孙后代无穷尽也......

但是很遗憾，在中国做餐饮，没有一个品牌能够基业长青哦！

2000年以来，尤其是2001年12月11日正式加入世界贸易组织后，我国经济蓬勃发展，各个领域取得了长足的成就。

可以说20多年前，中国上至领导人下至普通老百姓，没有人能够预料到今天我们能取得如此的经济成就，因为人类至今就没有哪个国家在短时间内取得如此的成绩，因为这是我们认知以外的事情。

所以，今天大部分餐饮品牌20年前都没有出现，反之在20年前、10年前、5年前感觉很牛逼的餐饮品牌，今天基本都在艰难度日，现在感觉很牛逼的品牌，5年后也会艰难度日。

肯德基，当年刚进入中国的时候，是高端消费的代表，几乎所有门店都是“一鸡难求”，哪怕到了2000年后，门店生意依然火爆。

当年我在肯德基浙江的部分门店上过班，从餐厅内部的人力配置看，从现在的眼光看，堪称“奢侈”，哪怕生意一般的门店，一家店基本有20-30个员工：分为管理组、服务组、接待组，还有出纳。其中管理组一般是1个餐厅经理、1餐厅副理，3个餐厅助理；服务组一般是2-3个组长，10-20人的训练员和服务员；接待组一般是1个组长，2-4个接待员；一般一个餐厅还有1个出纳，

餐厅出纳这岗位纯粹是当年肯德基生意太好做，利润太高，为了回馈社会解决就业，额外创造出来的岗位，因为出纳的岗位职责都是可以并入餐厅管理组的岗位职责中的，且主要工作内容是：每天点钱、去银行存钱。

反正我后来经历过外资、内资很多品牌的餐饮企业，从来没听过餐厅还有出纳岗位的。

当然我认为接待员也是为了解决就业而设立的岗位，这两个岗位有个共同的特点就是：活少、轻松、且不怎么用脑。

当年的肯德基餐厅管理组是真正的“管理人员”，什么意思呢？

即他们是不从事或很少从事一线营运的，即不直接做收银、炸薯条、做汉堡、炸鸡、裹鸡、扫地拖地等一线工作，而是从事“纯管理”的工作，比如楼面管理：现场人员安排调配、产品准备和产品制作安排，顾客问题的沟通处理等，再比如做餐厅行政工作：排班、订货、训练安排，等。

肯德基的培训标准里有明确要求：当班经理（管理组）要把自己放在能看到整个楼面的位置，以便及时发现问题并去解决。

当班经理可以去炸薯条，但是只能炸一下下哦，马上要从岗位出来的，因为不能“陷岗”，陷岗了你就不能看到整个楼面了，就不能及时发现问题并解决了，就不是合格的当班经理了，是要被回馈的，要被餐厅经理问5个WHY的。

那么餐厅经理干什么？

那更爽了，当年肯德基的餐厅经理某种意义上是“土皇帝”，所以一般餐厅员工都称呼餐厅经理为“老大”，老大嘛，是意味着有绝对的权威和对餐厅员工有“生杀予夺”权力的。

餐厅经理统筹餐厅的人员管理，且主要是管理组人员，对他们的工作表现进行辅导回馈，服务员由管理组去管理即可。

餐厅经理为餐厅的营业额和损益负责，但是在当年，几乎没有门店为营业额和损益发愁过，具体的事务都由团队人员来做，上班也没有严格意义上的考勤打卡，爽的程度可想而知。

所以当年的这些肯德基门店管理组尤其是餐厅经理，也是享受过时代发展中外资企业发展红利的一小波人。

有人说接待员是干啥的？现在的人类估计都没听过，更没见过肯德基餐厅还有接待员这个东东。

当年的餐厅接待员一般是从餐厅服务员中挑选长相相对较好，比较外向且有亲和力的女生组成，也没啥很具体的活，或者都是比较轻松好玩的活，或者说她们的活除了跳舞外，其他工作内容都是可以由管理组人员完成的，即我认为职责是重复的、浪费的。

当然也主要还是因为肯德基当年利润高不差钱，每家店养几个接待员装装门面，吸引吸引顾客，解决社会就业问题，我认为外资餐饮品牌前期对社会的就业是有极大的帮助的。

我印象中她们每天例行的、主要的工作就是“带动跳”，一般晚上6-7点的样子，在餐厅门口，播放吸引小朋友的音乐，邀请二三十位小朋友一起跳舞 跳舞 跳舞，这个时候门口会聚集很多人流，还别说，现在看看对引流效果真不错，只是当年的出发点不是引流，因为当年肯德基不愁流量，主要目的还是培养祖国的花朵从小消费、喜欢肯德基，长大后才能继续喜欢、消费肯德基。只是他们长大后真的还喜欢肯德基吗？

另外，接待员还有个作用就是解决内部婚配问题，大家知道其实大部分行业还是比较封闭的，即很多夫妻都是行业内的组合，接待员作为长相相对较好的群体，其结婚对象很多是店经理，甚至是区域经理。

现在的肯德基呢？营业额还好吗？利润还高吗？餐厅还养这些“闲杂人等”吗？

都没了，先被跨界的外卖打的团团转，再被层出不穷的各种餐饮品牌分流堂食顾客，再后来，外资和内资的类似产品的餐厅快速崛起，精确打击，比如老对头麦当劳、汉堡王，比如中西部的德克士，比如下沉市场的华莱士。

这还没完，这几年突然出现一家说是“中国胃，要吃中国汉堡的”塔斯汀快速崛起，降维打击，从进入公众视野到马上破万店不到3年时间，肯德基在中国破万店可是花了30几年......，这上哪里说理去，在中国做生意的逻辑完全变了。

所以呢，肯德基餐厅现在的营业额和利润急转而下，当年在人们心中还是高档消费场所的地方，现在妥妥的快餐，且不太屑的快餐。

这个当年是百胜中国扛把子的企业，现在呢？当然还是百胜中国的扛把子，只是从每个市场总经理到每家餐厅的餐厅经理，天天都为营业额和利润发愁，愁啊...

当一家企业营收和利润下降，可见的营收增长乏力的时候，且任何营销动作都没什么鸟用的情况下，第一反应是做什么？减人、减人、还是减人...

所以呢，现在肯德基餐厅最苦逼的人就当年最爽的那个人：餐厅经理，很多肯德基餐厅现在实行1个餐厅经理管3家店，1家店2-3个管理组，什么接待员、出纳啥的早就没了，毕竟自身难保，就没办法考虑社会就业问题了。

以前的餐厅经理上班只要动动嘴皮子即可，现在的餐厅经理是既当爹又当妈，又要管理门店可能还管3家门店，为3家门店的营业额和损益负责，当然也负责不了了，周周、月月的写分析报告和改善计划，也没卵用。

他们还要做管理组的工作，什么排班、订货啥的。由于餐厅管理组缺乏，或为了控制人力成本，门店各层级人员配置不足，或刻意不配足，以求一个人干两个人的活，领两个人的工资？

想多了，实际继续领一个人的工资，这些本该管理组干的活很多时候由餐厅经理自己干。这还不算，还要做一线员工干的活，因为一线员工也在大幅度减少，什么炸鸡、做汉堡，高峰的时候全部自己上。

什么“当班经理（管理组）要把自己放在能看到整个楼面的位置，以便及时发现问题并去解决”的培训标准早没了，一切向节流看齐。资本家的本性赤果果的暴露出来了。

问题是，这么管控（克扣）人力成本，餐厅的营业额和刘润上去了吗？然并卵。餐厅人员的薪资福利上去了吗？工作幸福度上升了吗？都没有。

为什么呢？有兴趣的朋友欢迎在评论区讨论。

我会在连载的最后一篇文章总结分析为什么在中国做餐饮，没有一个品牌能够基业长青？以及既然无法基业长青，那要怎么办？

来源：以镜