摘要：不少人以为动物油就是猪油、牛油、羊油，其实那些黄油、奶油、甚至火锅底料里的一块块“香气担当”，也统统归类为动物油。
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警惕“隐身”的动物油，诱人但危险
不少人以为动物油就是猪油、牛油、羊油，其实那些黄油、奶油、甚至火锅底料里的一块块“香气担当”，也统统归类为动物油。
然而，香气背后却暗藏风险。
一项发表于《JAMA》的大型研究分析了逾22万人的饮食习惯，并随访了33年，发现：
黄油摄入最多者，其总死亡风险比最低者高出15%；
每天多吃5克黄油，总死亡率增加4%，癌症死亡风险同步升高[1]。
图片来源：摄图网
相比之下，植物油则被赋予了“守护神”的角色：摄入量最高组的死亡风险反而降低了16%，每增加10克植物油，癌症死亡风险降低11%[1]。
这是因为，动物油中富含饱和脂肪酸（SFA）和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），它们不仅与心血管疾病风险显著相关，也会通过促进慢性炎症反应，间接影响结直肠癌的发展和复发[2]。
《中国居民膳食指南（2022）》与WHO均建议：饱和脂肪酸摄入应控制在每日总能量的10%以下[3]。而椰子油、棕榈油虽然是植物来源，但饱和脂肪含量却高达80%甚至90%，比黄油还“油”。
所以，各位觅友，“润肠”不等于“润口”，香气背后藏的可能是慢性炎症的引信。
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植物油虽好，但吃得对才是真健康
那我只吃植物油不就万事大吉了？
先别急——植物油也讲究“搭配得当”。
植物油富含两类人体必需但无法自合成的脂肪酸：ω-6亚油酸与ω-3亚麻酸。它们共同参与调节免疫和抗炎反应，但前提是要“比例协调”。
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当摄入ω-6显著多于ω-3，会促进前列炎症反应、激活肿瘤微环境、甚至促进癌细胞增殖。动物实验已证实，摄入高ω-6亚油酸（如红花籽油）的老鼠，在植入三阴性乳腺癌细胞后，肿瘤生长速度快于摄入高ω-3脂肪酸（如亚麻籽油、鱼油）者[4]。
对结直肠癌患者而言，这个现象同样适用。近年来研究已发现，ω-3脂肪酸（特别是EPA和DHA）能改善肠道微环境、降低C反应蛋白水平、抑制癌细胞侵袭能力，甚至提高放化疗耐受性[5]。
WHO建议，日常饮食中，ω-6∶ω-3比例应维持在4∶1至6∶1之间[6]。为此，建议觅友们在厨房常备几种“富ω-3”的植物油选手：亚麻籽油、紫苏籽油、核桃油、牡丹籽油等。
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厨房的“用油守则”：这4点别忽略
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控量
《中国居民膳食指南》推荐成人每日食用油为25~30克，大约是3瓷勺。但看看外卖、路边摊、火锅……随便一顿就轻松翻倍。长期过量，慢性炎症悄然埋下伏笔。
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轮换
不同植物油脂肪酸比例不同，长期只用一种（比如玉米油，ω-6高）会造成营养结构失衡。建议根据菜品种类与烹饪方式“排班轮换”，如：
凉拌：初榨橄榄油、亚麻籽油，风味与营养兼得；高温：精炼菜籽油、大豆油，烟点高更安全。图片来源：摄图网
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用对壶
塑料瓶包装油一旦靠近炉灶高温、或把热油重新倒回塑料瓶，容易析出有害物。建议转装至玻璃或不锈钢油壶，少量多换，防止油氧化变质。
04
拒绝回锅油
油经过反复高温，会生成包括过氧化物、苯并芘在内的致癌物，对肠道黏膜尤为不友好。炒完菜剩的油，千万别再为了节省重新用了。
——参考文献
参考文献：
[1]Butter and Plant-Based Oils Intake and Mortality. JAMA Intern Med. Published online March 6, 2025. doi:10.1001/jamainternmed.2025.0205
[2]Zhao B, Gan L, Graubard BI, Männistö S, Fang F, Weinstein SJ, Liao LM, Sinha R, Chen X, Albanes D, Huang J. Plant and Animal Fat Intake and Overall and Cardiovascular Disease Mortality. JAMA Intern Med. 2024 Oct 1;184(10):1234-1245.
[3]国家卫生健康委员会指导，中国营养学会编著. 中国居民膳食指南（2022）
[4]Koundouros, Nikos, et al. "Direct sensing of dietary ω-6 linoleic acid through FABP5-mTORC1 signaling." Science 387.6739 (2025): eadm9805.
[5]Cockbain AJ, Toogood GJ, Hull MA. Omega-3 polyunsaturated fatty acids for the treatment and prevention of colorectal cancer. Gut. 2012 Jan;61(1):135-49. doi: 10.1136/gut.2010.233718.
[6]Simopoulos AP. The importance of the omega-6/omega-3 fatty acid ratio in cardiovascular disease and other chronic diseases. Exp Biol Med (Maywood). 2008 Jun;233(6):674-88. doi: 10.3181/0711-MR-311.
来源：胃肠病
