摘要：光头强大神 Antonio Bachour大米花派上用场啦！难度很小，模具要求也基本为零，轻松可以搞定！
光头强大神 Antonio Bachour大米花派上用场啦！难度很小，模具要求也基本为零，轻松可以搞定！
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香草草莓挞
Vanilla Strawberry Pressed Sable
by Antonio Bachour
配方量：15个
榛子酥脆（共计：840克）
220 克【26.19 %】……榛子粉
240 克【28.57 %】……面粉
180 克【21.43 %】……棕色砂糖/红糖
200 克【23.81 %】……黄油（切丁）
制作：
1、全部材料放在搅拌机内用扁桨（paddle attachment）搅打至呈均匀松散的砂砾状。
2、松散的铺在硅胶烤垫上以165℃烘烤约12分钟。
压模沙布列（共计：750克）
300 克【60.00 %】……榛子酥脆（配方↑）
50 克【 2.67 %】……融化的可可脂
70 克【 9.33 %】……澄清黄油*（下附制作说明↓）
200 克【 8.00 %】……膨化大米花（没错，就是食品超市常见的那种）
200 克【20.00 %】……融化的白巧克力
制作：
1、全部材料混合拌匀，分别倒入直径6cm（或常用规格的尺寸）的挞模中，压实。
2、冷藏待用。
※模具参考图↓：
※澄清黄油(clarified butter)：黄油中除了油脂外，还含有16-18%的水和1-2%的牛奶蛋白，将水分和牛奶固体分离出后，即得到澄清黄油。制作方法：将黄油加热至完全融化，并呈现出固液体分层的状态，撇去表面的白色浮沫，并用滤纸过滤掉底部牛奶固体物沉淀，即可获得金黄色泽的澄清黄油。澄清黄油相对比黄油性质更稳定，发烟点更高，适合高温烘焙产品，既可以保留黄油的味道，又能避免烧焦。而且，澄清黄油的油脂比例更高，用于制作甜点时会更酥脆。
草莓果酱（共计：473克）
125 克【26.43 %】 ……砂糖
8 克【 1.69 %】 ……NH果胶粉
240 克【50.74 %】 ……草莓果茸
100 克【21.14 %】 ……切丁草莓
制作：
1、砂糖与NH果胶粉混合拌匀（否则NH果胶粉单独在空气中会很快结块）。
2、厚底平底锅中将草莓果茸和草莓丁加热至40℃，拌入混合好的砂糖/NH果胶，煮沸并持续沸腾1分钟。
3、注入到小的半球果胶模具内（20-30毫升的均可），冷冻待用。
※NH果胶粉↓：
伊芙瓦白巧克力甘纳许慕斯（共计：1046克）
14 克【 1.34 %】 ……吉利丁片（silver，140Bloom）
125 克【11.95 %】 ……全脂牛奶
125 克【11.95 %】 ……淡奶油#1
405 克【38.72 %】 ……白巧克力（法芙娜：Ivoire，半融化）
375 克【35.85 %】 ……淡奶油#2（打发至软尖峰状）
2 个【 0.19 %】……香草荚/籽
制作：
1、吉利丁片浸泡于冰水中（冰水不在配方之内，用后丢弃）直至软化，沥干水分待用。
2、将125克淡奶油和牛奶混合煮沸，加入泡软的吉利丁片拌融。缓慢分次冲入小盆中的半融化状态的白巧克力上，用胶刮刀搅拌至顺滑。静置待其降温至28℃。
3、将另外375克淡奶油打发，拌入到“步骤2”中，冷藏。
※吉利丁片（silver，140Bloom）↓：
香草透明喷淋液（共计552克）
500 克【90.58 %】 ……透明镜面果胶（法芙娜、焙乐道等）
50 克【 9.06 %】 ……水
2 个【 0.36 %】……香草荚（2克香草籽）
制作：
1、混合加热至70-80℃。
组装&装饰
1、将“压模沙布列”的材料放入挞模内，均匀压平压实，冷藏，脱模后继续冷藏待用。
2、将冷冻后的迷你半球形“草莓果酱”脱模放在的“压模沙布列”表面正中间。将冷藏的“伊芙瓦白巧克力甘纳许慕斯”扁桨打发至奶油状态，装入裱花袋，用直径1厘米的圆形花嘴在半球果酱周围挤不规则的水滴形。
3、再用喷枪将喷一层“香草透明喷淋液”，最后装饰草莓丁和薄荷叶。
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鸟语原版在此！
Vanilla Strawberry Pressed Sable
by Antonio Bachour
recipe for 15 tart
Hazelnut Streusel
220 g ground hazelnut
240 g flour
180 g brown sugar
200 g butter
Procedure：
1.Mix all the ingredients in the mixer with paddle attachment until crumble.
2.Bake 12 minutes at 165C.
Pressed Sable
300 g hazelnut streusel
50 g cocoa butter
70 g clarified butter
200 g puffed rice
200 g Melted White chocolate
Procedure：
1.Mix everything and pour in 6 cm round mold press.
2.Keep in the fridge until ready to use.
Strawberry Compote
125 g granulated sugar
8 g pectin NH
240 g strawberry purée
100 g diced fresh strawberry
Procedure：
1. Mix sugar and pectin together.
2. Heat purée and strawberries to about 40ºC and stir in sugar and pectin mix. Bring to a boil.
3. Pour hot mixture in 20-30 ml mold and freeze it .
Ivoire Vanilla White Chocolate Mousse
14 g silver gelatin sheets
125 g whole milk
125 g heavy cream
405 g Ivoire white chocolate, semi melted
375 g heavy cream soft peak
2 u vanilla bean
Procedure：
1. Soak gelatin in ice water until softened; squeeze out excess water and set aside.
2. Bring milk, cream and vanilla to a boil. Stir in gelatin to dissolve. Place chocolate into a bowl, and slowly pour the hot milk over it, whisking until smooth. Cool to 28ºC.
3. Whip the cream to soft peaks. Fold the cream into the chocolate mixture. Reserve in the fridge few hours.
Nappage Spray
500 g nappage absolut cristal
50 g water
2 u vanilla bean
Procedure：
1.Heat and melt to 70-80C.
Assembly
1.Press the pressed sable in a mold. Pressing down evenly . Remove from the ring and keep in the fridge.
2.Place the compote in the center . Cream the mousse in the mixer with the paddle attached. Pour the mousse into a pastry bag with 10mm nozzle and pipe on top the compote in irregular lenghts.
3.Spray with nappage.
来源：慧哥可真酷
