主厨闲聊录｜为什么还要和世界第一餐厅 Disfrutar 讨论分子料理

摘要：他可是 2024 年「世界 50 佳餐厅」排名第一的西班牙巴塞罗那餐厅 Disfrutar 的主厨。2014 年，Eduard 和两位主厨挚友 Oriol Castro、Mateu Casañas 创立 Disfruta，获奖无数。在全球视野之中，他们是料理上

我一直在猜 Eduard Xatruch 会在活动上做什么菜，并为此兴奋至极。

他可是 2024 年「世界 50 佳餐厅」排名第一的西班牙巴塞罗那餐厅 Disfrutar 的主厨。2014 年，Eduard 和两位主厨挚友 Oriol Castro、Mateu Casañas 创立 Disfruta，获奖无数。在全球视野之中，他们是料理上真正的先锋派，厨房里最酷的那些家伙。

7 月底，Eduard 来到北京，与西班牙加泰罗尼亚（Catalunya）代表团一同出席「加泰罗尼亚 - 世界美食之地」中国站活动，庆祝加泰罗尼亚荣获「国际美食、文化、艺术与旅游协会」（IGCAT）授予的「2025 年世界美食之地」称号。加泰罗尼亚位于西班牙东北部，首府是著名城市巴塞罗那。这里依山傍海，不乏丰富的物产和顶级食材，更不缺烹饪传统（这让我想起福建和浙江的很多地区）。活动现场，Eduard 的好友兼翻译理茶告诉我：「加泰罗尼亚人热爱美食，对他们来说吃饭最大，从不糊弄。」美食不仅是加泰罗尼亚的旅游业支柱，更是一张外交名片。我拿起桌上由当地政府提供的分享手册，封面赫然写着 —— 「我们是美食主义。」

而让加泰罗尼亚在全球餐饮界真正熠熠生辉的是它作为当代分子料理（Molecular Gastronomy）发源地的身份。这不仅帮助西班牙料理取代法餐的霸主地位，更引领了现代主义烹饪浪潮，无数名厨受其影响，意义深远。

Eduard 和另外两位主厨曾在传奇分子料理餐厅斗牛犬（elBulli）工作 13 年，从创意团队核心成员到联席主厨，直至 2011 年餐厅落幕。他们继承了斗牛犬的基因，尤其是超强的科技感。虽然，有些人会将 Disfrutar 视为斗牛犬的追随者，但事实并非如此。Disfrutar 的意思是「享受」，并肩工作了 27 年的 3 位主厨创造出独属自己的领域 —— 4 小时、30 道菜，有如过山车。餐桌上食客与厨师的频繁互动，专业与浓烈情感并存。没有复制粘贴，这里提供的永远是第一手的前沿料理。

其实，在 2000～2010 年期间，分子料理也曾短暂的影响中国。干冰、液氮、夸张的大盘子，被改变形态、以至无法辨认的食物，搭配点状酱汁与抽象的容器，还有最著名的分子球化技术。通过模仿分子料理，「创意」一词开始在中餐圆桌上拥有位置。没过几年，这种拿来主义的浅薄创意迅速退潮。

你我都受惠于分子料理的影响 —— 在我们的大脑中。传统厨房由经验主导，而今则开始洞察烹饪背后的物理和化学秘密；工具和技术迭代变得司空见惯；厨师不再受限于传统菜谱和身份，更是创作者和艺术家。可以说，分子料理改变了世界看待烹饪、厨师和厨房的视角。

如今，这位分子料理的嫡系大厨就坐在我面前。

我有很多问题，什么是创意？什么是前卫？这些早已流俗的词汇到底是什么意思？技术驱动的「先锋料理」如何回应当下「返璞归真」的潮流趋势？我也关注世界第一的主厨到底在如何行事。当我们说到世界第一的时候，第一意味着什么？或许我也能帮助中国的餐厅老板问一问，打造一家世界级餐厅的成功秘诀。

可以肯定的是，2025 年的夏天，在中国和 Eduard 谈论分子料理仍不过时。

「聊聊您的烹饪哲学。一句话或一个词。」

「创意（Creativity）。」

按照我们的理解，「创造力意味打破边界，通过新的烹饪技术实现前所未有的突破。」在斗牛犬的工作经历，让 Eduard 和两位大厨执着于追求新技术，成为第一个突破边界的人。从 2014 年开始，Disfrutar 让油炸泡沫（Deep-fried Foams）、精炼油脂（Conched Fats）、黑化蔬菜和水果（Blackened Vegetables and Fruit）、无面粉酥皮糕点（Flourless Puff Pastries）、微波脆片（Microwave Crisps）、固体脂肪泡沫（Solid Fat Bubbles）和碱化烹饪（Nixtamalised Coulants）变成现实。每一种技术都解决了一个问题，为食客带来增益体验，是享受与好吃的功臣。虽然这些技术被广泛模仿，但 Disfrutar 仍然是屈指可数的，可以体验其真正价值的地方。

或许，以上名词会令人对「创意」二字产生更多困惑。那就让事情简单一些，先来欣赏 Eduard 带来的唯一菜品 —— Disfrutar 的招牌烤大葱（Calçots）。

加泰罗尼亚人对烤大葱的热爱近乎疯狂。每年 1 月，当地气温降到最低，而特产甜大葱的含糖量则升到最高。人们习惯买上一打大葱，围坐在烧烤架旁，剥去烤得焦黑的葱皮，蘸上 Romesco 酱，仰头放进嘴里，并搭配大量红酒。「1 月的最后一个周末，甚至被定为烤大葱节（Calçotada），人缘好不好，就看本地朋友请不请你吃烤大葱。」理茶眨了眨眼睛。我们吃的不亦乐乎。烤大葱的展台前排起长龙，Eduard 和创意主管 David Gil 正在为大家分发烤葱。

这道最具地方情感联结的食物，在 Disfrutar 的餐桌上获得新生：不仅口感酥脆、带有炭火香气，还产生了异奇的焦香，清晰、极致。传统酱汁 Romesco 被解构了，亚洲味噌发酵感的加入，丰富了烟熏大葱汤的质地与回味。制作时，同时使用火木和冻干（Freeze-drying）两种方式 —— 这是手段；「吃了一辈子烤大葱的人也会惊异于它的味道，从我父亲给出的反馈就能感受到。」—— 这是目的。在互联网上检索这道菜，人们可以轻松找到拥有 14 步详细步骤的菜谱（做起来并不轻松）。一切都由餐厅自主公开，Eduard 强调：「我们没有秘密。」

以创意闻名，却把技术藏在食物的传统与情感背后，这就是 Disfrutar 2023 年的招牌菜。类似的菜品不胜枚举。比如源自本地人用石头砸杏仁的集体记忆，用两颗真假杏仁唤起食客儿时的回忆；改变西班牙冷汤元素的呈现形式，既熟悉又陌生；最著名的还是多重球化技术（Multi-spherification），把所有原本酱汁出现的位置幻化成流体颗粒或者项链。

Eduard 分享了一个理解魔法发生的关键词「大脑味蕾」（Paladar de Cerebro）。当食物唤起大脑中的记忆，食物便不仅仅是食物本身。Disfrutar 一方面在探索美食的技术边界，另一方面也深深尊重、拥抱这片带来营养的土地。饮水思源，每一道菜品都是主厨对于加德罗尼亚美食的致敬。

「创造是我们每天工作的目标，也是使 Disfrutar 成为今天模样的根本。当然，我们从未忽视过至关重要的一点 —— 味道。我们希望人们能够享受从未尝试过的新食物，这也是为什么要将创造力包裹在亲和力之中。」热衷技术的 Eduard 仍然坚持古典的「好吃至上」。在名为享受的餐桌，这是一种对食客的诺言。如果味道不好，创意就会沦为噱头。

我们讲起，现在越来越多年轻人去西班牙学厨，学习 Disfrutar 和分子一代的技术，企图进入创意料理领域，但现实是，餐桌上的魔法往往没有发生。

在 Eduard 看来，这关乎烹饪的本质。他回忆起一道很喜欢的菜，2016 年，他们使用油炸泡沫技术做出无粉酥皮，重塑了加泰罗尼亚传统美食千层酥（Tortell）。Disfrutar 版本的千层酥更轻盈，更健康，更惊艳，但不缺少共情。「技术是为了提升味道。」事实上，对于每道菜的传统版本，Disfrutar 也有信心能够做得很好。

技术从来都是创意的手段而不是目的。「我会永远记住刚刚在悉昙酒店荣府宴品尝的每一道菜，它们真诚动人。食物是人类共通的语言，好吃自有金线。比如潮汕捞起，新鲜海鲜搭配精细切配的蔬菜丝，虽然我并不处于当地的文化之下，但完全能理解为什么他们要这么做。很多时候，如果一道菜为创意而创意，还不如传统版本好吃，就失去了创作的意义。」

另一个案例是 Disfrutar 的招牌菜 Pan Chino，中文翻译为「中国面包」，发明于 2016 年，同样使用油炸泡沫技术。菜品将冰凉的鱼子酱与酸奶油包裹进蓬松如云朵的热面包中，类似中国点心麻团或者羊尾蛋清。「我们既能取悦最具冒险精神的味蕾，也能满足最保守的口味，同时尽可能展现我们所能提供的一切」。

这让我想起另一个截然不同的体验。曾经在上海的一家西餐厅（现已停业），服务员端上一个 Pan Chino，骄傲的向我介绍：「世界第一、米其林三星餐厅的配方！」赤裸和直接。那一刻我觉得可悲：倒不是抄袭本身，也不是味道不好。而是看到一个创意技术如何被剥开包裹着它的文化，赤裸地躺在盘子上。毫无生气。很多人把创意理解成孤立的技术，炫耀性的烹饪。而真正的创意根植于对人的理解，是通过食物语言抵达人情感的一道桌面弧光。

「如果多增加几个词，如何定义 Disfrutar？」

「创意、地中海、好吃、诚实。」

「创意」是一切的引擎和最初的动力，「地中海」是离不开的风土与传统，「好吃」是责任，「诚实」则是品格。「创意一定是诚实的，不故弄玄虚的，能让客人清楚感知到的。」

了解 Eduard 看待创意和技术的观点后，我们开始探讨另一件事。创意产生的土壤。事实上，这才是最重要的。

如今，创意变得过于泛滥和流行。「重复别人的点子不是真正的创新。扪心自问，你是否推动了进步？哪怕，只是解决了一个小小的问题。」

在 Disfrutar 出版的餐厅同名手册《Disfrutar》中，他们将「创意烹饪」定义为「餐厅的原创努力」。这一概念的灵感来自法国名厨 Jacques Maximin 的名言「创意在于不抄袭」（Creativity is not to copy），在 1987 年深深影响了斗牛犬餐厅的掌舵人、分子料理的灵魂人物 Ferran Adrià。他开始重新审视经典菜谱盛行的年代，如此才有了后续 1800 多道革命性菜肴。

《Disfrutar（2019）》和《Disfrutar（2022）》两卷手册回顾了餐厅 8 年来各个方面的变化，梳理了所有技术创新细则。包括每种技术的原理、效果和配方，以及对应菜式。他们以年为单位一点一滴记录着这些迭代。2014～2017 年，Disfrutar 的第一阶段，记录在册的发明和技术创新共有 51 种，2018～2022 年则有 49 种。不仅如此，所有的采风细节，餐厅的自我剖析，每一年新菜的灵感来源（具体到国家和传统菜式），严谨地像是学术著述。更夸张的是，第二卷手册中的核心新菜都附上了二维码，Disfrutar 为它们制作了烹饪视频，展现所有的器具、配方和步骤。「我们没有秘密。」 Eduard 再次强调。

这也是加泰罗尼亚在过去 30 年形成的行业奇观与黄金时代。在难有版权保护的餐饮行业，创意餐厅通过出版物公布食谱，以此明确发明人，同时毫无保留地分享给全世界，然后继续研发和奔跑。菜谱公开后，所有的抄袭都将走到阳光下，变成积极致敬，下一辈年轻厨师亦可以站在对方的肩膀上继续探索与创作。

如同「叠人塔」（Castil），Eduard 展示了一张照片。这是加泰罗尼亚最具传统特色的民俗节庆活动，起源于 18 世纪末。支撑塔底的人多是壮年和老年，他们以手臂搭建平台，用肉身托住上面的队友，往上是年轻人和儿童，高度可达 7 层。所有人都很重要。无论是外部的行业土壤，还是餐厅内部 —— 主厨、洗碗工或接线员，他们都是不可或缺的众人之力。

在西班牙国家报《El País》的描述中 Disfrutar 是一家一丝不苟的餐厅，或者说一个创作工作室，一座学院，拥有恐怖的自我迭代和创新机制。如同所有伟大的餐厅一样，这里吸引了世界上最聪明的头脑。随时加入新同事，共赴一段或短或长的旅程。一切只关乎开放、信任和责任。

每周四的餐厅创意日，核心创意团队会与大家交流采风见闻，不同国家的实习生则分享自己家乡食物的精髓。

「想法无处不在，但只有落地，才能被称为创意。」虽然停留短暂，但 Eduard 仍然见缝插针，逛了几家菜市场，品尝了植物料理餐厅兰斋和悉昙酒店荣府宴，同时不忘做调研，甚至拿出笔记本记下些什么。还没离开北京，他已经开始思考回到巴塞罗那后的工作了。

「回去之后，我会马上召开核心创意团队的 5 人会议，主题是中国行带来的创意和想法，规划研发新菜品。」

中国的灵感五花八门：菜市场的彩色冻干水果，兰斋使用五指毛桃吊出堪比鸡汤的汤；乌龙茶里的桂花香或许叠加海鲜会有不同的感受。「创意有时候和传统并不冲突，我没有吃过的食物对我来说都是新的。」 Eduard 补充道。

采访当天，茶席上有一款来自隐云 Recluse，名为松髓的普洱茶。David 回忆，他们在西班牙小荷赛火腿主理人的家中曾品尝过中国普洱，搭配火腿一起，美味至极。「日本茶通常更鲜，像海带汤，而中国茶香气突出，或许可以和很多菜品做风味叠加。」但是他强调，一切创新的基础是深入了解中国茶原始的冲泡方法。

虽然时间紧张，但我也得以一窥 Disfrutar 叹为观止的创新土壤，以及一整个行业的共生系统。

「你最大的灵感来源于哪里？」

「在厨房工作，和厨房连接的每一天。」

21 世纪已经过去四分之一，分子料理被过度模仿、简化或夸大，最初激动人心的想法逐渐变成陈词滥调。当下人们更崇尚传统和实感料理，「返璞归真」成为行业趋势。但风潮总有轮回，我无法预测分子料理的未来，但是对 Disfrutar 饱含期待。

2022 年，Eduard 在巴塞罗那「The Best Chef」颁奖典礼分享过一个洞见：在新冠疫情之后，人们会觉得经过一段漫长的时间，人和人之间变得生疏，隔阂产生了，情感连接变得尤为重要。

新菜在变化。用玫瑰水洗手是来自新冠疫情的记忆，但更甜美。咸味的压轴菜意在传达恐惧，食客需要在干冰池的雾气中，盲目地寻找并取回煮熟的甲壳类动物。甜品 35 个巧克力戒指是更外露的感情，不遮掩的爱意。

菜单也变了。食客在落座后会收到一张纸，上面印着 Disfrutar 客人对餐厅的印象。有创造、故事、感官、香气、温暖这些意料之中和食物更近的词，也有敏感、尊重、挑衅、起源、远足…..那些世间更复杂、更深刻的感受。菜单是一家精致餐厅灵魂的投射，这张薄薄的纸片是 Disfrutar 如何扩展餐桌表达边界的最好证明。

成功没有秘诀。「如果有人只是想创造一家世界第一或获得米其林三星的餐厅，他是不会成功的。好的餐厅是那些有灵魂，且风格独特的。」正如 Eduard 所说，有些事情需要时间，找到风格，保持谦逊，成功自然会找上门。

2025 年，我们不能指望行业每十年发生一次重大变革。美食往往无关风潮，而是一些更本质的东西，比如敏感与真诚。