摘要：先问你个问题：提到奶酪，你脑子里第一反应是啥颜色？十有八九是黄色吧？不管是超市里给孩子买的奶酪棒，还是《猫和老鼠》里汤姆追着抢的那块，好像“奶酪=黄色”是天经地义的事。但你知道吗？最早的奶酪根本不是黄色的，这事儿还得从几千年前说起。

先问你个问题：提到奶酪，你脑子里第一反应是啥颜色？十有八九是黄色吧？不管是超市里给孩子买的奶酪棒，还是《猫和老鼠》里汤姆追着抢的那块，好像“奶酪=黄色”是天经地义的事。但你知道吗？最早的奶酪根本不是黄色的，这事儿还得从几千年前说起。

人类做奶酪的历史能追溯到几千年前，最早的做法特简单：往鲜牛奶里加俩东西——乳酸菌发酵剂和凝乳酶，让牛奶里的蛋白质凝固成块，把里面的脂肪留住，再把剩下的乳清（占牛奶90%的水分）倒掉，奶酪就差不多成了。

不过那时候做奶酪，用的可不是牛奶，而是羊奶。为啥？因为早年的野牛又大又野，不好驯化，主要用来干活；羊就不一样了，体型小、好养活，是当时产奶的主力。

有意思的是，牛羊都吃青草，但做出来的奶酪颜色差老远。关键就在于青草里的一种黄色色素——β-胡萝卜素。这东西特别喜欢“躲”在脂肪里，要是用牛奶做奶酪，它就跟着牛奶脂肪留在奶酪里，让奶酪变成黄色；可羊不一样，羊吃了青草，会把β-胡萝卜素直接转化成无色的维生素A，所以羊奶奶酪全是白色的。在那个羊奶奶酪当家的时代，市面上的奶酪基本都是白的。

奶酪变黄色，纯属巧合——因为羊奶奶酪“失宠”了。

14世纪的时候，羊毛产业突然火了，利润特别高，养殖户发现“养羊卖羊毛”比“养羊挤奶做奶酪”赚得多，就把羊更多用来产羊毛，不怎么挤羊奶了。到了15世纪，又赶上大规模的绵羊病，羊死了一大片，羊奶奶酪直接没法做了。这时候，牛奶奶酪就趁机补了缺，开始大批量生产。

牛奶奶酪里有β-胡萝卜素啊，尤其是脂肪多的奶酪，黄色特别明显。那时候大家觉得“黄色=脂肪多、纯天然”，觉得这样的奶酪才好，慢慢就接受了黄色奶酪，市面上的黄奶酪也越来越多。

你以为黄色都是天然的？错了！最早给奶酪染色，根本不是为了好看，是商家为了“遮丑”——他们偷偷把牛奶里的脂肪抽走了。

牛奶里的脂肪是好东西，既能做奶酪，还能做黄油，而且黄油卖得更贵。有些作坊就动了歪心思：先把牛奶里的脂肪捞出来做黄油，再用剩下的脱脂牛奶做奶酪，这样一份牛奶能赚两份钱。可问题来了，脱脂牛奶里β-胡萝卜素也少了，做出来的奶酪颜色变浅，一看就“没营养”，没人买。怎么办？商家就开始加色素，把奶酪染回黄色，假装还是原来的高脂奶酪。

到了19世纪50年代，奶酪开始工业化生产，一下子冒出来好多奶酪厂，但周边的牛奶就那么多，根本不够用。1860年那阵儿，美国家庭都喜欢自己做黄油，做完黄油的脱脂牛奶就送到工厂，工厂没办法，只能用这些低质量牛奶做奶酪。这时候，色素就成了“救星”——不管牛奶好不好，染成黄色，看起来就都一样“优质”。

给奶酪染色的“颜料”，也一直在升级。最开始商家用的是天然植物色素，比如胡萝卜里的β-胡萝卜素、万寿菊里的叶黄素，甚至还用过藏红花。但叶黄素染色不稳定，放几天颜色就变了；藏红花又太贵，根本不划算。

直到15、16世纪航海热，一种叫“胭脂树橙”的色素从红木种子里被发现了。这东西又便宜，染出来的颜色还稳定，一下子就成了商家的“心头好”。

到了19世纪70年代，化学公司更狠，直接研发出了人造色素——颜料黄AB和颜料黄OB，专门给黄油和奶酪用。这玩意儿比植物色素还便宜，一点点就能染一大锅，颜色还特均匀，商家们当然乐意用，很快就普及开了。

不过，人造色素用多了，问题也来了。20世纪初，政府和媒体开始关注“人造色素有没有毒”，美国还出台了法令，要求色素必须“无害”，但那时候管得不严，商家该用还在用。

直到60、70年代，大家对食品安全越来越重视，人造色素的麻烦才暴露出来：1965年有研究说，颜料黄AB和OB里有致癌的东西；1973年又有实验发现，人造色素可能让小孩多动。这时候商家才开始收敛，要么用天然色素，要么干脆不加。

但新问题又来了：现在的奶牛，大多吃的是干草、玉米青贮饲料，不像以前那样天天吃新鲜牧草，牛奶里的β-胡萝卜素比以前少多了。就算是全脂奶酪，也没以前那么黄了。

可几百年下来，咱们早就被“洗脑”了——“奶酪就该是黄色的”这个想法，已经刻在骨子里了。有研究说，食品颜色符不符合预期，直接影响咱们买不买。就拿切达奶酪来说，有调查显示，58.3%的人更喜欢橙色的，只有21.7%喜欢白色的。哪怕大家都承认“白色看起来更天然”，还是愿意买黄色的。

不过现在不一样了，商家给奶酪染色，更多是为了“打品牌”——比如某个牌子的奶酪固定染成深黄色，时间长了，大家看到这个颜色就想到它，成了“专属标识”。

而且现在的奶酪选择也多了：想减肥的人可以选白色的低脂奶酪，蛋白质和钙都不少；像雀巢这些牌子，也出了0色素的白色奶酪，主打“天然”。

咱们中国的奶酪市场也越来越火，比如蒙牛，靠“妙可蓝多+蒙牛奶酪+爱氏晨曦”这三个牌子，占了不少市场份额，不管是给孩子当零食的奶酪棒，还是家里做饭用的奶酪碎，啥场景的都有。

现在超市货架上，白色奶酪还是放在不起眼的地方，毕竟大多数人还是习惯买黄色的。但说真的，现在吃奶酪，谁还盯着颜色啊？不管是拌沙拉、做蛋糕，还是直接嚼着吃，口感好不好、营养够不够，才是最该关心的。至于那抹骗了我们几百年的黄色？就当是食品工业史上的一段小插曲吧。

来源：Thefainteset