摘要：张阿姨这两年，开始对做菜放不放味精特别纠结。左邻右舍都说，什么菜只要有点鲜味，都是因为加了味精。可接连在网上刷到“味精吃多了会致癌”的文章，心里犯起了嘀咕。锅铲举在手上，顿时有点不敢下料。张阿姨忍不住问自己——咱中国癌症真和味精关系大吗？是不是得彻底停了？
张阿姨这两年，开始对做菜放不放味精特别纠结。左邻右舍都说，什么菜只要有点鲜味，都是因为加了味精。可接连在网上刷到“味精吃多了会致癌”的文章，心里犯起了嘀咕。锅铲举在手上，顿时有点不敢下料。张阿姨忍不住问自己——咱中国癌症真和味精关系大吗？是不是得彻底停了？
如果你正在犹豫味精到底能不能吃，那你绝对不是一个人。坊间说法五花八门，有人把癌症和味精硬拉上关系，但真相真是这样吗？其实，真正让专家忧心的，并不是味精，而是咱们厨房里几乎天天都少不了的两样“隐形杀手”。搞清楚这个，关系着我们每个家庭的健康。
味精会致癌？科学家已经多次辟谣
饭桌争论没少过，关于味精的“黑历史”可不少。有人觉得吃了味精头晕、口渴、心里慌，总担心它对身体有影响。有时候看媒体标题一吓唬，甚至直接把癌症和味精扯到一起。但目前所有权威医学指南和世界卫生组织的立场很清楚：
味精主要成分是谷氨酸钠，它广泛存在于天然食物，比如西红柿、蘑菇、海带、奶酪里，吃味精和吃这些鲜味天然食物，在身体分解吸收机制上没本质区别。
世界卫生组织(WHO)、《中国居民膳食指南》、国家食品安全标准等都明确表态，“按照正常食用量食用味精不会致癌，也不会导致慢性毒性反应”。
有说法称高温下味精会变成“致癌物焦谷氨酸钠”，其实这在实际做饭条件下根本达不到。卫生健康部门明确：味精炒菜是安全的。
研究数据显示，普通家庭中每人每日摄入味精不超过6克，比国际标准“每日允许摄入量(ADI)”还低很多。连连续吃十年、二十年味精的人群随访，也看不到和癌症风险的明显关系。
盐和腌制品才是真正不能忽视的高危因素
现在很多专业肿瘤医生都反复提醒，真正值得我们重视的，其实是厨房手边随处可见的食盐和各种腌制调味品（包括咸菜、酱菜、腊肉香肠、酱油等）。
高盐饮食和癌症的联系，经得起世界级的大规模研究和数据支撑。中国胃癌发病率常年排在世界前列，和高盐、腌制食品摄入关系密切。不是空穴来风。中国营养学会、世界癌症研究基金会（WCRF）都指出：
长期高盐饮食会损伤胃黏膜，让胃更容易被幽门螺杆菌侵袭，增加炎症，从慢性胃炎一路发展到胃癌，隐患很大。
统计数据显示，每天盐摄入量高于10克的人，胃癌发病率比低盐饮食者显著升高，高达26%—50%的胃癌病例直接与高盐有关。
日本、韩国等同样爱吃腌制、酱菜、咸鱼的国家，胃癌发病率和中国一样居高不下。
腌制、烟熏、咸香类调味品，还存在亚硝酸盐等致癌物隐患
除了单纯的食盐，腌制类产品和烟熏食品同样危险。它们在制作过程中常常产生亚硝酸盐等致癌物。一旦这些物质和胃里的氨基化合物结合，就容易生成强致癌物——亚硝胺。长期接触，胃肠道风险成倍增加：
腌渍蔬菜、咸鱼、腊肉香肠这些刺激味蕾的美味，可能最容易让人忽略，一碟下酒菜实际上暗藏不少健康隐患。
研究发现，腌制、熏制食物摄入量排名前1/3人群，胃癌等消化系统肿瘤风险要比不吃或很少吃的人高出近40%。
你可能没想到，一些重口味调味料比如高浓缩的酱油或“自制辣椒酱”等，也属于高盐高亚硝酸盐范畴。不少人减盐了大锅饭，但做菜酱料码得比谁都多，无形中还吃超标了。
怎么吃才健康？牢记2个原则，餐桌安全感满满
其实绝大多数人癌症风险提高，并不是因为一勺味精，而是调味失控、咸口难改。调整习惯并不难，主要看有没有下定决心：
盐控制在每天5克以下。中老年人尤其要记住这个标准，别嫌菜淡，慢慢适应，也许一两周身体就觉得“油腻发咸”会不舒服了。
腌制、烟熏类调味品少碰。咸菜、榨菜、腊肉、香肠、咸鱼、重口酱油能省就省，要吃尽量缩短腌制时间、扔掉腌汁、最好自制少盐版本。
如果真喜欢“鲜味”，可以适量用味精，但关键是不用追求重口味、别叠加多种“增鲜”调料——完全没必要。多吃新鲜蔬菜、粗粮杂粮、清淡口味，才是最好的护胃法宝。
照着科学建议调整，癌症风险诱因会逐渐远离你
坊间关于味精的争议声不断，但关键看科学怎么说。事实很明确，正常炒菜的味精根本不致癌，和癌症没直接关系。要真正为自己和家人健康把关，还是从日常盐和腌制品摄入量下手，调整好口味习惯，才是明智之选。健康，其实就在每天一口一勺的用心生活里。
本文为健康知识科普，结合权威资料和个人观点撰写，部分情节为方便表达和阅读理解进行了适当虚构与润色，内容仅供参考，不能替代医生诊断。如感不适，请及时就医。
参考资料:
1. 《中国食物成分表(第六版)》
2. 国家食品安全风险评估中心. 谷氨酸钠（味精）食用安全性科学解读.
3. 世界卫生组织(WHO)国际癌症研究机构（IARC）资料汇编.
4. 中国营养学会. 中国居民膳食指南(2022)
5. 世界癌症研究基金会（WCRF）癌症预防策略
6. 刘云霞等. 高盐饮食与胃癌发病风险关系的流行病学调查研究. 中国肿瘤.
7. 陈静, 王磊. 腌制食品摄入与消化系统癌症关系分析. 中国健康营养.
来源：耿医生讲健康一点号