摘要：小时候一到夏天，最盼着傍晚帮外婆摘包菜。老家院子角落种着几棵包菜，翠绿的叶子裹得紧实，傍晚的风一吹，叶子轻轻晃，带着股清清爽爽的菜香。外婆总会选一颗中等大小的，掰下外层新鲜的叶子，在井边用凉水冲得干干净净，然后坐在院中的石桌上撕成小块。
小时候一到夏天，最盼着傍晚帮外婆摘包菜。老家院子角落种着几棵包菜，翠绿的叶子裹得紧实，傍晚的风一吹，叶子轻轻晃，带着股清清爽爽的菜香。外婆总会选一颗中等大小的，掰下外层新鲜的叶子，在井边用凉水冲得干干净净，然后坐在院中的石桌上撕成小块。
那会儿没有冰箱，外婆就把拌好的包菜放在井水里镇着，等外公从田里回来，一家人围着小桌吃饭，凉拌包菜是必有的小菜。咬一口脆生生的，酸甜里带着点小米辣的鲜辣，配着刚蒸好的白粥，暑气一下就散了。现在自己住，夏天也总爱做这道凉拌包菜，一口就想起外婆家的夏天，简单却满是惬意。
虽说凉拌包菜是家常小菜，但往前追溯，它的 “老祖宗” 菘菜（古代对白菜类蔬菜的统称）可是有古籍记载的。北魏《齐民要术》里就写过 “种菘法”，说菘菜 “性耐寒，宜晚种”，夏天长得快，正好当季吃。
老辈人夏天爱吃凉拌菘菜，其实是有门道的。过去没有空调，夏天容易没胃口，而凉拌菜清爽解腻，还不用动火熬煮，省了不少事。后来包菜从国外传入，因为耐储存、口感脆，慢慢代替了部分菘菜，成了凉拌菜的 “主角”。我奶奶就常说，她年轻时在供销社上班，夏天单位食堂每天都有凉拌包菜，撒点醋和盐，大家都抢着吃，算是那会儿的 “热门菜” 了。
刚拌好的凉拌包菜端上桌，那股香味先飘过来 —— 蒜末的香、陈醋的酸，还有点小米辣的鲜辣，混在一起特别勾人。再看样子，翠绿的包菜叶裹着晶亮的酱汁，有的叶子边缘还带着点淡淡的红，是小米辣的颜色，看着就有食欲。
夹一筷子咬下去，“咔嚓” 一声脆响，特别过瘾！酱汁在嘴里爆开，酸甜味先出来，接着是生抽的鲜，最后小米辣的辣劲慢慢上来，不冲鼻，却能打开胃口。要是刚从冰箱里拿出来，凉丝丝的口感裹着脆爽，夏天吃一口，从嘴巴到喉咙都透着清爽，连吃几口都不觉得腻。
食材选购指南（精确到克 / 毫升）
主料：包菜
用量：500 克（约 1 颗中等大小，直径 15-20 厘米）辨新鲜：选叶子紧实、用手按下去硬实不软塌的，底部切面要新鲜，没有黄斑或黏液；外层叶子无破损、无虫眼，颜色翠绿有光泽的最好。季节技巧：夏天选青帮包菜（叶子偏绿、叶柄较薄），口感更脆，适合凉拌；冬天选白帮包菜（叶子偏白、叶柄较厚），水分更足，吃着更甜。辅料
蒜末：15 克（约 3-4 瓣，拍碎后切末）小米辣：2 根（切圈，不能吃辣可减）陈醋：15 毫升（选酿造陈醋，酸味更浓）生抽：10 毫升（用鲜生抽，提鲜不咸）白糖：5 克（约 1 小勺，中和酸味）食盐：3 克（分两次用，焯水和拌菜）食用油：5 毫升（焯水时加，保持翠绿）香菜：1 小把（约 20 克，切段，增香）5 步做出超开胃凉拌包菜
第一步：处理包菜 —— 撕片比切更脆，盐水泡去虫
把 500 克包菜外层老叶去掉，剩下的叶子用手撕成 3-4 厘米的小块（别用刀切，手撕的边缘不规则，更容易挂住酱汁，口感也更脆）。撕好后放进盆里，加 2 克食盐和没过包菜的清水，浸泡 10 分钟（盐水能泡出叶子里的小虫子，还能让包菜提前入点底味），然后用清水冲洗干净，沥干水分。
第二步：焯水 ——30 秒 + 冰水，脆爽不软烂
锅里加 1000 毫升清水，大火烧开后加 1 克食盐和 5 毫升食用油（加油能让包菜焯水后保持翠绿，加盐提味），然后放入沥干的包菜，用筷子翻拌一下，煮 30 秒（时间别太长，煮到叶子边缘变透明就捞，煮久了会软塌）。捞出后立刻放进提前准备好的冰水里（没有冰水用凉水多冲几遍），让包菜快速降温，这样口感会更脆。
第三步：调酱汁 —— 加芝麻酱，香稠更入味（革新点）
碗里放 15 克蒜末、2 根小米辣圈，然后加 15 毫升陈醋、10 毫升生抽、5 克白糖，用筷子搅拌均匀，接着加 1 勺（约 10 克）芝麻酱（传统凉拌包菜很少加芝麻酱，加了之后酱汁更稠，裹在包菜上更入味，还多了股芝麻香），再搅拌 30 秒，直到芝麻酱完全融开，没有颗粒。
第四步：拌匀 —— 挤干水分，裹满酱汁
把冰水里的包菜捞出来，用手轻轻挤干水分（别挤太干，保留一点水分，吃着更嫩），放进大碗里，倒入调好的酱汁，再撒上 20 克香菜段，用筷子翻拌 2 分钟，让每片包菜都裹上酱汁，尤其是叶子的缝隙里，别漏掉。
第五步：腌制 10 分钟 —— 味道更透，越吃越香
拌好的包菜别马上吃，盖上保鲜膜（没有保鲜膜用盘子扣住），放冰箱冷藏 10 分钟（常温也可以，冷藏后更凉更爽）。腌制的时候，酱汁会慢慢渗进包菜里，酸味、鲜味和芝麻香都融在一起，吃的时候味道更透，越嚼越香。
最近刷短视频，发现很多人做凉拌菜爱加 “小料”，我试了几个，用在凉拌包菜上特别好吃。比如最近爆火的 “雪碧凉拌法”，调酱汁的时候加 5 毫升雪碧，代替部分白糖，酸甜味更清爽，还带着点气泡的口感，夏天吃更解腻。
还有网红 “酸辣凉拌菜秘诀”—— 加一勺藤椒油，我试过一次，藤椒的麻味和小米辣的辣味结合，比单纯用小米辣更有层次，不爱吃辣的可以少加一点，提提香味就行。另外，现在很多人做凉拌菜喜欢加 “预制料汁”，其实自己调更健康，不过要是嫌麻烦，也可以买现成的凉拌汁，再加点蒜末和芝麻酱，味道也不差。
对了，最近很火的 “凉拌贡菜”，做法和凉拌包菜特别像，都是撕片、焯水、凉拌，但贡菜价格比包菜贵不少，口感更脆硬。要是想省钱又想吃脆爽凉拌菜，包菜绝对是平替，做法简单，成本还低，居家做最合适。
你们拌包菜的时候，爱加芝麻酱还是辣椒油？或者有啥独家秘方（比如加芥末、花生碎）？欢迎在评论区告诉我，我下次试试！
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来源：壹号美食公馆