摘要：乳脂相：稀奶油（20-24%，约200-240公斤）提供乳脂基础，牛奶（47.45-51.5%，约474.5-515公斤）作为主要液相载体；

文/颜华清

一、 无蔗糖冰淇淋配方设计

1.1 基础配方结构（1000公斤计）

以1000公斤为生产单位，无蔗糖冰淇淋的基础配方如下：

乳脂相：稀奶油（20-24%，约200-240公斤）提供乳脂基础，牛奶（47.45-51.5%，约474.5-515公斤）作为主要液相载体；

固形物：脱脂奶粉（5.8-7.6%，约58-76公斤）增加蛋白质含量和非脂乳固体；

甜味系统：麦芽糖醇液（20.3-22.4%，约203-224公斤）作为主要蔗糖替代品；

稳定系统：复配乳化增稠剂（0.41-0.52%，约4.1-5.2公斤）；

风味系统：食用香精（0.05-0.09%，约0.5-0.9公斤），色素（0.0016-0.0028%，约0.016-0.028公斤）。

1.2 复合胶体系统设计

复合胶体系统是确保无蔗糖冰淇淋质构稳定的关键要素。最优配比为：

醋酸酯淀粉：0.15-0.2%（约1.5-2公斤），提供低温稳定性；

豌豆淀粉：0.1-0.15%（约1-1.5公斤），增强糊化特性；

卡拉胶：0.03-0.05%（约0.3-0.5公斤），防止乳清分离；

瓜尔豆胶：0.05-0.08%（约0.5-0.8公斤），提供粘度；

CMC（羧甲基纤维素钠）：0.03-0.05%（约0.3-0.5公斤），改善保水性。

这种复合胶体系统能有效弥补蔗糖缺失导致的结构缺陷，卡拉胶比例中也可以部分使用刺槐豆胶，提供适宜的融化抗性和口感。

1.3 代糖甜味剂组合方案

基于最新研究，代糖组合推荐采用：

麦芽糖醇液（15-18%，约150-180公斤）：提供主体甜度和体积；

海藻糖（3-4%，约30-40公斤）：延缓熔融相变，提升抗融性；

赤藓糖醇（2-3%，约20-30公斤）：提供清凉感和快速甜感；

选择性添加：高强度甜味剂如安赛蜜（0.01-0.02%，约0.1-0.2公斤）或甜菊糖苷用于调节最终甜度。

1.4 用于涂层的无糖巧克力浆料配比（总料量1000公斤为例，如下表）

其中，代糖系统总原则：使用填充型代糖提供固体基础，用高强度甜味剂精准调整甜度，并通过糖苷类代糖改善口感与流动性。

1.4.1 具体配方比例（1000公斤计算）：

麦芽糖醇：28.0% - 32.0% ，主体填充剂，提供体积和甜度，具有良好的结晶抑制性和抗吸湿性。

异麦芽酮糖醇：5.0% - 7.0% ，增强晶体结构稳定性，提供清爽甜感，极低的吸湿性。 赤藓糖醇：3.0% - 4.0% ，提供快速凉爽的甜感，但需控制用量以防过度冷却感和结晶析出。

甜菊糖苷：0.05% - 0.07% ， 高强度甜味剂，用于精确补足甜度，实现零热量。

合计 (代糖系统) ≈ 36%≈ 360kg，替代原配方中约36%的白砂糖。

注：以上代糖系统约占涂层总重的36%，您可以根据产品所需的最终甜度，在此基准上微调其他组分（如可可粉、奶粉）的比例。

1.4.2 配方解析与优势

麦芽糖醇 (Maltitol)：作为主填充剂，其甜度约为蔗糖的90%，溶解性和粘度与蔗糖非常接近，是构建涂层骨架的关键。它能有效防止代可可脂高温时渗油，并赋予涂层光滑的质感和良好的脆性。

异麦芽酮糖醇 (Isomalt)：添加异麦芽酮糖醇至关重要。它极不吸湿，能显著增强涂层的高温抗粘性和储存稳定性，防止产品在夏季或高温环境下表面发粘。它与麦芽糖醇协同，进一步抑制不良结晶。

赤藓糖醇 (Erythritol)：提供快速的甜味 onset 和凉爽感，但过量会导致结晶砂粒感和过度冷却。控制在4%以内，可以与麦芽糖醇的温和甜感形成层次，提升风味。

甜菊糖苷 (Steviol Glycosides)：用于“校准”甜度。由于麦芽糖醇甜度不足蔗糖，需用高强度甜味剂补足。甜菊糖苷天然来源，与糖醇复配可掩盖其自身后苦味，实现整体甜感纯正。

1.4.3. 工艺关键点与参数调整

使用代糖后，工艺需进行相应调整，尤其是调温和粘度控制。

①融化温度：代糖混合物与代可可脂、可可粉等原料混合融化时，温度应控制在45-50℃。温度过高可能影响某些代糖的稳定性或加剧美拉德反应导致颜色过深。

②精磨与精炼：与传统巧克力工艺一致，需要经过精磨使粒径达到20-25μm，以确保口感细腻。代糖的硬度可能不同，需关注精磨时间与能耗。

③调温 (Tempering)：这是最关键的区别。

代可可脂本身不需要复杂的调温，但添加代糖后，为了保证涂层有良好的收缩性和脆性，建议采用一个简化的假调温工艺：

冷却曲线：将融化好的巧克力涂层料降温至26-27℃，然后轻微回温至29-30℃后再进行涂挂。此过程有助于油脂稳定结晶，防止涂层花白、无光泽。

④粘度控制：代糖溶液的粘度可能与蔗糖不同。如果发现涂层料粘度过高，影响涂挂效果（涂层过厚），可适量添加MCT oil（中性油） 或增加磷脂的用量（最多可增至0.7%）来降低粘度。

⑤冷却隧道参数：涂挂后的产品进入冷却隧道，冷却速度不宜过快，以防涂层因快速收缩而开裂。冷却段一：15℃ / 3-4分钟；冷却段二：10℃ / 4-5分钟；冷却段三：8℃ / 3-4分钟，总冷却时间建议≥10分钟，确保中心温度降至15℃以下。

⑥复配方案主要解决了代糖巧克力涂层的核心技术难题：

甜度与体积：通过麦芽糖醇+异麦芽酮糖醇提供主体，甜菊糖苷精准补强。

结构与操作：异麦芽酮糖醇和麦芽糖醇共同保障了涂层的抗吸湿性和操作粘度。

口感：赤藓糖醇的少量添加提升了甜味层次，避免了甜味的单一和迟钝。

此配方符合全球清洁标签趋势，适用于对健康有要求的消费者，且完全适合工业化大规模生产。在实际投产前，建议先进行50-100kg的小批量中试，根据您的具体设备特性微调工艺参数。

二、 生产工艺流程与关键控制点

2.1 原料处理与混合工艺

原料预处理：液体原料需先通过80目振动筛过滤去除杂质；干料需预先干混（特别是复合胶体与部分代糖预混）以确保分散均匀。具体步骤：

2.1.1. 水合处理：将复合胶体与代糖甜味剂干混后，在高速剪切下（1000-1200rpm）分散于40-45℃温水中，水合20分钟；

2.1.2. 脂相制备：将稀奶油、代可可脂巧克力（涂层用）等脂料融化并维持于45-50℃；

2.1.3. 混合：将水相、脂相及剩余原料投入冷热缸中，开启搅拌桨（150-200rpm）搅拌并升温至60-70℃；

2.1.4 关键控制点：

胶体必须充分水合，否则会导致稳定效果下降；所有原料必须完全溶解，不得有可见颗粒；投料顺序：先投入液体原料，再缓慢投入干混料。

2.2 杀菌与均质工艺

2.2.1 杀菌工艺：

巴氏杀菌：78℃/15-30分钟（间歇式）或85℃/15s（连续式）；

超巴氏杀菌：95℃/5分钟（增强杀菌效果）；

2.2.2 均质工艺：

二级均质：一级均质压力15-17MPa，二级均质压力2-4MPa；

均质温度：严格控制60-70℃；

均质效果：脂肪球粒径≤1-2μm，形成稳定乳化状态。

2.2.3 关键控制点：

均质温度不得低于60℃，防止脂肪凝固，均质后需及时冷却，防止蛋白质变性。

2.3 老化与凝冻工艺

2.3.1 老化工序：

温度：4℃±0.5；

时间：至少4小时，建议6-8小时（过短会导致结晶不足，过长会增加能耗）；

搅拌：间歇搅拌（每30分钟搅拌5分钟，防止胶体沉降）。化可使脂肪部分结晶、蛋白质充分水合、胶体完全膨胀，获得更细腻的口感。

2.4 凝冻-膨化工序：

凝冻温度：出口温度-6至-8℃；

膨胀率：控制于80-100%（过高则结构不稳定，过低则口感过硬）；

注料与灌装：凝冻后立即灌装，防止气泡逃逸。

2.5 关键控制点：

凝冻机刮刀应保持锋利，确保良好换热；

膨胀率检测每30分钟一次（称重法）。

2.5 涂层与包装工艺

对于需要涂层的产品，采用以下工艺：

2.5.1. 芯料预冷却：冰淇淋芯需预冷却至-25℃以下（防止涂层融化）；

2.5.2. 巧克力涂层制备：代可可脂融化并保持于40-45℃，粘度调整至适宜涂挂；

2.5.3. 涂挂方式：采用巧克力涂层机，形成均匀涂层帘，产品通过时间控制于2-3秒；

2.5.4. 振动匀涂：通过振动筛（频率20-25Hz）去除多余涂层，确保均匀性；

2.5.5. 冷却固化：分段冷却（第一段：15℃/5分钟；第二段：8℃/10分钟；第三段：5℃/5分钟）。

2.5.6关键控制点：

冷却速率不宜过快，防止涂层开裂；环境湿度控制于45-50%，防止巧克力吸湿。

2.5.7 硬化与储存

硬化温度：-28至-30℃;

硬化时间：根据产品尺寸，至少6-8小时（确保中心温度达-18℃）;

储存条件：-22℃以下，温度波动±1℃以内。

三、 发展趋势预测

3.1 市场驱动与消费趋势

无蔗糖冰淇淋市场预计在未来三年将保持高速增长，复合年增长率（CAGR）预计达10.1%。这一增长主要受以下因素驱动：

健康意识提升：消费者更加关注糖分摄入与健康风险，低糖、无糖产品需求增加；

消费群体扩大：从传统的糖尿病患者、健身人士扩展至普通健康人群；

高端化趋势：消费者愿意为高质量、功能性成分支付溢价。

消费行为变化表明，未来消费者不仅关注"无蔗糖"这一属性，更关注清洁标签、天然成分和可持续发展。因此，使用天然甜味剂（如甜菊糖、罗汉果糖）和有机原料的产品将更具竞争力。

3.2 技术创新方向

未来的技术创新将主要集中在以下领域：

原料创新：

新型甜味剂：赤藓糖醇、阿洛酮糖、塔格糖等"天然"低热量甜味剂的应用将增加；

复合胶体优化：针对不同代糖特性开发专用稳定系统，如海藻糖专用胶体配比；

蛋白质创新：植物蛋白基无蔗糖冰淇淋（豆蛋白、鹰嘴豆蛋白）将兴起。

工艺创新：

智能制造：通过物联网技术实时监控凝冻、老化等关键工艺参数；

低温挤压技术：改善无蔗糖冰淇淋的质构口感；

超高压处理（HPP）：非热杀菌技术，保留更多风味成分。

产品创新：

功能性成分添加：添加益生菌、益生元、膳食纤维等功能性成分；

风味创新：异国风味（如抹茶、黑芝麻）与本地特色风味相结合。

3.3 供应链与可持续发展

未来，无蔗糖冰淇淋的供应链将面临以下变化：

原料溯源：区块链技术应用于甜味剂和可可原料溯源，确保质量；

低碳生产：能源效率提升（如热回收系统在硬化环节的应用）；

包装环保：可回收、可生物降解材料的使用将成为行业标准。

3.4 监管与标准化

随着市场规模扩大，监管趋严是必然趋势：

标签规范："无蔗糖"、"低糖"等声称的定义将更加严格；

甜味剂使用标准：新型甜味剂（如阿洛酮糖）的法规批准和使用限制将逐步明确；

营养标签：糖醇等代糖的能量计算方式可能调整，影响产品标注。

四、结论

未来已来，无蔗糖冰淇淋市场将保持10.1%的年增长率，技术创新将集中于天然甜味剂、功能成分和可持续包装。生产企业应密切关注法规变化，投资研发新型配料系统和工艺技术，以适应市场竞争和消费者需求变化。通过优化配方、精准控制工艺参数和把握市场趋势，无蔗糖冰淇淋生产企业将在快速扩张的市场中获得竞争优势。

来源：大发爱美食