摘要：食材发芽了还能吃吗？相信是许多人常上网搜寻的疑问！气候潮湿，若一些蔬果保存不当，很容易就冒出小芽，本篇整理12种发芽食材的处理建议，从马铃薯、地瓜、胡萝卜、洋葱、大蒜到绿豆，「发芽像长虫」的火龙果也在询问度榜上有名！

食材发芽了还能吃吗？相信是许多人常上网搜寻的疑问！气候潮湿，若一些蔬果保存不当，很容易就冒出小芽，本篇整理12种发芽食材的处理建议，从马铃薯、地瓜、胡萝卜、洋葱、大蒜到绿豆，「发芽像长虫」的火龙果也在询问度榜上有名！

火龙果可以吃！

夏天正值火龙果的盛产期，就曾有网友切开火龙果准备大快朵颐，赫然发现果肉出现一条条「白色小线」，惊呼是长虫，但不会蠕动，因此一头雾水。食药署官网指出，乳白色的胚珠柄是火龙果放太久而发芽，是果实的一部分，可以安心食用，或将发芽的地方切除或剔除，口感会较滑顺。

马铃薯NO！不能吃！

马铃薯只要一发芽，就会产生大量茄硷，为不溶于水且裂解温度高达190～285℃的物质，多数人认为只要将发芽处（芽点）切掉就能解除可能造成的中毒危害，但事实是只要发芽，整颗马铃薯的茄硷量就会以5～6倍量增长，若人体食用「过多」的茄碱会造成神经中毒性病症，症状包含恶心、腹泻、神经失调，甚至是出现幻觉的现象，其中幼童、孕妇、年长者属于高风险人群。

地瓜可以吃，但营养、口感变差

地瓜可说是超容易发芽的根茎类，当发芽时，其淀粉及蛋白质等营养成分会转提供养分以利发芽，因此质地会变得更加松软不绵密，会大大影响烹煮后的口感，营养价值也会降低。部分品种像紫心地瓜发芽后的花青素会略微提升，但仍建议尽早食用。

芋头可以吃，但营养、口感变差

跟地瓜一样，食用无虞但口感会变差。

姜可以吃，但营养、口感变差

发芽的姜可食用，不用切去发芽部位，只是辛辣素变少、香气降低，还会随时间变得干扁、重量变轻且营养成分降低。

小叮咛：腐烂的姜可能会产生黄樟素，建议一有坏掉则丢弃。

胡萝卜可以吃，但营养、口感变差

胡萝卜发芽之后胡萝卜素会降低，独特的甜味会消失，整体口感也会变差。

大蒜发芽反而更营养！

发芽的大蒜依旧可以食用，有趣的是，大蒜初期发芽时，其总多酚、黄酮类、维生素C含量都会提升，抗氧化力更高，但于发芽后10天开始下降，建议尽早食用。

洋葱发芽反而更营养！

与大蒜相同，洋葱发芽后的总多酚、黄酮类（如槲皮素）大增，抗氧化力UP，但辛辣度会减弱，且发芽4-6天内抗氧化力最强，超过10天后开始下降，所以建议尽早食用。

绿豆发芽反而更营养！

绿豆发芽后即成为绿豆芽，碳水化合物含量降低，纤维、GABA、异黄酮、总酚类等抗氧化力提高。

黄豆发芽反而更营养！

同前者，黄豆本身营养价值很高，发芽后就是豆芽菜，整体口感变成脆脆的，是许多养生人群喜欢吃的食材。

藜麦发芽反而更营养！

许多人煮饭或购买超市凉拌菜会发现藜麦冒出芽，其实也属于正常现象，且营养也是提升的喔！

花生发芽可以吃，但一状况快丢掉！

花生发芽也不会有毒性产生，但是口感会变较差、甜度降低，营养价值也会降低，反而要注意的是，花生因具丰富脂质，天气湿热易受霉菌感染而产生致癌物「黄曲毒素」，所以放置太久、受潮发生霉菌的发芽花生，或是加工过的制品，如盐炒花生、花生糖若发霉变质就先万不可食用。

不鼓励将食物囤到发芽甚至坏掉，尤其生食的食材放久了可能会有微生物污染问题，尤其食材已腐烂、发霉，别只想着切去坏掉的部位就好，最好直接丢掉，以免造成食物中毒，得不偿失。

来源：murasaki紫一点号