银盘上的传统：印度历代皇家食谱所有菜谱都秉承着王室对卓越的追求

摘要：印度的皇家厨房如同活生生的博物馆，是烹饪遗产的宝库，香料娓娓道来故事，每一种食材都承载着历史的厚重。早在“融合菜”和“从农场到餐桌”成为流行语之前，印度各地的王公贵族和王后们就已经开始精心策划融合地方风味、本地食材和全球灵感的菜单。这些菜谱历经数个世纪的精益求

银盘上的传统：印度历代皇家食谱

印度的皇家厨房如同活生生的博物馆，是烹饪遗产的宝库，香料娓娓道来故事，每一种食材都承载着历史的厚重。早在“融合菜”和“从农场到餐桌”成为流行语之前，印度各地的王公贵族和王后们就已经开始精心策划融合地方风味、本地食材和全球灵感的菜单。这些菜谱历经数个世纪的精益求精——有些源于匮乏，有些源于庆祝——但所有菜谱都秉承着王室对卓越的追求。

如今，新一代的王室守护者正在复兴并分享这些古老的烹饪传统。无论是塞拉纳鲜榨橙汁慢炖的羊肉，还是比卡内尔以鹰嘴豆粉烹制的暖心帕托德·基萨布齐（patod ki sabzi），每一道菜都展现了印度皇室的辉煌历史。加入我们，走进五位王室成员的家中和心中，探索他们珍藏的食谱。

一餐一餐地保存喜马偕尔族文化遗产

莎伊贾·卡托克王后不仅是卡托克王朝的文化守护者，更是一位文化遗产的鉴赏家。她祖籍赛拉纳，一个以美食遗产闻名的印度中央邦土邦。从纺织品到餐具，她对传承传统的热情体现在方方面面。她的招牌菜是什么？一道柑橘味的肉类菜肴，既体现了创新，又饱含着怀旧的情怀。

食谱：Do Piyaza Narangi

这道独特的菜肴因其独特的烹饪方法而引人注目：用鲜橙汁而不是水慢煮嫩羊肉，使其具有鲜明的酸味。

配料（4-6 人份）

羊腿肉 1公斤

孜然3克

芫荽籽 6克

酥油 120克

姜黄粉 3 克

凝乳 120克

姜，刮12克

鲜榨橙汁 360 毫升

盐 15克

红辣椒粉 12 克

方法

将酥油加热，放入肉、凝乳、盐、红辣椒、孜然、姜黄、生姜和芫荽籽。边煮边偶尔搅拌，直至液体完全收干，肉呈金黄色。加水量以肉半熟时收干为准。

橙子最好是半熟的。用滤网滤出橙汁，然后倒入橙肉中。盖上锅盖，中火煮至橙肉变软，汤汁几乎不剩。如有需要，可以加水使橙肉变软。然后关小火，在锅盖上放一些活性炭。慢炖至汤汁完全收干，只剩下酥油。

将马尔瓦里风味带入现代餐桌

作为比卡内尔王室文化复兴的关键人物，玛希玛·库玛丽将皇家传统与现代情怀完美融合。她以沉稳优雅而闻名，积极参与遗产保护和房地产管理。她最拿手的菜肴之一是一道来自拉贾斯坦邦干旱腹地的乡村风味经典菜肴——帕托德·基·萨布齐（patod ki sabzi），这道菜既扎根于当地，也深深地印在人们的记忆中。

食谱：Patod Ki Sabzi

原料

Patod配料：鹰嘴豆粉、姜黄、红辣椒、印度藏茴香、小茴香籽、姜酱

肉汁：洋葱、西红柿、酸奶、孜然、香菜、葛拉姆马萨拉、卡苏里胡芦巴

方法

制作 Patod：混合香料鹰嘴豆粉面糊，在涂油的表面上烹制，然后卷起并切片。

准备肉汁：炒洋葱、西红柿和香料，直到油分离。

一起炖煮：将土豆加入肉汁中，煮至味道融合。

趁热食用：用香菜装饰并与印度煎饼或米饭搭配。

奥里萨邦甜蜜传统的守护者

作为丹塔王室成员，以及奥里萨邦卡拉汉迪文化中心的殿下，玛哈拉尼·里图贾·库玛丽·德维深深地致力于保护当地传统，包括饮食礼仪。她精心挑选的食谱——吉勒万（jhilwan），是一种精致的甜点，曾陪伴公主们结婚后回到新家——象征着甜蜜和亲情。

食谱：Jhilwan

原料

面粉

扁米饭（chuda）

Mishri（结晶糖）

酥油（精制黄油）

樟

椰子

方法

将小麦粉与水混合，筛入热酥油，然后煎炒。

用研钵和研杵将炒好的混合物研磨成粗糊状

沥干多余的酥油。

与米什里粉、樟脑和炸椰子混合。

做成小长方形。

先在糖浆里滚动，然后再在压扁的米饭里滚动。

用餐

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阿瓦德式优雅与艺术表达的交融

拉贾·穆扎法尔·阿里以其卓越的电影和设计而闻名，他的创造力源于与其皇室传承相同的文化宝库。通过科特瓦拉家族，他复兴了许多阿瓦德传统，包括其精致的美食。他的菜肴“特拉尔帕桑达”（teral pasanda）以慢火烹制的深度和细腻的余味，体现了阿瓦德的丰富风味。

食谱：Teral Pasanda

配料（8人份）

羊腿（raan），薄片，1公斤

生木瓜，切碎 100 克

盐 ½ 茶匙

整个红辣椒（sabut lal mirch），中等大小 4-5

香菜 (dhaniya) 种子 1½ 茶匙

植物油/澄清黄油（酥油）1 杯

洋葱，切碎 1 公斤

酸奶（dahi）1.5杯

烤鹰嘴豆粉 1 杯

葛拉姆马萨拉 1½ 茶匙

姜蒜酱 (adrak-lasan) 2 汤匙

澄清黄油 1茶匙

丁香（laung） 2

适量盐

班兰精华 (kewra) 10-12 滴

装饰用：

洋葱，中等大小，切成圈 1

薄荷叶，切碎 ¼ 杯

方法

将半茶匙盐与切碎的生木瓜混合。将肉涂抹上此糊状物，放入冰箱腌制至少1小时（夏季），3小时（冬季）。

将整个红辣椒和芫荽籽放入煎锅干烤，然后一起磨成粉。

在锅中加热油，将洋葱炒至棕色。放入腌好的肉，翻炒20分钟。加入酸奶、烤鹰嘴豆粉、葛拉姆马萨拉香料、姜蒜酱以及红辣椒芫荽酱。继续用小火翻炒至少一个小时，直至肉变软。加入香兰香精。

取一个小钢碗，放入燃烧的煤和两瓣丁香。关火后，将碗放在洗净的香蕉叶或洋葱皮上，放入盛有肉菜的锅中。在燃烧的煤上滴入一茶匙酥油。

开始冒烟时，盖上盖子。让它冒烟15分钟。最好在上桌前完成。

趁热上桌，用洋葱圈和薄荷叶装饰。

一位将传统奉为圭臬的政治家

作为兰普尔辉煌遗产的守护者，纳瓦布·卡齐姆·阿里·汗肩负着文化和政治责任。兰普里厨房以其精致的技艺和对西瓜籽和胡什布炭火香料混合物等独特食材的运用而闻名。他的作品“塔尔戈什”（taar gosh）香气浓郁，历史悠久，慢火烹制，令人回味无穷。

食谱：Taar Gosh

招牌 Rampuri 羊肉菜，混合了丰富的香料，以洋葱和大蒜为基底。

原料

羊肉 1 公斤（最好带骨，味道更好）

蒜蓉酱 100 克

姜蓉 100 克

凝乳 350 克

精制油 350 毫升

洋葱，切片 600 克

红辣椒粉 1茶匙

黄辣椒粉 1茶匙

姜黄粉 1茶匙

芫荽粉 1茶匙

丁香 10 克

绿豆蔻 10 克

西瓜子 50 克（最好浸泡并磨碎）

椰子粉 25克

混合香料 (khushboo char)、肉豆蔻 (jaiphal)、肉豆蔻 (javitri)、八角茴香 (badiyan)、肉桂 (dalchini) 一起研磨 ½ 茶匙

方法

在锅中加热油。油热后，放入一半的600克洋葱片。煎至金黄色。取出洋葱，放在一旁备用。待油冷却。

在同一个锅里，加入西瓜籽，用剩余的油将其磨成光滑的糊状。

在同一锅油中，放入羊肉块。拌入咖喱叶、红辣椒粉、姜黄粉和芫荽粉。然后将剩余的300克洋葱搅成糊状，加入混合物中。加入整颗丁香和绿豆蔻。腌制2-3小时。

腌制完成后，将羊肉放在烹饪时使用的容器中，至少再腌制1小时。

将容器放在炉子上。加入400毫升水。盖上锅盖，煮至肉沸腾变软。

肉煮熟后，将其烤至油分离并产生香味。

加入茄子和棕色洋葱糊。搅拌并煮几分钟。

在上面撒上葛拉姆马萨拉 (garam masala) 和特殊芳香粉。

在印度皇室，食谱不仅仅是一份说明，更是一份传家之宝。它们讲述着地域、仪式、统治和个人记忆的故事。无论您是在家中复制这些食谱，还是仅仅品味它们的故事，每一份食谱都能让您品味到印度皇室的过去——丰富、多层次，且令人难忘。

根植于尊重和回忆的食谱

理查德·霍尔卡（Richard Holkar）小时候精力充沛，曾猎杀过一只小鸟，自豪地向父亲展示——父亲只是简单地说：“好了，现在吃吧。” 当理查德抗议时，父亲温和地提醒他，狩猎不仅仅是为了刺激，更是为了尊重——尊重自然及其提供的食物。第二天，他们专心致志地猎杀了一只鹧鸪，并用如今已是传奇的Survedar Masala（一种风味浓郁、令人回味无穷的混合香料）烹制而成。虽然狩猎已不再是印度人生活的一部分，但这道菜谱却依然流传，如今被用来烹饪鸡肉或鹌鹑。

食谱：Survedar Masala

原料

鸡肉：蒜末 2 茶匙姜末 1 汤匙植物油或酥油 1 汤匙鸡块 1.5 磅盐 2 茶匙姜黄 ½ 茶匙无盐腰果 30

制作马萨拉的材料：丁香粉 ½ 茶匙肉桂粉 ½ 茶匙豆蔻粉 ½ 茶匙黑胡椒粉 ½ 茶匙姜末 2 茶匙蒜瓣 8 个洋葱末 2 ½ 汤匙澄清黄油/酥油 6 汤匙洋葱碎 1/3 杯酸奶 ¼ 杯浓椰奶 1 杯罂粟籽 1 汤匙

方法

鸡肉：将蒜、姜和油放入搅拌机打成泥。将打好的泥倒入一个厚底的中号锅中，中火翻炒5分钟。确保马萨拉粉不粘锅；根据需要加少量水。加入此部分所有剩余的食材。搅拌均匀。开火继续翻炒，不时加少量水，直至鸡肉呈金黄色且所有水分蒸发。加入3杯沸水。盖上锅盖，小火慢炖至鸡肉略软。取出鸡肉和坚果，沥干水分备用。过滤汤汁，浓缩至1杯备用。

制作玛萨拉：将丁香、肉桂、小豆蔻、黑胡椒、生姜、大蒜和洋葱放入搅拌机。先将每一种磨碎，再加入下一种。加¼杯水，搅拌成顺滑浓稠的糊状。将玛萨拉放在炉边备用。

玛萨拉酱的制作方法：在一个厚实的中号平底锅中，加热黄油，炒洋葱至刚变色。关火，拌入玛萨拉搅拌机混合物、酸奶、椰奶和罂粟籽。开火，继续翻炒，用铲子刮擦并翻动。必要时加入1汤匙沸水，以防粘锅。继续翻炒，直到黄油冒泡至辣酱表面，并在搅拌时形成一团。

加入预留的肉汤、煮熟的鸡肉和坚果，加热至沸腾。撒上2汤匙新鲜切碎的芫荽即可享用。

古吉拉特邦、拉贾斯坦邦和部落风味的皇家盛宴

圣特拉姆普尔（Santrampur）文化和皇家遗产的核心是圣特拉姆普尔塔尔（Santrampur Thaal） ——一种受宫殿贾罗卡（jharokhas）启发的古董银盘。其中最引人注目的是质朴的帕尼亚（p aaniya）。它通常搭配浓郁的鸡肉或羊肉咖喱，以及用酸奶制作的香浓绿色鹰嘴豆巴吉（chana bhaji）——简单、丰盛，根植于当地。

食谱：Paaniya

原料

白玉米粉1kg

牛奶 1 升（或足以形成面团）

孜然粉 2茶匙

油 50 毫升

酥油 500 毫升

阿克达（Akda）或帕拉什（Palash）的叶子

适量盐

方法

将面粉、牛奶、孜然粉、盐、油混合，揉匀。

用手掌将面团捏成扁平的饺子，然后用 Palaash/Kesuda 树（森林之火）或 Akda 植物（乳草）的叶子包裹起来。