摘要：酸奶是以牛（羊）乳或其制品为原料，经杀菌、发酵制成的酸性乳制品。它不仅保留了奶类的优质蛋白和钙，更易消化吸收，还因其独特的风味和丰富的种类，成为现代健康饮食的优选。面对市场上琳琅满目的酸奶产品，为帮助消费者科学精准选购酸奶，本文依据最新国家标准等，从分类、配料
核心提示：酸奶是以牛（羊）乳或其制品为原料，经杀菌、发酵制成的酸性乳制品。它不仅保留了奶类的优质蛋白和钙，更易消化吸收，还因其独特的风味和丰富的种类，成为现代健康饮食的优选。面对市场上琳琅满目的酸奶产品，为帮助消费者科学精准选购酸奶，本文依据最新国家标准等，从分类、配料、营养成分等角度提供实用的选购指南。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）
酸奶是以牛（羊）乳或其制品为原料，经杀菌、发酵制成的酸性乳制品。它不仅保留了奶类的优质蛋白和钙，更易消化吸收，还因其独特的风味和丰富的种类，成为现代健康饮食的优选。面对市场上琳琅满目的酸奶产品，为帮助消费者科学精准选购酸奶，本文依据最新国家标准等，从分类、配料、营养成分等角度提供实用的选购指南。
一、酸奶的分类
（一）依据国家标准GB19302-2025《食品安全国家标准 发酵乳》，分为发酵乳、酸乳、风味发酵乳和风味酸乳。
1.发酵乳：以生牛（羊）乳、浓缩乳或乳粉的一种或多种为原料，经杀菌、乳酸菌发酵后制成的pH值降低的产品，不添加其他成分。
2.酸乳：原料与发酵乳相同，经杀菌、限定接种唾液链球菌嗜热亚种（曾用名：嗜热链球菌）和德氏乳杆菌保加利亚亚种（曾用名：保加利亚乳杆菌）发酵制成的产品。
3.风味发酵乳：以≥80%的牛（羊）乳、浓缩乳或乳粉为原料，可添加果蔬、谷物、食品添加剂、营养强化剂等，经乳酸菌发酵后制成的产品。
4.风味酸乳：原料与风味发酵乳相同，限定接种唾液链球菌嗜热亚种和德氏乳杆菌保加利亚亚种进行发酵。
“发酵乳/酸乳”和“风味发酵乳/风味酸乳”的主要区别是后者允许添加果蔬、谷物、食品添加剂、营养强化剂等（乳成分≥80%），而前者是纯发酵乳制品，不添加其他成分。“发酵乳/风味发酵乳”与“酸乳/风味酸乳”的主要区别是前者可使用除唾液链球菌嗜热亚种、德氏乳杆菌保加利亚亚种之外的、国务院卫生行政部门批准的其他乳酸菌，后者只使用了唾液链球菌嗜热亚种、德氏乳杆菌保加利亚亚种菌种。此外，酸乳是发酵乳的一种特定类型（限定发酵菌种），风味酸乳是风味发酵乳的一种特定类型（限定发酵菌种）。
（二）按储存条件分为低温酸奶和常温酸奶。
1.低温酸奶（活菌型）：含活性乳酸菌，乳酸菌数≥1.0×10⁶ CFU/g（CFU/mL），需2℃——6℃冷藏储存，保质期通常为14——21天。
2.常温酸奶（灭菌型）：发酵完成后经热处理，灭活了所有乳酸菌，因此不含活菌，保留了蛋白质、钙等基础营养，可常温储存，保质期通常为3——6个月。
（三）按成品质地分为凝固型酸奶与搅拌型酸奶。
1.凝固型酸奶：发酵菌种接入灭菌乳中，发酵过程在零售包装容器中进行，发酵后直接成型，成品呈凝乳状（如传统的老酸奶）。
2.搅拌型酸奶：发酵菌种接入灭菌乳中，发酵过程在大型发酵罐中进行，发酵完成后搅拌再灌装，质地均匀黏稠（如果粒酸奶）。
二、选购方法
（一）查看名称与类型
查看产品名称和产品标准代号。真正的酸奶产品名称应为“发酵乳”、“酸乳”、“风味发酵乳”或“风味酸乳”，执行标准为GB19302《食品安全国家标准 发酵乳》。特别要注意的是，产品名称含“饮品”、“饮料”字样（如“酸奶饮品”、“乳酸菌饮料”），实为含乳饮料或乳酸菌饮料；产品名称为“酸奶XX”、“酸奶风味XX”的产品实为糕点或糖果类等食品，非酸奶产品。
（二）查看配料表
查看产品配料表，配料表第一位置应为“生牛（羊）乳”、“浓缩乳”或“乳粉”（或者它们的组合）；配料表中应明确列出使用的发酵菌种，如“唾液链球菌嗜热亚种”、“德氏乳杆菌保加利亚亚种”或其他国标允许的菌种。如果配料表第一位置上是水或者其他成分，通常是含乳饮料或乳酸菌饮料，而非酸奶。
（三）查看营养成分表
查看产品营养成分表，主要查看蛋白质、脂肪及糖含量。
发酵乳：蛋白质≥2.9 g/100 g，风味发酵乳：蛋白质≥2.3 g/100 g。请注意，含乳饮料：蛋白质≥1.0 g/100 g，乳酸菌饮料：蛋白质≥0.7 g/100 g。
全脂发酵乳：脂肪≥3.1 g/100 g；全脂风味发酵乳：脂肪≥2.5 g/100 g。低脂发酵乳：脂肪1.0——2.0 g/100 g；低脂风味发酵乳:脂肪0.8——1.6 g/100 g。脱脂发酵乳：脂肪≤0.5 g/100 g；脱脂风味发酵乳：脂肪≤0.4 g/100 g。
常规含糖酸奶：糖＞5 g/100 g。低糖酸奶：糖≤5 g/100 g。无糖酸奶：糖≤0.5 g/100 g。
三、按需选择小贴士
控糖人群：首选无糖酸奶，次选低糖酸奶，仔细查看配料表确认无添加糖（如白砂糖、果葡糖浆、蜂蜜等）。
减脂人群：选择明确标示低脂或脱脂的酸奶，注意全脂酸奶的脂肪含量相对较高。
乳糖不耐受/肠胃敏感者：优选含活性菌的低温酸奶（如标注“唾液链球菌嗜热亚种”、“德氏乳杆菌保加利亚亚种”等活性菌种及活菌数≥10⁶ CFU/g（CFU/mL）。建议随餐或餐后食用，利用食物稀释作用，减少对肠胃的刺激。
乳蛋白过敏者：严格避免所有含乳源蛋白的食品，包括所有类型的酸奶。
四、注意事项
标签完整性：检查生产日期、保质期、储存条件、食品生产许可证编号（SC编号）是否清晰完整。
拒绝三无产品：不购买无标签、标签信息模糊不全、过期或包装破损、胀包的酸奶产品。
储存要点：低温酸奶，购买后应尽快放入冰箱冷藏，避免在室温下长时间放置导致乳酸菌死亡、产品变质。常温酸奶则需置于阴凉干燥处，避免高温和阳光直射。
酸奶是优质蛋白和钙的天然来源，尤其适合乳糖不耐受人群。牢记“一看类型、二查配料、三核营养”三步法，结合自身需求，就能科学高效选出健康又美味的酸奶，让每一口都喝得明明白白！
本文由甘肃省科学院生物研究所邵建宁 麻和平 刘彩云 供稿
日期：2025-09-10
来源：食品世界
