摘要：我叫张大神，是常州本地人，做芝麻糖这行已经五年多了。说实话，最开始我也没想到，这玩意儿能让我从一个外卖小哥变成现在的小老板，每天光靠芝麻糖都能卖个上千块。你别不信，我这芝麻糖卖得可不便宜，一斤卖个四五十，走的是高端伴手礼路线，客户都是回头客。

我叫张大神，是常州本地人，做芝麻糖这行已经五年多了。说实话，最开始我也没想到，这玩意儿能让我从一个外卖小哥变成现在的小老板，每天光靠芝麻糖都能卖个上千块。你别不信，我这芝麻糖卖得可不便宜，一斤卖个四五十，走的是高端伴手礼路线，客户都是回头客。

这芝麻糖的来历，其实也挺有意思。我小姨子小时候特别爱吃她外婆做的芝麻糖，那时候是拿麦芽糖自己熬的，甜中带香，外脆里糯，一口咬下去满嘴芝麻，又香又酥。后来外婆年纪大了，做不动了，小姨子就一直念叨。我听着听着，就想：“这玩意儿要是能做成商品，肯定能卖。”

于是我就开始研究常州芝麻糖的商业做法，从最初的家常小打小闹，到现在有自己的小作坊、包装、品牌，甚至还在抖音上开了直播，卖得可火了。你要是做得好，工艺讲究，客户自然愿意为你的手艺买单。

做芝麻糖说难不难，但说简单也不简单。关键是要有耐心，还要选对原料。今天我就把我家的配方和做法全盘托出，你要是真想学着做，跟着我一步步来，保准你也能做出那种一咬就掉渣、满嘴留香的芝麻糖。

先说说原材料：

- 大米：500克

- 大麦：50克（用来做麦芽）

- 白砂糖：200克

- 金桔饼：100克（可以买现成的，也可以自己做）

- 糖粉：80克

- 炒香芝麻：适量

- 炒香花生碎：30克

我家用的大米是江苏产的，这米煮出来软糯清香，特别适合做这种甜点类的食品。我是在网上买的，一袋10斤特别划算，你们在家也可以买来试试，口感真的不一样。

第一步：麦芽的制作，是芝麻糖的灵魂

我跟我小姨子一开始做芝麻糖，就是从麦芽开始的。大麦得选那种颗粒饱满、没有发霉的。我一般去本地的农产市场买，50克大概能做一锅糖。

把大麦泡在冷水里，大概泡4到6小时，然后捞出来放在竹筛里，盖上湿布，放在温暖的地方。每天用30℃左右的温水冲一遍，差不多3天后，大麦就发芽了。芽长到3厘米左右就可以用了。

小姨子刚开始做这步时，总是控制不好温度，不是发霉了就是芽太短。后来我们索性专门买了一个恒温箱，专门用来催芽。这步是关键，麦芽的好坏直接决定了糖的香味和口感。

第二步：蒸米，不能急，要慢

大米提前泡3小时，然后捞出来用清水冲干净，放进蒸锅里蒸熟。我用的是电饭锅，直接按“蒸饭”功能就行，大概40分钟就能熟。

蒸好的米不能太干，也不能太湿，要刚刚好那种软糯又有弹性的状态。我小姨子有一回蒸得太软了，结果后面糖做出来口感太黏，差点卖不出去。所以这步一定要控制好水分。

第三步：麦芽和米饭混合，开始发酵

把发好芽的大麦清洗干净，去掉根部，然后和蒸好的米饭一起放进大缸里拌匀。这个比例我试过很多次，500克米配50克麦芽，是最合适的。

拌好后，盖上干净的布，放在温暖的地方发酵8小时。发酵过程中会产生糖分，这就是芝麻糖甜味的关键来源。小姨子有一次忘了时间，结果发酵过头，糖香味没了，反而有点酸，那锅糖只能倒掉了。

第四步：过滤糖水，进入熬煮阶段

发酵完成后，往缸里冲入开水，让糖分充分溶解出来。大概半小时后，用滤网把糖水滤出来，倒入锅中准备熬煮。

这时候可以加入200克白砂糖和适量的麦芽糖浆，比例大概是1:1。我一般用麦芽糖浆200克，这样出来的糖更有韧性，不会太脆也不会太软。

熬糖是最关键的一步，火候要控制好。我用的是煤气灶，中小火慢慢熬，边熬边搅拌。熬到150℃左右时，糖色会从浅黄变成琥珀色，这时候就可以关火了。

第五步：冷却、拉白、成型

把熬好的糖浆倒出来，冷却到80℃左右，这时候糖浆还软，但不太烫手。我用拉白架来拉糖，边拉边折叠，越拉越白，越拉越松。这步要趁热，凉了就拉不动了。

小姨子第一次拉糖的时候，没经验，糖太凉了，直接拉断了，气得直跺脚。后来练了几次，现在她拉得比我还要顺手。

拉好之后，把糖揉成一个大碗状，中间放馅料。馅料我用的是金桔饼+糖粉+芝麻+花生碎，比例大概是1:0.8:1:0.3，调匀后包进去，再搓成长条，用刀切成小块。

第六步：裹芝麻，成品出炉

最后一步就是裹芝麻了。把切好的糖块放进装有熟芝麻的容器里滚一滚，让表面均匀粘满芝麻。你可以多裹两层，吃起来更香。

我小姨子特别喜欢这一步，她说看着糖块从白花花变成金灿灿，有种成就感。现在我们还开发了不同口味的芝麻糖，比如花生芝麻糖、核桃芝麻糖、黑芝麻+椰蓉的，卖得特别好。

做芝麻糖看似简单，其实每一步都很讲究。我总结了几个关键点，都是我跟小姨子这几年做出来的经验：

1. 麦芽质量决定糖香：麦芽发得好，糖才香。发得不好，整锅糖都废了。我们后来专门买了恒温箱来催芽，大大提高了成功率。

2. 米要选对，口感才好：我推荐南粳46，软糯适中，熬出来的糖口感特别好。如果你在家做，也可以用东北大米试试，就是香味会差点。

3. 火候控制是关键：熬糖的时候不能大火，否则糖会糊。火太小又挥发不掉水分，影响口感。我一般用中小火慢慢熬，边熬边观察颜色。

4. 拉糖要趁热：糖一凉就变硬，拉不动。我们都是趁热拉，拉得越久，颜色越白，糖越松爽。

5. 馅料要干爽：馅料不能太湿，否则糖块容易塌陷。我一般提前把金桔饼切碎晾干，再和其他配料拌匀。

小姨子现在已经是我们店里的“首席拉糖师”了，她做的芝麻糖，连我妈都说比她外婆做的还要香。

说实话，芝麻糖这东西，不光是甜点，它还承载着一种情感。我跟我小姨子做芝麻糖的这几年，从一个小作坊做到现在有自己的品牌，靠的不只是手艺，还有对这门传统手艺的热爱。

每次看到顾客买我们的芝麻糖，说是用来送人、当伴手礼、或者就是小时候外婆做的味道，我都特别感动。这糖，不只是吃在嘴里，更是吃在心里。

如果你也喜欢芝麻糖，不妨自己试试做一锅。跟着我这个配方，保证你能做出香甜酥脆的正宗常州芝麻糖。要是你真做成了，记得告诉我，我请你吃一盒我小姨子亲手拉的糖！

来源：张大神美食