摘要：昆山街头的暮色刚漫过商铺招牌，“赣小滋”店前的队伍已绕了半圈。80后宁都小伙赖智敏站在玻璃后厨后，看着师傅们颠勺的弧度——铁锅与灶台碰撞的脆响里，富硒辣椒的辛香裹着宁都黄鸡的鲜气，漫出店门，勾着排队人肚里的馋虫。他总想起 800公里外的家乡，想起师父李春能直播

昆山街头的暮色刚漫过商铺招牌，“赣小滋”店前的队伍已绕了半圈。80后宁都小伙赖智敏站在玻璃后厨后，看着师傅们颠勺的弧度——铁锅与灶台碰撞的脆响里，富硒辣椒的辛香裹着宁都黄鸡的鲜气，漫出店门，勾着排队人肚里的馋虫。他总想起 800公里外的家乡，想起师父李春能直播间里那口老铁锅，想起宁都技师学院操场上，学生们握着炒勺练习翻锅时扬起的油烟。这口锅，盛着的不只是一道菜，是一座小城用烟火气煮透的产业传奇。

李春能的直播间总亮到星子缀满宁都的夜空。五旬年纪的人，站在镜头前却像个较真的学生，系着洗得发白的围裙，额角的汗顺着脸颊往下淌，也顾不上擦——手里的锅铲正沿着铁锅边缘滑动，讲解宁都大块鱼的火候：“油温六成热，姜片要煸出焦香，鱼块下锅不能急着翻，等鱼皮起了金黄的边，再淋一勺宁都米酒……”屏幕上的弹幕涌得飞快，有人问“师傅店在哪”，有人说“想学着做给江西的外婆吃”，还有刚出徒的徒弟发来消息：“师父，我在杭州开的店，今天卖了 80 份小炒肉！”

这场景，是十年前的李春能想都不敢想的。那时他守着宁都老街上的小饭馆，徒弟要学“三杯鸡”的秘方，他夜里总辗转——老辈人说“教会徒弟，饿死师傅”，家人也劝他“留几手”。可看着后厨里落灰的老菜谱，想着宁都菜在外地连个名号都没有，他终是松了口：“好手艺不是私藏的宝贝，是要让更多人尝到的。” 如今他的徒弟遍布十几个省份，直播间里的“免费课堂”更成了宁都菜的“云灶台”，那些曾藏在灶台后的诀窍，变成了全国食客舌尖上的熟悉味道。

宁都技师学院的烹饪教室里，永远飘着最鲜活的香气。“要翻得匀，手腕得用巧劲，不然辣椒会糊！”老师站在讲台上示范，台下几十双眼睛盯着铁锅，学生们握着炒勺，一遍遍地练习翻锅动作，手臂酸了也不肯放下。“烹饪专业年年提前满员，想报得靠抢！”院长陈式平说起这话时，眼里藏着骄傲。从2014年投入7亿元建技工学校，到2022年升级为技师学院，再到2023年追加500万元专项培养资金，宁都人把“厨匠”培养当成了大事。205期培训，11192名厨师从这里走出，他们带着宁都的味道，在北上广深的餐馆里掌勺，在县城的小店里开灶，把“宁都军团”的名号，烙在了全国的餐桌上。

若说厨师是宁都小炒的魂，那富硒土地就是这道菜的根。宁都的山是黛色的，水是清亮的，土壤里藏着天然的硒元素——这是大自然给宁都的馈赠。清晨的蔬菜基地里，露水还挂在菜叶上，菜农们已经忙着采收青椒、豆角；养殖场里，宁都黄鸡扑腾着翅膀，肉质里浸着山林的鲜气。257个蔬菜基地，6万亩菜地，1亿羽年出栏的黄鸡，这些从土地里长出来、养出来的食材，是宁都小炒“鲜辣香”的底气。

赖智敏最懂这份底气的珍贵。当年他在昆山开私房菜馆，只有4间包厢，却特意在菜单上标注“食材均来自宁都”。客人吃完说“这辣椒有股特别的鲜劲”，说“这鸡肉比别处的嫩”，八成以上的好评，让他下定了做连锁品牌的决心。“要鲜，就得地道；要地道，就得从源头抓。” 他和合伙人一起成立“四季寻味”供应链公司，每天清晨，宁都的蔬菜、黄鸡从基地出发，通过冷链直达昆山门店，当天的食材当天用，保证客人尝到的，是和家乡一模一样的味道。如今，他还想把这条供应链铺到全国3000多家宁都小炒门店，让每一口小炒，都带着宁都土地的温度。

可宁都小炒的路，并非一帆风顺。赖智敏坦言：“我们有品类，却没品牌。”街头巷尾的“宁都小炒”店，多是“夫妻档”“兄弟店”，规模小，标准不一，有的店用外地辣椒，有的店减了米酒的量，味道走了样，品牌也散了架。这是宁都小炒要迈过的坎——如何把3000家门店的 “星星火”，聚成照亮全国的 “一团焰”。

有人在破局。李春能用直播攒人气，让更多人知道“宁都小炒”的正宗味道；赖智敏推着“赣小滋”连锁，想做出标准化的宁都味；技师学院在扩充师资，想培养更多懂手艺、懂经营的“新厨匠”；政府也在搭台，帮着打通供应链，对接市场。他们都知道，这口锅炒的不只是菜，是6万多人的生计，是宁都的未来。

暮色再浓些，昆山“赣小滋”的最后一份小炒端上了桌，宁都李春能的直播间刚说完明天教大家做小炒鱼”，技师学院的教室里，最后一缕油烟慢慢散去。

“九派澄流连彩虹，匠风赓传势愈雄。般鲜凝就民心志，共铺尧疆万村红。”从赣南山区的灶台，到全国城市的餐桌，宁都人用一锅一铲，把生态的富硒、匠人的坚守、产业的活力，炒成了一幅生动的画卷。这画卷里，有土地的馈赠，有人的温度，有小城走向广阔天地的底气——原来最动人的产业故事，从来都藏在人间烟火里。朱淳兵 文/图

来源：红色江西