摘要：这场罗永浩与贾国龙的战争阵营分明，很多连锁餐饮老板站在了贾国龙一边。虽然他们承认贾国龙对于公关事件的反应，是有失水准的，但对于西贝使用预制菜，大多都持宽容态度。而消费者大多都站在了罗永浩一边，认为罗永浩代表了公众良知。认为西贝用预制菜卖高价不透明，误导消费者，
这场罗永浩与贾国龙的战争阵营分明，很多连锁餐饮老板站在了贾国龙一边。虽然他们承认贾国龙对于公关事件的反应，是有失水准的，但对于西贝使用预制菜，大多都持宽容态度。而消费者大多都站在了罗永浩一边，认为罗永浩代表了公众良知。认为西贝用预制菜卖高价不透明，误导消费者，这个是有违餐饮良知的。
但这场争论，看似争论的是道德问题，但背后的真实原因，其实是经济问题。
连锁餐饮想要发展，想要规模化，必然走标准化路线。标准化不能靠人来控制，只能将工序前置，将可能出现不标准的工序，进行标准化处理，也就是工业化处理，这个过程所产生的，必然是预制菜。因此，只要餐饮连锁化，必然伴随着预制菜的增长。无论预制菜的国家定义是什么，公众所认知的那种预制菜必然会出现。
信良记老板在网上说：我们不可能让餐饮回到“鸡现杀，猪现宰”的那个时代。这句话又引起了很多网友的公愤，认为这个老板也是没有公众良知，被赚钱冲昏了头脑。
其实我觉得他这句话说对了一半儿，也错了一半儿。“鸡现杀，猪现宰”的餐饮业态，未来依然会出现，只不过，这不是一般人能消费得起的。而对于新良记这种业态，它是不可能回到，鸡现杀猪现宰的时代了。
所以，西贝的这次事件很可能进一步推动餐饮的两极分化格局，一端是人均500块钱以上的高端餐饮，一端是人均50块钱以下的低端餐饮。
对于高端餐饮来说，所谓“高端”不仅仅是装修高档、服务贴心，更重要的是真材实料的食材，现杀现宰的肉类，一切操作还原传统，一切食材返璞归真。这种餐饮不计较成本，不在乎标准化，也就不在乎开多少连锁店。它要的，只是私房菜的味道，个性化的手法儿，以及看得见的人工附加值。
这类餐饮的人均消费一定会很高。简而言之，餐饮老板放弃了通过开多家连锁店，将毛利摊薄的经营方式，而是将全部的心思都花在了很少的店面上，放弃所谓“连锁标准化”，对每道菜品精雕细琢。那么，它的消费者必然就要为这种规模化损失和成本升高去买单。
看到这里，可能你会心生一丝不爽，那是因为，你不是这种业态的目标消费人群。只要它能够在市场上存在，必然有支撑它的消费人群去消费。可想而知，这样的人群不会很多，所以这样的店面也不会很多。这种餐饮业态一定会以“贵而少”的方式存在。
而愿意投资干这种餐饮业态的老板也会很少，因为风险太高了，蛋糕太小，圈子太小，能够有持续消费的目标人群的概率太低。所以，想要进入这个领域的餐饮老板，都会三思而后行。那么，大批的餐饮老板，自然都会涌入到低价的餐饮内卷圈子里去。这也就催生了，餐饮业的格局的另外一端，就是“性价比餐饮”，也就是所谓的“刚需型消费”，也叫“大众餐饮”。
中国从疫情之后开始，就进入了显著的经济下行阶段。经济下行不是餐饮一个行业决定的，而是整个宏观经济形势决定的。这不是作为某个餐饮老板，喊喊口号，激励团队努努力，就可以改变的事实。大家都在同一个大环境中，这个大环境就是——消费降级，餐饮客单价降低。所有餐饮从业者不得不面对这个现实。
消费降级，意味着消费者的可支配零花钱减少了，自然就会将口袋儿里有限的钱花在刀刃儿上。一个人的基本需求是什么？是生存。生存的基本需要是什么？是吃饱。这就是所谓的“刚需”。“刚需型消费”的附加值，就是在这两个基本需求之上，附加上“好吃、健康、实惠、快捷”，这就成为“大众餐饮”的显著特征，而这正是餐饮行业的初心和本质。
大家都在说，老罗并没有抵制预制菜。他抵制的是用了预制菜还卖高价，以及用了预制菜消费者不知情。我觉得的确如此。且不说老罗第一条微博，他表达的是什么。至少在后续的直播中，他反复强调了自己这两条理念。这个理念我是认同的。
但我想补充一句，对于预制菜，无论是抵制还是不抵制，都不应该是简单的二选一。对于滥用添加剂，通过防腐剂实现长保质期的预制菜，那就是劣质产品，这种预制菜必须得抵制。而我们不应抵制的，是符合标准的健康的预制菜。预制菜不应该简单粗暴的与不健康直接画上等号。而那些劣质的预制菜，无论如何也应该被逐出餐饮圈子。
我们假设西贝（或者类似西贝这样的企业）用的是优质的预制菜。摆在他们眼前的一个最尴尬的现实就是，他们究竟属于餐饮这两级中的哪一集？究竟是高端餐饮还是大众餐饮？我想，这才是本次争论，从餐饮技术层面的一个核心。
就目前所爆出的这些信息来看，西贝的门店加工以及它的门店食材无疑应该属于大众餐饮的层级。因为它没有在门店现杀现宰，门店大量的使用冻品，这都是大众餐饮的显著特征。消费者愤怒点就在这里，因为你没有卖到大众餐饮的价格，而是将自己包装成了高端。为了达到此目的，你隐瞒了使用预制菜的事实。而贾国龙本人的失态表现，更激怒了那些刚刚了解到真相的消费者。他们认为，自己花的钱冤枉了。
当然，你可能会疑惑。西贝貌似也没有达到人均500块钱以上的那种高端消费。老罗点了13道菜，花了850块钱。貌似每道菜的价格也不算太贵。但是我相信，在大多数人的心中，这个价钱也不算便宜。因此，究竟西贝属于哪一级，这是一个很尴尬的事实。它既不属于高端餐饮，也不属于大众消费，它属于所谓的“轻奢消费”。
在如今的消费降级的经济形势之下，“轻奢消费”这种高不成低不就的中间业态是最尴尬的。作为餐饮老板，他总是希望通过品牌化包装的方式，给自己维持一个相对较高的客单价，以维持住自己的基本毛利。这种餐饮运营成本一般都较高，所以他必须得维持一个不算太低的客单价，才能支撑运营成本，才有生存发展的空间。
但对于消费者来说，消费者认为，我花的价钱已经比大众餐饮贵了不少，所以你要给我提供更好的食材、更好的服务。轻奢餐饮的消费者，往往都会花着轻奢的钱，希望达到高端餐饮的体验。
这就在餐饮经营者和消费者之间出现了一个巨大的矛盾，所以轻奢餐饮在网络上的差评也是最多的。恰恰在这个时候，老罗在网上吐槽了西贝。这明明只是一个顾客简单的一个差评，而贾国龙的反应，远远的超出了餐饮经营者面对消费者差评时，所应该有的谦卑反应。于是，一下子一石激起千层浪。
所以，贾国龙和罗永浩之间的这场争论只是一个表象。在表象之下，隐含着的是餐饮经营两极分化加剧的趋势。这场争论之所以发生在西贝上，就是因为西贝处于这两个极端之间高不成低不就的位置上。很多人问，为什么这样的争论没有发生在萨莉亚？因为萨莉亚老老实实的待在了“大众餐饮”这个位置上。为什么没有发生在大董？因为大董老老实实的待在了“高端餐饮”这个位置上。之所以争论发生在西贝，并不偶然，这是他的位置决定的。不发生在西被，未来也可能会发生在与西贝位置类似的其他餐饮企业。这些餐饮企业是谁呢？可以看一看，现在谁在声援贾国龙，那些餐饮老板，很可能就属于这样的位置。
这就是目前对餐饮行业最严峻的挑战。因为在消费降级之前，餐饮业将求“社交消费、聚会消费”，因此大量的餐饮企业，定位就是80~100块钱的所谓轻奢消费，比大众餐饮要高一点，比高端消费要低很多。这个定位的餐饮企业非常非常多，他们没有办法一下子随着消费降级而转型，因此现在大批倒闭的餐饮企业就是他们。我们所看到的餐饮行业“不好干”的现状，主要的发声来源就是他们。
对于这样的餐饮企业，目前的确是一个困局。逆水行舟，不进则退，今天发生在西魏身上的事情，很可能有一天就会发生到自己身上。在网上只是以“行业艰难，不应再为难企业家”或者是“餐饮行业都这么难了”等等这种情绪化的表达去抒发自己的焦虑，甚至抨击老罗黑嘴，这对于消费者来说是无效的，更会引起消费者的反感。因为这就等于在冲动之下站到了大众消费者的对立面，违反了一个服务业从业者的初心。其结果就如贾国龙一样“我宁可不做生意了”，何必呢？
我想，中端的“轻奢餐饮”老板们，更重要的还是痛定思痛，想一想自己在餐饮两极分化这个大趋势下，究竟自己的位置是什么？如果没有一个清晰的定位，始终高不成低不就的，那么在未来10年之内都会非常危险，西贝事件很可能未来会一再重演。所以尽快思考，如何进行系统化了、渐进式的改革，并且避免激进的革命，才是这场事件给餐饮老板们真正的理性思考。
而对于处于两极之内的安全区域的餐饮老板，对于这样的事件，我建议就不要再过多发声了。我知道西贝是很多中低端餐饮老板学习的标杆儿，贾国龙是很多餐饮老板心中的偶像。但是这一次，西贝确实有问题。该承认就是要承认。如果你现在做的就是明明白白的大众餐饮或高端餐饮，我相信你现在的生意并不会太差。在这种情况之下，不要再来趟这个浑水，让自己的品牌形象受到影响，没有这个必要。西贝不会因为你的声援而有什么改变，西贝需要的是改革，而不是声援。但大众肯定会因为你的声源而对你产生看法。你看于东来就很聪明，胖东来的成功，不是没理由的。
在这里我也想针对“大众餐饮”再多说两句。就算是你现在经营的是“大众餐饮”，是低端消费，也不能够违背基本的食品安全和透明化原则。老乡鸡这次的“绿黄红预制菜指示牌”的尝试就非常值得借鉴。消费者不是不能接受预制菜，而是不能接受劣质的预制菜以及不知情被卖高价的预制菜。作为“大众餐饮”的经营者，如果你想夯实自己的位置，在艰难环境中维持当前客流不流失，保持自己的品牌不受到负面消息的影响。在不得不使用预制菜的情况下，改革的方向就是两点：第一，坚持使用高质量的预制菜，坚持健康餐饮。第二，平衡好客单价，不要越过大众消费的价格红线。第三，做好透明开放，让消费者有知情权。
我也是餐饮消费者中的一员，我也给同为消费者的父老乡亲们一个建议——“既要又要”是不可能的。如果大家花的是大众餐饮消费的价格，就不可能买到高端餐饮的享受和体验。如果你花的是萨莉亚的价格，那么吃到的就是萨莉亚的食材。如果你花的是米其林的价格，那么你自然就应该享受米其林的服务。但如果你花的是米其林的价格，但吃到的却是萨莉亚的食材，你却并不知情，你就尽可以去差评，甚至去法院起诉商家欺诈。但是如果我们的消费层次就是大众餐饮，我们就不应该将健康的预制菜再做污名化，我们想要的只是好吃、健康、实惠、快捷。如果继续全面的污名化预制菜，只会让“大众餐饮”进一步消失，让餐饮的恶劣经营环境进一步蔓延，让我们吃得起的那部分餐馆的最后阵地也失守。最终导致的就是，我们都只能在家做饭，在外面没得可吃了。
那么，高不成低不就的那部分“轻奢消费”的餐饮企业，是不是就只能坐地等死呢？在这里我也有一个小小的建议，也算是一个小小的广告。那就是，炒菜机，也许你真的可以尝试一下。这种设备，它可以让你避免为了实现标准化，而大量的使用预制菜，同时它还可以显著的降低人力成本。
但我要提醒的是，使用炒菜机也像看上去那么简单。虽然炒菜机用起来很简单，但是这标志着你的内部管理、动线、绩效、人力结构等等，都会发生全面改变。所以炒菜机的上线依然也是一个系统性的工程，会有大量的管理与运营的前置工作。这不像是你买一台电视，回家开机就能用。所以，餐饮经营者和炒菜机的厂商也要进行密切的配合和详尽的方案设计，才能让上线获得成功。
而且，炒菜机并非什么菜都能做，炒菜机擅长于做它适合的那些菜（例如辣椒炒肉、土豆丝、手撕包菜），它会做的很好。而它不适合的那些菜（例如松鼠桂鱼、烤鸭、蒸馒头），依然还是需要人工来做，所以炒菜机并不是要实现无人化，而是要实现人与设备的有机结合。因此，想要上线炒菜机的餐饮老板也不要轻易被厂家忽悠了，还是多做了解为好。这并不是一篇广告文，所以我只说到这里。
总而言之，罗永浩和贾国龙这场论战，我们应该透过现象看本质。不应该仅仅把这场论战看成是罗永浩和贾国龙两个人的论战，或者看成只是西贝一个企业的灾难。由此及彼，实际上，西贝只是行业的一个牺牲品，而老罗只是消费者群体的排头兵。类似的事件未来可能会发生在任何一个“中端餐饮企业”身上。预制菜只是一个表象，这个表象的背后是宏观经济形势，是餐饮行业趋势，是消费降级现状，归根到底，是餐饮企业的自身定位。
来源：城主的地界
