摘要：9月10日，罗永浩微博一句吐槽，引发餐饮行业震荡，预制菜话题瞬间登上热搜。西贝创始人贾国龙火速回应，“一定会起诉”，两位公众人物隔空“对线”，把餐饮透明度和消费者知情权推上舆论风口。中国餐饮业关于“预制菜”的争议，进入了新阶段。

9月10日，罗永浩微博一句吐槽，引发餐饮行业震荡，预制菜话题瞬间登上热搜。西贝创始人贾国龙火速回应，“一定会起诉”，两位公众人物隔空“对线”，把餐饮透明度和消费者知情权推上舆论风口。中国餐饮业关于“预制菜”的争议，进入了新阶段。

罗永浩的质疑并非孤例。过去一年里，老乡鸡、兰湘子等知名连锁也曾因“预制菜”被推上风口浪尖。西贝这次应对迅速，12日发布《致顾客的一封信》，晒出13道菜详细制作流程，试图自证清白。

问题来了，什么才是“预制菜”？2024年3月，市场监管总局等六部委联合印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确了预制菜的定义：经工业化预加工，如腌制、炒、炸等，最终以加热或熟制后可直接食用的预包装菜肴，不包括主食类食品。

也就是说，中央厨房提前加工的净菜、半成品、成品，专供自家门店，按国家标准并不算预制菜。比如西贝标志性的“黄米凉糕”，属于速冻面米食品，明确被排除在预制菜之外。

但在不少消费者心里，标准似乎没有那么清晰。只要不是现场现炒现切，就容易被贴上“预制”标签。这种认知差异，让“预制菜”成了最敏感的餐饮词汇之一。

西贝这次高调自证，背后其实是整个行业的无奈。连锁餐饮要规模化，中央厨房和预制化是常规操作。千味央厨、得利斯等专业预制菜企业，服务对象涵盖海底捞、肯德基、华莱士等头部品牌。预制不仅仅节约人工和场地成本，还能让出餐速度更快，满足外卖、堂食高并发的需求。

有业内人士坦言，大部分连锁餐厅都不同程度使用“预制”。一份复杂菜品，传统做法要20分钟，用预制只需5分钟。大型商场对明火限制严格，预制成为无奈选择。成本账也很现实，批量采购、集中加工，损耗小，价格低。

或许有人会说，这样的工业化会丧失“烟火气”。但现实里，餐饮行业只能在效率和体验之间反复拉扯。西贝也曾高调为预制菜站台，贾国龙说过“好菜全是预制出来的”，如今却极力划清界限。原因很简单，近两年消费者对“预制菜”的接受度明显下降，市场对“现炒”“现做”的需求变得极其强烈。

按照官方定义，预制菜、中央厨房、预制加工并不是一回事。预制菜是熟食成品，冷冻加热即食，主要面向零售市场。中央厨房则是餐饮企业自用，净菜、半成品当天配送门店。两者在监管、保质期、流向上有明显区别。

但消费者关心的不是法律条款，而是“我吃到的到底是不是新鲜现做”。许多餐厅强调“没有用预制菜”，但实际上大量“即烹菜”“即配菜”同样属于预制。预制菜创业者潘潘直言，营销层面的“撇清”，反而加深了消费者对预制菜的排斥与误解。

这种认知分歧，导致餐饮行业普遍陷入“两难”：既想要预制带来的效率和成本，又害怕触碰消费者的敏感神经。每逢舆论风暴，企业都要靠流程公示、后厨直播自证清白，但市场信任度并没有实质提升。

预制菜真正成为热点，其实要追溯到2020年。疫情之下，C端预制菜需求井喷，资本大量涌入，餐饮企业加码线上线下销售。行业扩张很快，但集中度不高，很多小作坊缺乏冷链和工艺，导致产品口味参差不齐，质量问题频发。

或许有人会说，预制菜无论怎么包装，终究无法替代“现炒现做”的体验。但技术进步下，液氮冷冻能最大程度保留食材新鲜，合格企业的产品从原料到加工都有严密标准。问题在于行业门槛低，监管和标准滞后，劣币驱逐良币的现象难以避免。

政策层面，六部委《通知》虽然明确了预制菜定义和监管要求，但并不具备法律强制力。很多地方已经将“明示”要求落地为行政监管，推动企业标注原料和工艺，但真正形成全国统一标准还需时日。

来源：素年文史