摘要：清晨的雾气还没完全散开，就已经缓缓爬上清迈的山脊，把山间的绿意晕染得朦胧又温柔。39 岁的 Chatree Saeyang 背着小竹筐，沿着陡峭的木阶一步一步往上走，他要去的地方，是自己在山间开的乡村咖啡馆 —— 不少咖啡爱好者都把这儿称作 “云端秘境”，因为

清晨的雾气还没完全散开，就已经缓缓爬上清迈的山脊，把山间的绿意晕染得朦胧又温柔。39 岁的 Chatree Saeyang 背着小竹筐，沿着陡峭的木阶一步一步往上走，他要去的地方，是自己在山间开的乡村咖啡馆 —— 不少咖啡爱好者都把这儿称作 “云端秘境”，因为站在咖啡馆门口，能看见云雾在山谷间慢慢流动。

作为家族第三代咖啡农，Chatree 手里攥着的不只是祖辈传下来的五十年种植经验，更藏着他自己对咖啡的热爱，他总说每一杯咖啡里都得有 “自己的心思”。

走进他的咖啡馆，最先吸引目光的就是柜台后堆得满满当当的东西：有磨咖啡豆的老机器，有刻着花纹的手工滤杯，还有几个装着不同阶段咖啡豆的玻璃罐。

从咖啡树开花结果，到摘下果实进行发酵，再到最后亲手烘焙，每一个步骤 Chatree 都要自己来。他闭着眼睛都能说出哪棵树长在山腰的阳面，结出的豆子带着淡淡的果香；哪棵树靠近溪边，豆子会有一丝清爽的回甘。

这种把每颗豆子都当 “宝贝” 的精细工艺，让他的精品咖啡成了不少人追捧的对象，尤其是现在泰国越来越多的人开始看重有机食材和手工手艺，他的咖啡馆生意也一年比一年好。

可没人知道，支撑这种手艺的自然环境，正在悄悄发生变化。泰国的咖啡产业现在就处在一个特别矛盾的阶段：高地上的农场受气候变化影响越来越大，咖啡豆产量一年比一年少；但城里的咖啡文化却越来越火，大家对咖啡的需求不断往上涨。

为了补上产量的缺口，不少商家开始从国外进口咖啡豆，加上市场上咖啡价格慢慢上涨，整个泰国咖啡市场都在快速变样 —— 不仅竞争变得激烈，各种新的咖啡产品、新的经营模式不断冒出来，大家对 “可持续发展” 的呼声也越来越高，不少人开始担心，传统的种咖啡、做咖啡的方式，还能不能撑得下去。

Chatree 住的 Khun Chang Kian 村，是泰国最早种咖啡的地方之一，从村里开车到清迈市区，大概要一个小时。

这几年，Chatree 明显感觉到天气变得 “奇怪” 了：以前每年雨季都来得很准时，雨水也均匀，可现在要么连着好几天不下雨，要么一下就是暴雨；山上的咖啡树也好像跟着变了样子，有些树的叶子比以前小了，枝干也没那么粗壮。

他每次走到咖啡园里，都会忍不住摸一摸咖啡果，心里总犯嘀咕：等几个月后果子成熟，味道会不会变？产量还能不能跟去年一样？“产量少了，收入自然就少了，”Chatree 对着咖啡树叹气，但很快又会挺直腰杆，“不过咖啡树跟我们人一样，都得学着适应，才能好好活下去。”

其实不只是泰国，全球的咖啡产业都在面临类似的麻烦。就说大家常喝的阿拉比卡咖啡吧，这种咖啡价格高，口感也丰富，不管是连锁咖啡店还是精品咖啡馆，都特别喜欢用它。可阿拉比卡咖啡特别 “娇气”，一遇到极端天气就容易减产。

2023 年，泰国的咖啡总产量只有 15651 吨，其中大概三分之二是阿拉比卡咖啡；而在 2001 年的时候，泰国咖啡总产量还超过 86000 吨。

这些年，气温一年比一年高，雨水要么太多要么太少，有时候还会遇到旱灾，加上病虫害时不时找上门，不少咖啡农户实在撑不下去，就把咖啡树砍了，改种玉米或者榴莲这些更容易存活、收入也更稳定的作物，咖啡种植面积也就跟着慢慢减少了。

清迈玛卓大学的再生农业培训师 Jiraporn Inthasan，这些年一直关注着泰国咖啡产业的变化，她在一次农业分享会上提到：“气候变化对咖啡的影响，不只是产量下降这么简单，还会让咖啡的品质跟着变差。照现在的情况发展下去，可能再过二十年，泰国就再也种不出阿拉比卡咖啡了。”

有意思的是，就在咖啡产量不断减少的时候，泰国国内对咖啡的需求却在快速增长。现在泰国咖啡市场的规模大概有 650 亿泰铢，换算成人民币差不多是 137 亿元，平均每个人一年要喝 340 杯咖啡。

其中精品咖啡虽然只占总产量的 10% 左右，大概 5000 吨，但它的价值却占了总价值的 20%，对那些能在复杂环境里坚持种咖啡的农户来说，精品咖啡成了重要的收入来源，也让他们多了一点坚持下去的底气。

在清迈，越来越多新一代的咖啡馆正在改变当地的咖啡市场。就像 Akha Ama Coffee Roasters 这家咖啡馆，他们不只是卖咖啡，还专门推广可持续发展的种植方式，并且和山区的原住民种植社区合作，把咖啡变成了一种 “有故事的体验”。

创始人 Lee Ayu Chuepa 每次跟顾客介绍咖啡的时候，都会讲起咖啡豆背后的故事：“现在的消费者不只是想喝一杯好喝的咖啡，还想知道这杯咖啡是从哪里来的，是谁种出来的。我把这些故事讲给他们听，既能让大家更了解咖啡，也能帮到那些辛苦种咖啡的农户。”

不过要做精品咖啡，也不是件容易的事。它需要农户掌握专业的种植和烘焙技能，得花钱买合适的设备，还得想办法做营销，让更多人知道自己的咖啡。

现在市场上不少大公司，会把小农户种的咖啡豆收购过来，然后用自己的品牌包装销售，赚的钱比农户多不少；而对大多数小农户来说，他们最关心的还是怎么能提高产量，先解决眼前的生计问题，根本没精力去琢磨精品咖啡的那些门道。

但随着大家对精品咖啡的需求越来越大，也有一些农户开始尝试着提升种植技术，慢慢接触精品咖啡市场，毕竟这能让他们的生活质量得到实实在在的提升。

Lee Ayu Chuepa 就很看好这种变化：“这其实是一个良性循环，农户用心呵护土壤，土壤好了，咖啡的产量和品质就会提高，农户的收入也会跟着增加，生活自然就更健康了。”

现在，面对全球咖啡价格上涨和国内产量下降的双重压力，不少泰国咖啡馆开始把咖啡定位成 “奢侈品”，一杯精品咖啡的售价能达到 400 到 600 泰铢，换算成人民币就是 84 到 126 元。他们会在咖啡馆的装修、咖啡的制作过程上下功夫，把体验感和文化附加值融入每一杯咖啡里。

Nana Coffee Roasters 的创始人 Wasin Kusakabe 说：“现在的消费者对咖啡的认知正在慢慢改变，我们希望通过这种方式，让大家了解到咖啡市场背后的现实 —— 农户种咖啡有多不容易，气候变化对咖啡产业的影响有多大。”

如今的泰国咖啡产业，就像走在一条平衡木上，一边是气候变化带来的重重挑战，一边是市场需求带来的发展机遇，所有人都在努力寻找一个平衡点。高品质、可持续发展和文化体验，正在慢慢成为支撑这个行业走下去的重要力量。

在清迈的那些高地上，咖啡早就不只是一种用来解渴的饮品了，它承载着农户的生计，记录着一代又一代的手艺传承，也藏着泰国咖啡人面对变化时的创新精神。只是没人知道，再过十年、二十年，那些传统的咖啡手艺，还能不能在这片土地上继续流传下去。

来源：青梅旭史