陈晓卿：中国传统味道寻根，总会与中原邂逅

摘要：11月底，美食纪录片《风味人间5·香料传奇》正式开播，节目以“香料”为切口，用精美的镜头呈现美食盛宴，再次点燃了观众的味蕾。该片用三个河南故事，讲述河南的美食和饮食文化，第一集里的胡辣汤就收获了一波热度。

顶端新闻记者聂辉

11月底，美食纪录片《风味人间5·香料传奇》正式开播，节目以“香料”为切口，用精美的镜头呈现美食盛宴，再次点燃了观众的味蕾。该片用三个河南故事，讲述河南的美食和饮食文化，第一集里的胡辣汤就收获了一波热度。

近日，《香料传奇》总导演陈晓卿接受顶端新闻记者专访，他提到自己之前就喜欢向身边亲友推荐胡辣汤，陈晓卿诗意地形容：“中国传统味道寻根，总会与中原邂逅。”

图说：《香料传奇》总导演陈晓卿

可别小看香料：它是“幕后英雄”

顶端新闻：很多人可能习惯把香料视为配角。很少有纪录片涉足拍摄，香料如何成为《风味人间》的拍摄题材？

陈晓卿：香料不应该被简单定义为配料，只是大部分时候是“幕后英雄”。这一季的主题虽然围绕香料，实际上是我们改变了一个关于食物叙述的切口，围绕着食物肯定是不变的。

可能过去我们会认为对食物来说，吃好、吃饱就很重要。从吃饱的角度来说，人类发现了火，学会了烹饪，让我们直立行走，让我们大脑得到发育，我们的胃开始变小，我们吸收东西效率更高，我们吃东西转换成的能量也更大。

但是，什么时候让吃饭本身变得有趣，其实是香料到来之后。这也是我们选择香料的很重要的一点。

更重要的是，很多人不太清楚，我们的味觉系统感受食物的味道，只有不到30%是通过真正的味蕾，有超过一半的风味是靠嗅觉。那我们来讲一个“闻得见”的故事，这就是我们做香料这个系列的缘起。

顶端新闻：从“大海小鲜”“谷物星球”到“香料传奇”，“风味”系列在主题选择上有什么整体安排吗？

陈晓卿：我们在拍《风味人间》第一季的时候，基本上把后面几季的规划都做出来了——在我们看来，食物可以变换无数种视角，总有新的发现。就像看风景一样，比方说黄山，我们在山脚下看的是一种风景，在山顶上看的是另外一种风景，我们在后山还能看到风景，可能在天都峰看到的又是一种风景。

顶端新闻：《香料传奇》开端介绍香料称，“掀起世界的波澜，甚至影响文明的走向”。从主创者的角度来看，为何选择从文明的角度来观察香料？

陈晓卿：主题和内容上当然会考虑饮食和我们社会文化、个人生活的关系。比如香料为什么会进入生活里，就是因为我们太无聊了，就是像我们生活里为什么会有故事，就是因为日常生活太平凡琐屑了，所以我们需要一个叫故事线的东西，把一个个故事的珍珠串起来，然后呈现给大家。

我们团队一直认为，饮食不是简单的吃喝，背后有文化和文明的印记。以食物为切口，我们能看到广阔的世界。

图说：越南罗勒&河南荆芥

顶端新闻：相较于往期节目，《风味人间5》拍摄，海外场景明显增加，选择哪些香料作为拍摄对象时，在地域问题上有哪些考虑？

陈晓卿：这季“香料传奇”其实是我们拍摄《风味人间》以来，海外拍摄占比最大的一季，由于题材本身的原因，接近50%的篇幅都是国际故事，也是根据主题，进行海量的筛选之后做出的选择与决定。

站在全世界的角度，思考中国的饮食文化，以及用中国人的舌尖触碰全世界的风味，这是大势所趋，也是文化自信的一种表现。

顶端新闻：“风味”主创团队拍摄多年美食纪录片，接触不同地区的美食和文化，对美食的理解和刚开始接触是否有差别？有哪些变化？

陈晓卿：其实对于食物来说，我们一直变换不同的角度，都是能够让大家更加地了解食物本身。拍纪录片，对我们来说本身也是一个学习的过程，我们也在不断了解新的食物和背后的知识与故事。

比如，在拍香料之前，我个人都把桂皮和肉桂混为一谈，其实他们是生长在不同地区的樟树科的亲戚，一个味道主辛，一个味道主甜，一个更多应用于烹饪，一个更多用于烘焙，这就是一个很好的学习过程，它是无止境的。

图说：辣椒崛起

用光影呈现“花椒带来的50赫兹的震颤”

顶端新闻：在以往的“风味”系列中，常用内部结构变化呈现食物口感的差异，但香料的味觉呈现很难具象化，主创团队如何“拍出”气味？

陈晓卿：了解任何事物都有一个过程，有时曲径通幽，有时茅塞顿开。这一次我们用了很多通感的手法，来呈现食物带来的气味和感觉。就像花椒的麻，带来的50赫兹的震颤，我们用水的震动、光影等来描摹。节目里还有很多类似的小设计，欢迎大家看片的时候去发现。

顶端新闻：相较于谷物、肉类，香料在生活中更加隐秘，在拍摄和讲故事时，拍摄时有哪些不同？

陈晓卿：可能也不完全是不同，更多是技术上的不断探索。相较而言，技术上的提升是最难的，比如这次《风味人间5·香料传奇》从影像上，我也给很多专业的朋友都看过几遍，大家都说祝贺你们团队在影像上又往前走一个台阶。其实我们讨论的就是镜头的“呼吸感”，这一季的摄影师比之前我们的镜头设计，在流畅感上又有了新的探索。

“呼吸感”你连说清楚都没办法说。就是让你感觉这个镜头不是呆的，不是固定的，但是他的所有的晃动我都感觉不到。

顶端新闻：在短视频盛行当下，每集用50分钟的时长讲一个故事，是否会担心不适应观众的观看习惯？《风味人间》未来有做短视频的计划吗？

陈晓卿：我们团队做过《风味原产地》系列，每一集10分钟左右。发行到全球190个国家，在奈飞的首页曾经霸屏了一周。

中国纪录片人一直希望能够在西方主流话语体系里有所发声，这种努力是前赴后继的，之前BBC、NHK都播过中国纪录片导演的作品，我们把量增加了，播了一个20集的纪录片节目，在前人的肩膀上努力地又往前走了一步。

关于当前观众观看习惯的问题，我觉得应该分两个侧面来理解，今天的短视频在存在体系里，注重与观众的互动性，而且时长很短，同时最大限度地满足了观众的情绪价值，这都是值得我们这些做长视频的人思考和借鉴的。

但长视频也有自己的规律，一个纪录片从策划阶段、准备阶段、调研阶段、实地阶段、拍摄阶段到剪辑阶段，实际上要形成充分的积累之后才能厚积薄发。

形象点说，我们占据了更多的详实的资料，最终为观众呈现的只是所有积累的十分之一不到。它就像海面上的冰山一样，海面下的部分对专业纪录片制作来说太重要了，它是经得起推敲，能承载精彩的故事，并且有铺垫、推进和戏剧性转折的。

从目前的反馈来看，我们依然还有不少忠实的观众，我们需要为他们负责。

图说：云南草果

中原味道代表中国口味“正统”

顶端新闻：如何理解香料在美食和生活中的地位？

陈晓卿：我们的祖先，天天吃米饭能吃饱，能维持生命，但是我们能不能让生活再多姿多彩一点？于是再往里面掺一点树叶，这个树叶子肯定有一点味，我们再把一些果子磨碎了，再放到里面，这个味道可能更好一些，渐渐地我们可能就吃成了咖喱饭。

我们发现有这个东西之后，平时只能吃两碗饭，加了调味我们可以吃三碗，香料提振食欲的作用可能就起来了，让我们的生活发生了变化，让我们的生活更加多姿多彩，这是香料的第一个层面。

第二个层面，在香料里可以看到人类的世相百态。有些香料离产地太远，突然就变得很昂贵，在中世纪的欧洲可能有一把丁香，就相当于财富的拥有者，因为丁香在当时非常昂贵，甚至有人愿意用城堡跟你换一把丁香。你有一个菠萝，在当时的欧洲贵族中也是非常稀罕的事情，现在中世纪欧洲所有的门把手都是菠萝，因为菠萝去到那里太难了。

追求一种味道可能是很虚妄的，就像丁香一样，现在丁香一下子成大宗贸易了，价格就下来了，再也没有人拿城堡去换丁香了——你会觉得在香料里能看到社会、历史和故事，在香料里面你可能还能看到文学和艺术。