摘要：2024年【中式面点师（高级）】试题及解析及中式面点师（高级）模拟试题，包含中式面点师（高级）试题及解析答案和解析及中式面点师（高级）模拟试题练习。安全生产模拟考试一点通结合国家中式面点师（高级）考试最新大纲及中式面点师（高级）考试真题汇总，有助于中式面点师（

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

2024年【中式面点师（高级）】试题及解析及中式面点师（高级）模拟试题，包含中式面点师（高级）试题及解析答案和解析及中式面点师（高级）模拟试题练习。安全生产模拟考试一点通结合国家中式面点师（高级）考试最新大纲及中式面点师（高级）考试真题汇总，有助于中式面点师（高级）作业考试题库考前练习。

1、【单选题】是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。（ A ）

A、抻

B、拨

C、摊

D、揪

2、【单选题】是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（ A ）

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂

3、【单选题】污染环境，可通过食物链进入人体。（ B ）

A、细菌

B、化学农药

C、黄曲霉

D、昆虫

4、【单选题】熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（ D ）

A、两种

B、三种

C、四种

D、多种

5、【单选题】蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（ B ）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

6、【单选题】食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（ D ）

A、调味

B、果蔬

C、谷类

D、昆虫

7、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上。（ A ）

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

8、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，的比例应加大。（ D ）

A、琼脂

B、奶油

C、糖

D、蛋清

9、【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；。（ D ）

A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当

B、拨出的面条、面片基本均匀一致

C、不粘盆（碗）、筷

D、左右搭扣

10、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是。（ D ）

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

11、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是。（ D ）

A、生熟隔离

B、成品与半成品隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、荤素隔离

12、【单选题】下列中属于不正常燃烧的是。（ C ）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、闪燃

C、回火

D、爆炸

13、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。（ A ）

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

14、【单选题】下列中科学的喝水方法是。（ A ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

15、【单选题】下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是。（ B ）

A、用力均匀、深浅适当

B、花纹钳得越乱越美观

C、钳花整齐、美观、一致

D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧

16、【单选题】下列燃料中，的毒性较大。（ B ）

A、煤油

B、干馏煤气

C、天然气

D、液化石油气

17、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是。（ D ）

A、栗子

B、瘦肉

C、红小豆

D、木耳

18、【单选题】下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是。（ A ）

A、泡打粉

B、碳酸氢钠

C、碳酸氢钠

D、碳酸钠

19、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是。（ D ）

A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

B、减少切配与熟制之间的时间

C、原料要先洗后切

D、注意口味的搭配

20、【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是。（ B ）

A、新鲜度

B、小麦的品种

C、面筋的质量

D、面筋的数量

21、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和，污染食物。（ C ）

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

22、【单选题】具有是澄粉面坯的特点。（ B ）

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、延伸性

23、【单选题】净料单位成本是的比值。（ B ）

A、净料重量与出材率

B、毛料单价与出材率

C、毛料重量与出材率

D、净料单价与出材率

24、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是。（ A ）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

25、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率。（ D ）

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

26、【单选题】在厨房范围内，是指构成产品的原料耗费之和。（ A ）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

27、【单选题】在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是。（ C ）

A、水油酥

B、干油酥

C、酵面层酥

D、擘酥

28、【单选题】外加毛利率是点心的比率。（ C ）

A、成本与点心售价

B、售价与点心成本

C、毛利额与点心成本

D、毛利额与点心售价

29、【单选题】大肠菌群是反映食品被污染的指标。（ B ）

A、工业“三废”

B、粪便

C、添加剂

D、寄生虫

30、【单选题】如果身上衣物着火，可以将火扑灭。（ C ）

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

31、【单选题】对包馅面点的口味起决定作用的是。（ D ）

A、制皮的方法

B、制馅的方法

C、面坯的味道

D、馅心的味道

32、【单选题】对温油炸叙述错误的句子是。（ A ）

A、生坯下锅后要用工具迅速翻动

B、炸制时一般不能用力搅动

C、油温烧至五成热

D、需要保持口感酥脆的品种

33、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的句子是。（ A ）

A、搅好的糖膏由于有吸湿性，所以千万不可用湿布盖上

B、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清

C、配方中应有醋精

D、糖粉必须过罗

34、【单选题】将两种以上的方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。（ D ）

A、炒制

B、蒸制

C、烤制

D、单一熟制

35、【单选题】将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为法。（ A ）

A、“随行就市”

B、“系数定价”

C、“毛利率”

D、“竞争定价”

36、【单选题】常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是。（ D ）

A、肉桂油

B、留兰香油

C、甜橙油

D、玫瑰油

37、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是。（ B ）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

38、【单选题】我国蔬菜栽培主要以作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（ D ）

A、无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便

39、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是。（ D ）

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

40、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为。（ A ）

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

41、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为。（ C ）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

42、【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为。（ C ）

A、0.4

B、0.667

C、1.5

D、2.5

43、【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为。（ C ）

A、0.4

B、66.7%C>150%

C、2.5

44、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是患者。（ C ）

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

45、【单选题】水油面是由调制而成的。（ D ）

A、水和面粉

B、油脂和面粉

C、水和油脂

D、水、油、面粉

46、【单选题】油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是。（ A ）

A、0.41859999999999997

B、2.57

C、1.24

D、0.2

47、【单选题】湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为中等。（ D ）

A、弹性

B、可塑性

C、流变性

D、延伸性

48、【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现现象。（ D ）

A、色泽洁白

B、细腻柔软

C、破裂

D、粘牙

49、【单选题】澄粉面坯具有。（ B ）

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、延伸性

50、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（ A ）

A、用面杖搅匀

B、用勺子搅匀

C、离火静置

D、在火上稍加热

51、【单选题】爱,安 全 生产模拟考试一点通 ,祖国、、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（ C ）

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

52、【单选题】用"泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则。（ A ）

A、成品易裂口

B、成品粘牙

C、成品不糯

D、皮坯粘手，难以成型

53、【单选题】用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太少会使。（ B ）

A、面坯粘手

B、成品易裂口

C、成品粘牙

D、煮制时易粘锅

54、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为。（ B ）

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

55、【单选题】由于人类活动具有，根据其活动而产生三种道德。（ B ）

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

56、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称食物中毒。（ D ）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

57、【单选题】甲醇的致死量是毫升。（ C ）

A、10

B、20

C、30

D、40

58、【单选题】目前使用的冷藏柜大多数采用'安全生产模 拟考试一 点通'的冷藏方式。（ A ）

A、风冷

B、水冷

C、气冷

D、液冷

59、【单选题】目前我国不允许使用的合成色素是。（ B ）

A、靛蓝

B、赤藓红

C、柠檬黄

D、日落黄

60、【单选题】线描法利用的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（ C ）

A、立体

B、面积

C、线

D、点

61、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子。（ D ）

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

62、【单选题】蒸饺、馅饼是品种。（ B ）

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

63、【单选题】蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的和天然色泽。（ D ）

A、口味

B、质感

C、形态

D、滋味

64、【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是。（ B ）

A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少

B、蛋白膜表面张力大

C、蛋白膜表面张力降低

D、蛋液粘度下降

65、【单选题】蟑螂在气温时最活跃。（ D ）

A、8~12°C

B、14~22°C

C、18~24°C

D、24~32°C

66、【单选题】触电方式分为、接触电压触电和跨步电压触电。（ C ）

A、单相触电

B、两相触电

C、接触触电

D、同相触电

67、【单选题】过量食用动物脂肪会促进。（ B ）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

68、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的来维持的。（ C ）

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

69、【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸"安全生产模拟 考 试一点通"盐，有利于和铁的吸收。（ A ）

A、钙

B、蛋白质

C、淀粉

D、碘

70、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是。（ B ）

A、增加有益菌群，抑制腐败菌

B、供给热能

C、增进食欲、促进肠胃蠕动

D、防治小儿不良性腹泻

71、【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的。（ A ）

A、化学合成物质或者天然物质

B、天然物质

C、化学合成物质

D、生化物质

72、【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于中。（ A ）

A、天然食品

B、动物食品

C、植物食品

D、矿物质

73、【单选题】食用合成色素是以为原料制成的。（ C ）

A、植物种子

B、动物脂肪

C、煤焦油

D、化学药品

74、【单选题】鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量。安全生 产模拟考 试一点通。，压薄成皮，包馅熟制即可。（ C ）

A、水

B、油

C、淀粉

D、面粉

75、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是。（ D ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

76、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。（ A ）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

77、【判断题】以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。（ √ ）

78、【判断题】使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（ × ）

79、【判断题】净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（ √ ）

80、【判断题】咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。（ × ）

81、【判断题】建筑施工企业采用新设备、新技术，或者转场到新的施工环境，还要进行持证上岗后的继续教育，使施工机械操作人员的知识和技能适应和满足不断发展安全生产、安”安全生 产模拟 考 试一 点通”全管理的需要。（ √ ）

【人工解析】第三十四条采用新技术、新工艺、新设备施工和调换工作岗位时，要对操作人员进行新技术操作和新岗位的安全教育，未经教育不得上岗操作

82、【判断题】因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。（ × ）

83、【判断题】大米中的无机盐主要分布于糊粉层。（ √ ）

84、【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（ × ）

85、【判断题】封闭式建筑幕墙是指要求不具有阻止空气渗透和雨水渗透功能的建筑幕墙。（ × ）

【人工解析】封闭式建筑幕墙：要求具有阻止空气渗透和雨水渗漏功能的建筑幕墙。

86、【判断题】层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。（ × ）

87、【判断题】干油酥不能单独制作点心。（ √ ）

88、【判断题】抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。（ × ）

89、【判断题】拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（ √ ）

90、【判断题】无机盐不构成身体组织。（ × ）

91、【判断题】松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。（ √ ）

92、【判断题】水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（ √ ）

93、【判断题】社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。（ √ ）

94、【判断题】糖膏是糖粉和水调制而成的。（ × ）

95、【判断题】红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。（ √ ）

96、【判断题】钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（ √ ）

97、【判断题】食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。（ √ ）

98、【判断题】马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。（ × ）

99、【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。（ × ）

100、【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。（ √ ）

支持全国各地区精准中式面点师（高级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。

来源：安全生产模拟考一点通