摘要：近日，冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室张华课题组在《Food Hydrocolloids》（中科院一区，IF = 11）发表了题为“Controlling starch multi-scale structure and physicochemical

核心提示：近日，冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室张华课题组在《Food Hydrocolloids》（中科院一区，IF = 11）发表了题为“Controlling starch multi-scale structure and physicochemical properties of freeze-thawed dough with different levels of Artemisia sphaerocephala Krasch gum”（沙蒿胶对冻融循环面团中淀粉多尺度结构和理化性质的影响）的研

近日，冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室张华课题组在《Food Hydrocolloids》（中科院一区，IF = 11）发表了题为“Controlling starch multi-scale structure and physicochemical properties of freeze-thawed dough with different levels of Artemisia sphaerocephala Krasch gum”（沙蒿胶对冻融循环面团中淀粉多尺度结构和理化性质的影响）的研究论文。
冷冻面团技术可以延长新鲜面制品的保质期，但可能会影响其品质。研究表明，沙蒿胶（ASKG）可以作为潜在的冷冻面团改良剂，以提高产品的品质。小麦淀粉作为面团中含量最多的组分，其结构和空间聚集态决定着淀粉的各种宏观理化性能。该研究通过探究淀粉特性的变化，揭示ASKG对冻融面团的潜在保护机制。
本论文研究了沙蒿胶（Artemisia sphaerocephala Krasch gum，ASKG）对冻融循环面团中淀粉多尺度结构和理化性质的影响。结果表明：冻融循环使淀粉颗粒表面出现大量的凹陷和微孔，并破坏了淀粉分子的双螺旋结构、结晶结构和短程有序结构，导致淀粉的膨胀力、峰值黏度和最终黏度增加，热稳定性下降。ASKG通过调节冻融循环期间面团中冰晶的形成和重结晶，减少了冰晶对面团内淀粉颗粒的破坏，并促进淀粉分子形成有序的分子结构，增加了双螺旋含量、结晶度和短程分子有序度，使淀粉的膨胀力和糊化黏度降低，而焓变升高。因此，ASKG延缓了冻融循环面团中淀粉颗粒的损伤，可以作为一种潜在的冷冻面团改良剂。
以上研究成果得到了国家自然科学基金区域创新发展联合基金（U22A20537）、河南省重点研发项目、河南省本科高校青年骨干教师培养计划（2024GGJS078）和郑州轻工业大学博士科研基金（2023BSJJ005）的资助支持。

日期：2025-01-11

来源：食品世界