淀粉制品去脱氢后如何防腐保鲜与抗老化

摘要：从2025年2月8号开始，焙烤食品、糕点、面米制品、淀粉制品、粉丝粉条包括粉丝、鲜粉丝、鲜粉条、粉条、粉皮、米皮、凉粉、拉皮、大拉皮等；其他淀粉制品包括虾味片、粉圆、藕粉、方便米面制品、谷类和淀粉类甜品『如米布丁、木薯布丁』等；不能用脱氢了；而只有--

什么是淀粉制品？淀粉制品的国标范畴？脱氢禁用后，淀粉制品如何防腐保鲜与抗老化及其改良升级优化

文|杜德春焙烤食品工艺体系

从2025年2月8号开始，焙烤食品、糕点、面米制品、淀粉制品、粉丝粉条包括粉丝、鲜粉丝、鲜粉条、粉条、粉皮、米皮、凉粉、拉皮、大拉皮等；其他淀粉制品包括虾味片、粉圆、藕粉、方便米面制品、谷类和淀粉类甜品『如米布丁、木薯布丁』等；不能用脱氢了；而只有--

2025年脱氢乙酸钠可以添加的食品包括：

腌渍的蔬菜：最大使用量由原先的1克/千克调整为0.3克/千克。

发酵豆制品：可以继续使用脱氢乙酸钠。

复合调味料：可以继续使用脱氢乙酸钠。

熟肉制品：可以继续使用脱氢乙酸钠。

预制肉制品：可以继续使用脱氢乙酸钠。

果蔬汁（浆）：可以继续使用脱氢乙酸钠，但最大使用量由原先的1克/千克调整为0.3克/千克。

2025年2.8脱氢乙酸钠禁止添加的食品包括：

黄油和浓缩黄油

淀粉制品

面包

糕点

焙烤食品馅料及表面用挂浆

预制肉制品

果蔬汁（浆）。

欧美日韩也在用脱氢的食品---

按照韩国食品管理相关规定，奶酪类、黄油类、人造黄油均可以使用脱氢乙酸钠，用量不得超过0.5g/kg，但是，我国的食品管理规定中，奶酪类、黄油类、人造黄油均不得使用脱氢乙酸钠，以此类推，韩国等国家出口给我们的这些食品如果用了脱氢乙酸钠，同样不符合我们的规定。

美国允许脱氢乙酸钠用于切块或去皮的南瓜和草莓，其最大使用量不超过65mg/kg。日本允许脱氢乙酸钠用于黄油、奶酪、人造黄油等食品中，最大使用量不能超过0.5g/kg。由此可见，国外对于脱氢乙酸钠的使用规定跟我国是不同的。但总体来说，用或者不用、用在哪里，完全是管理方式不同。

符合国标——

『特别提示：有关部门规定——防腐剂超标或违规，罚款最低5万人民币+坐牢』等判罚。

△GB 2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》。

△《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》（GB 19295-2021）。

△GB7099《食品安全国家标准糕点、面包》

△GB/T 20977-《糕点通则》。

△符合美国、日本、欧盟、欧洲、中国台湾、中国香港澳门及其犹太洁食KOSHER等国家食品国标标准。

淀粉概念：碳水淀粉『直链淀粉与支链淀粉』；抗性淀粉；多糖淀粉；各种植物根茎叶提炼的淀粉；

淀粉制品：国标2760中的代码06.00

淀粉制品：凉皮、米粉、擀面皮、河粉、土豆粉、川粉、粉条、苕皮、水晶粉、大拉皮；淀粉制品：以薯类、豆类、谷类等植物中的一种或几种制成的食用淀粉为原料，经和浆、成型、干燥（或不干燥）等工艺加工制成的产品。淀粉制品包括粉丝粉条及其他淀粉制品两个细类。粉丝粉条包括粉丝、鲜粉丝、鲜粉条、粉条、粉皮、米皮、凉粉、拉皮、大拉皮等；其他淀粉制品包括虾味片、粉圆、藕粉、方便米面制品、谷类和淀粉类甜品『如米布丁、木薯布丁』等。

＃淀粉制品及其淀粉制品防腐保鲜与抗老化

淀粉与淀粉制品：

淀粉：为食用淀粉，以谷类、薯类、豆类以及各种可食用植物为原料，通过物理方法提取且未经改性的淀粉，或者在淀粉分子上未引入新化学基团且未改变淀粉分子中的糖苷键类型的变性淀粉（包括预糊化淀粉、湿热处理淀粉、多孔淀粉和可溶性淀粉等）。包括谷类淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉和其他类淀粉-玉米淀粉，小麦淀粉，豆类淀粉，土豆淀粉，木薯淀粉，大米淀粉，膨化淀粉等。

淀粉制品：以薯类、豆类、谷类等植物中的一种或几种制成的食用淀粉为原料，经和浆、成型、干燥（或不干燥）等工艺加工制成的产品。淀粉制品包括粉丝粉条及其他淀粉制品两个细类。粉丝粉条包括粉丝、鲜粉丝、鲜粉条、粉条、粉皮、米皮、凉粉、拉皮、大拉皮等；其他淀粉制品包括虾味片、粉圆、藕粉、方便米面制品、谷类和淀粉类甜品『如米布丁、木薯布丁』等。

去脱氢复配淀粉制品新防腐剂复配技术

国标2760-2024规定—脱氢、山梨酸钾、丙酸钙、山梨酸、超霸、聚赖氨酸、那他霉素、乳酸链球菌素等等原来可以用的食品化学防腐剂与微生物防腐剂均不可应用于—淀粉制品品类；另外对于此类聚赖氨酸、那他霉素、乳酸链球菌素—第一价格高的用不起，譬如日本产的纯度为100%的微生物防腐剂价格基本为大几千或上万元/Kg；其次就是食品生产环境的变化、不同的配方、生产工艺、包装储运情况、对保质期要求、样品菌落总数和菌群种类等的不同,其添加剂量有较大的不同—也就是水活度、酸碱度、菌落感染程度等等，不是说你单纯用上它就有效果—具体也要对症下药；再就是现代很多原来以2760-2014匹配的脱氢山梨酸钾柠檬酸等复配的时代已经终结了，而这些复配防腐剂仍然在研发孵化培育时代。

而杜老师最新学习日本欧美最现代的植物性或绿色替代脱氢乙酸钠的复配新技术，是当代欧美日在食品中应用最活跃最有技术含金量的复配最新技术。

它的原始成本也仅仅是脱氢的1到几倍，但与纯度最高价格昂贵的聚赖氨酸、那他霉素、乳酸链球菌素等比较—是大巫见小巫。

本产品是谱广、效果好、安全性高的绿色环保型生物保鲜剂。具有很强的抑制酵母菌、细菌、霉菌繁殖的作用。主要抑制对象为:假单胞菌素属、微球菌属、芽孢杆菌属、肠杆菌属、弧菌属、嗜盐杆菌属、乳杆菌属、霉菌、黄曲霉、肉毒杆菌、大肠杆菌、沙门氏菌、普通变形杆菌、干酪乳杆菌、胚芽乳杆菌、耐热芽孢杆菌、嗜热链球菌、乳酸菌、金黄色葡萄糖球菌及其他革兰氏阴、阳性菌、酵母菌等;

使用原则

1.尽早控制

尽早控制是指在产品生产的前端或辅料生产过程中的适当环节加入,目的主要有两个,一是尽早开始控制物料中微生物的数量,使其数量减少或增加缓慢,有利于从源头和在生产环节中控制产品质量;二是让保鲜剂和物料充分结合,即渗透到物料内部,对物料内部的微生物进行杀灭和控制。

2.添加量要足够

指物料中的保鲜剂含量要达到推荐的剂量。

3.均匀

要求保鲜剂与物料混合均匀,否则会使产品出现保鲜效果不均的现象。

4.要与物料充分结合

就是要让保鲜剂充分渗透到物料内部,对物料内部的微生物进行杀灭和控制。物料体积越大,结合的时间要求越长。

注意须知:

推荐的添加量仅为参考剂量。食品生产环境的变化、不同的配方、生产工艺、包装储运情况、对保质期要求、样品菌落总数和菌群种类等的不同,其添加剂量有较大的不同,因此,在正式应用前一定要先进行试验,切勿未经试验而盲目大规模在生产中应用。

淀粉制品是以食用淀粉为原料,经和浆、成型、干燥(或不干燥)等工艺加工制成的产品，如粉条、粉丝、粉皮、凉粉、凉皮、虾味片、藕粉、粉圆等。淀粉制品的货架期受到生产条件、运输条件和保存条件的影响，其容易出现发粘、发霉、发酸等现象。有资料表明，淀粉制品的霉变主要是由曲霉属、青霉属的霉菌引起的，而细菌则主要以革兰氏阳性杆菌为主。针对淀粉制品的以上特点，本公司特研发出复配淀粉制品防腐剂，以及为客户解决上述问题，延长淀粉制品的货架期。

最新淀粉制品执行标准是：

1、GB 2713-2015《食品安全国家标准淀粉制品》

2、NY/T 1039-2014《绿色食品淀粉及淀粉制品》

3、DB37/T 903-2007《淀粉制品生产质量安全控制》

4、DB64/ 526-2008《淀粉制品通用技术规范》

5、GB/T 34267-2017《食用淀粉及淀粉制品生产管理规范》

6、GB 2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准淀粉制品食品添加剂使用标准》

米面制品：年糕、糍粑、米糕、云片糕、饵块、米线、河粉、米粉、馒头、面条、春饼、鲜面条、馒头等

淀粉制品：凉皮、米粉、擀面皮、河粉、土豆粉、川粉、粉条、苕皮、水晶粉、大拉皮等

防腐保鲜延长质保期与抗老化技术