摘要：但作为内陆人的我就没有那么多讲究，看到鲜活的鱼虾蟹会买，平时家里冰箱也会备着一些冻货，在给孩子做辅食时，我经常用到冷冻豌豆、玉米、虾仁之类的冻货，因为真的太快手了！省去了一大把备菜剥皮、去壳、洗菜、切块的时间，工业化时代的懒人福音，简直不要太方便。

前两天朋友转发了一条在小红书上很火的帖子——《山X超市为什么不卖活海鲜》：

“海水精”、“抗生素”，不止评论区网友炸锅了——

作为温州人的队友更是直接说了：“我情愿吃活海鲜，所有的江浙人都不吃死海鲜（冷冻海鲜）”🤣。

甚至从沿海运来成都的螃蟹，队友都觉得“不行”，养了一段时间，养瘦了。

但作为内陆人的我就没有那么多讲究，看到鲜活的鱼虾蟹会买，平时家里冰箱也会备着一些冻货，在给孩子做辅食时，我经常用到冷冻豌豆、玉米、虾仁之类的冻货，因为真的太快手了！省去了一大把备菜剥皮、去壳、洗菜、切块的时间，工业化时代的懒人福音，简直不要太方便。

全球水产品中有43%是以鲜活或冰鲜形式供应的，其次是冷冻水产（35%），但冻品水产的需求一直在不断攀升的——毕竟活鲜有休渔期限制，而冻品水产全年供应；相比活鲜，冻品运输的距离也要更远。

快过年了，海鲜是很多家庭年夜饭上少不了的一道大菜，今天就来说说：

活海鲜是如何从沿海运输内陆的？

“海水晶”、“抗生素”真的有这回事吗？

冰鲜水产，新鲜吗？

冷冻海鲜营养、味道一定比活鲜差？

如何解冻海鲜？

“僵尸肉/鱼”为什么可怕？

如何挑选冷冻海鲜？

为了提高活鲜运输存活率，捕捞起来的活鱼、虾、蟹、贝类，都会先停食暂养1-2天，让消化道内的食物基本排空完，使其在运输过程中的耗氧量降低、减少粪便排泄污染运输水质。（饿瘦也是没办法的事🤣）。

从沿海到内陆海鲜运输，又分为两种方式：

一种是充氧水运输，在水体里打入氧气，确保水中的溶氧不低于海鲜的窒息点，在氧气充足的情况下，海鲜存活时间明显延长。

另一种是保湿无水运输，在运输前将海鲜体温冷却到接近生态冰温点的休眠状态，然后用保湿材料，比如纯棉质毛巾、吸水纸、木屑、海绵等，覆盖住海鲜表面，保持潮湿，实现无水保活运输。

贝类最佳运输时间在50小时以内、鱼类在40小时以内、虾蟹类在30小时以内。

在运输和暂养海鲜时，需要让运输/暂养的水盐度和海水保持一致，这时候用到的就是海水精。

海水精以氯化钠为主原料，再添加钾、钙、镁等有利于海鲜存活的无机盐，稀释后与海水的主要成分类似，是供海水类水产品暂养的一类盐。

根据《暂养型海水精》国家标准，海水精的主要原料氯化钠，应选用制盐企业生产的海盐、湖盐或矿井盐，而不是工业盐。

所以，海水精才不是什么“科技与狠活”。

如果按照国家规范，在活体水产品运输、暂养的流通过程中，严禁使用未经国家和有关部门批准取得生产许可证、批准文号和生产执行标准的任何内服、外用、注射的渔药和渔用消毒剂、杀菌剂及渔用麻醉剂产品。禁止使用《中华人民共和国农业部公告第193号》规定的禁用药和对人体具有直接或潜在危害的其他物质。

说起抗生素的问题，其实最应该担心的是养殖过程中使用的抗生素，哪怕是冷冻海鲜，也可能存在抗生素残留的问题。

密集型养殖技术，饲养密度增加、养殖场之间缺乏卫生屏障并且无法将感染动物及时隔离，很容易导致感染迅速传播。

用抗生素控制细菌感染，甚至预防性给药，是全世界密集型水产养殖业心照不宣的秘密。

不止是水产，禽类、畜牧业的饲料中抗生素滥用的现象也很普遍，特别是畜牧业，占全球抗生素使用量的70%。

2013年~2023年日本、欧盟、美国拒收的含有禁用抗生素进口虾，印度和越南是主要来源地。

想尽量减少抗生素摄入，可以选择经过水产养殖行业的两大认证BAP和ASC的产品，经认证的海鲜不允许使用抗生素进行预防性治疗；出于医疗需要，兽医/水产专家在诊断后开处方，一个生产周期内，使用抗生素的次数也不能超过3次。

另外，法罗群岛的水产养殖行业不使用抗生素，挪威对抗生素管控很严，几乎不使用。

总的来说，为了买到放心活海鲜，还是应该选择靠谱的渠道，去大超市、水产品批发市场，在入场销售前，供货商需要提供水产品的质量安全检测、检疫等信息。

我们经常在超市海鲜区看到的摆放在冰上的鱼，就是用冰块低温保鲜的。

一层冰、一层鱼的方式保藏，冰块融化时可吸收大量热量，降低海鲜温度，融化的水还可以冲洗鱼体上附着的细菌和污物。保藏的时间因水产品的种类和保藏条件而异，一般为1~2周。

以挪威X集团和X马鲜生合作卖三文鱼为例：

三文鱼在挪威当地海水牧场捕捞后→到达三文鱼加工工厂及航空转运中心→屠宰→去脏→整鱼出运（泡沫箱+冰）→机场空运→冷藏车转运→到达国内加工厂→分割→X马鲜生门店→消费者的餐桌。

全链路温度保持在0~4℃，72小时内可以从海水牧场到餐桌。

在超市挑选冰鲜的时候，可以注意以下几点：

气味：闻起来新鲜，没有鱼腥味、酸味或者氨臭味。

眼睛：鱼眼应该清澈且有光泽。

肉质：整条鱼的肉质紧实，鱼鳃是红色的且没有异味。

鱼片：鱼片不应该变色、边缘变暗或干燥。

虾、扇贝和龙虾：肉质干净，呈珍珠色，几乎没有异味。

和我们过去的印象不同，冷冻的鱼类还有果蔬，其实都非常“新鲜”——趁“鲜”冷冻。它们不仅是我们获取营养的好途径，甚至有可能比“新鲜”的还要好。

一些远洋捕捞渔船，出海一趟需要半年、一年的，就会在船上配备冷冻仓，海鲜捞上来直接冷冻，或经过简单加工处理后冷冻。

尺寸比较大的海鲜，还会挂一层大概1~2厘米厚的冰衣，阻隔水分挥发，降低长时间储存的产品干耗，保证品质。

👇👇👇 冷冻海鲜工艺对比

像我们在海鲜包装上看到的“秒冻锁鲜”，就是用液氮-196℃速冻，2厘米厚的海鲜能在50~60秒内速冻完毕，保证口感与鲜活海鲜相差无几。

某品牌小龙虾

不过，虽然液氮速冻质量高、口感好，但是成本也高，所以大部分海鲜还是采用排管速冻和送风速冻，速冻时间一般为5~7小时。

冷冻海鲜最大的变质隐患其实是解冻的方式和过程，解冻方式不对，海鲜就容易变质，吃起来口感也差。

说到吃得安全，就不得不再提一下这些冷冻食物的安全解冻问题。如果实在赶时间，没有时间解冻食物，直接在冷冻状态下烹饪是安全的，比如冻虾直接扔进水里煮熟了来吃完全没有问题。

如果要安全解冻食物，有三种方法：冰箱解冻、冷水解冻、微波炉解冻。

注意，不要放在常温下慢慢解冻！

冰箱冷藏解冻：

冰箱解冻最关键的一步是提前做好计划，因为这种解冻方法需要相对较长的时间。

将冷冻海鲜放在冰箱中过夜，逐渐解冻，这是最安全的解冻方法，可以确保海鲜在解冻过程中保持低温，防止细菌滋生。

冷水解冻：

冷水解冻比冰箱解冻来得快，但需要注意的细节也更多。

首先，食物必须装在用防漏的袋子里。假如袋子漏水，那么空气或周围环境中的细菌可能会进入食物，带来安全问题。

此外，肉类还可以吸收水分，影响口感。将密封的袋子浸入冷水中，然后每30分钟换一次水。

微波炉解冻：

通过这些方法，可以确保海鲜在解冻过程中保持新鲜和安全，避免因不当解冻导致的变质和细菌污染。

我们常说的“僵尸肉/鱼”，其实定义很模糊，一般代指冷冻时间特别久的冻肉/鱼。

一些金枪鱼供货商会用一氧化碳处理金枪鱼，这是一种抗氧化剂，可以抑制金枪鱼脂质氧化变成棕色，并永久地将红色的金枪鱼变成不自然的西瓜粉色。这种行为可能会掩盖金枪鱼腐败，并误导消费者，因为大家都会下意识地认为金枪鱼颜色越红，就越新鲜，而实际上这批鱼在冰库里存放了好几年。

其实单从安全的角度来说，肉不会只是因为冷冻时间长而变成“僵尸肉”无法食用，根据美国农业部的说法，冷冻食品可以无限期安全食用，肉只要保存在-18℃以下，就能保证品质。

但更可怕的是，这些比很多人年龄还大的冻肉通常为走私肉，品质和安全性都无法保证。

不明来源或处理不当的所谓“僵尸肉”，主要有以下几个安全隐患：

1、冷冻前的新鲜度

如果肉类在冷冻前已经接近变质，冷冻过程可能只是暂时阻止了微生物的增长，而不会消除已经产生的细菌或毒素。

肉如果一开始就不够新鲜了，冻起来只是暂时“按下暂停键”，并不能让它变回新鲜肉。一旦解冻，那些原来就在肉里的细菌，就会“复活”，继续繁殖，这就可能会导致肉变质。

2、反复解冻再冷冻

如果冻肉在存储和运输过程中被反复解冻再冷冻，给提供细菌生长的机会，每次解冻都可能导致细菌数量的增加，增加食用后引发食物中毒的风险。

每次肉解冻时，就像给细菌开了个party，它们就开始疯狂繁殖，当再次把肉冻起来，细菌的繁殖就暂停了，但是，一些细菌已经留在那儿了，等下次解冻，它们又开始繁殖，这个过程反复几次，肉里的细菌量就可能爆表。

而且，每次解冻再冷冻，肉的质量也会下降，变得不那么好吃，口感也差了。

3、储藏温度不稳定

很多冻肉/鱼的储藏条件不能保证一直能达到理想的-18℃，如果温度高于-18℃，特别是接近或高于-10℃，一些微生物，尤其是那些能在低温下生长的微生物，就有可能“醒来”，开始繁殖。

1、看包装：

优先选择有包装，并且包装上有相应保质期的冷冻海鲜，不要购买包装打开、撕裂的冷冻海鲜。

2、避免霜冻或冰晶：

包装有霜冻或冰晶迹象，这可能意味着海鲜已经储存了很长时间，或者曾经解冻后又被重新冷冻。

3、检查海鲜硬度：

确保海鲜坚硬且表面干燥，被冻得像石头一样硬且不能够弯曲。

只要我们尽量每天都吃种类丰富的水果、蔬菜和肉类，那么无论买到的是新鲜的、冷冻的，还是两者都有，对我们的身体和健康而言都大有益处。

最后，还是再提醒大家，一定要去正规渠道购买，更有安全和质量保障。

参考资料，向上滑动阅览

1.《活鱼运输技术规范》GB/T 27638-2011

2.《暂养型海水精》QB/T 4972-2016

3.《活水产品运输技术规范》GB/T 36192-2018

4. Luthman, O., Robb, D.H.F., Henriksson, P.J.G. et al. Global overview of national regulations for antibiotic use in aquaculture production. Aquacult Int 32, 9253–9270 (2024).

5.WWF&CFLP《水产品冷链物流与冷冻冷藏设施设备报告》

6. Food Regulatory Authorities in the EU, Japan, and the United States Once Again Confirm that India and Vietnam Continue to Use Banned Antibiotics in their Shrimp Aquaculture. https://shrimpalliance.com/food-regulatory-authorities-in-the-eu-japan-and-the-united-states-once-again-confirm-that-india-and-vietnam-continue-to-use-banned-antibiotics-in-their-shrimp-aquaculture/

7.FDA. Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-fresh-and-frozen-seafood-safely

冷冻食物不营养？我要为它正名！

助理编辑：M.R.

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来源：夏天的陈小舒