摘要：繁荣之下，是选择的贫瘠。除了美味，我们还将失去什么？每一种食物的消失都是蝴蝶效应的起点？《消失中的食物》作者丹·萨拉迪诺寻访 30 多个国家和地区，记录 40 余种濒危的食物与传统工艺，如纪录片般揭露食物消失的赫然真相，也传递着温暖的希望。

人类吃过的植物多达 6000 种，而如今 50% 的摄入能量来自水稻、小麦和玉米？

全球每年宰杀 700 亿只鸡，但大多数是同一种鸡的后代——它是 20 世纪中期的肉鸡比赛冠军“明日之鸡”？

大西洋鲑鱼在产卵前逆流回到出生地的浪漫与悲壮逐渐消逝，而仅在苏格兰利文湖，养殖场就为 1600 吨鲑鱼制造了洄游的假象？

无论来自哪里，我们喝下的啤酒中，每 4 罐里就有 1 罐出自同一工厂？

繁荣之下，是选择的贫瘠。除了美味，我们还将失去什么？每一种食物的消失都是蝴蝶效应的起点？《消失中的食物》作者丹·萨拉迪诺寻访 30 多个国家和地区，记录 40 余种濒危的食物与传统工艺，如纪录片般揭露食物消失的赫然真相，也传递着温暖的希望。

我们摘选了《野生大西洋鲑鱼》一章分享给读者。

大西洋鲑鱼充满悖论。一方面，这种鱼已成为海洋中最罕见的动物之一：我们中很少有人能有幸见到它（或是吃到它）。然而，鱼类养殖又让它成为全世界最司空见惯的动物之一。在短短几十年之内，水产养殖已经把这种原本仅为少数人享用的美味，变成了一种全球化商品，以及全世界交易最广泛的鱼类。或许，在人类饲养牛、猪和羊的一万年之后，我们把这种鱼也带到了同样的道路上：通过人工养殖，这种动物在笼中（海洋里的水下鱼笼）大量繁殖，却在自然环境中消失。然而，我们不得不担忧野生大西洋鲑鱼的命运。这种鱼是地球状况的天然标志，有着无可企及的地位。它可以自行从淡水鱼变成海鱼，然后再变回淡水鱼。这就意味着，随着生命周期的发展，它会从内陆河流来到海洋，然后再回归河流。通过鲑鱼，我们可以看到一系列人类活动（从砍伐森林、修建水坝、污染、过度捕鱼到推动气候变化）对自然界产生的累积影响。这种鱼类的锐减为陆地和海洋发生的变化鸣响了警钟。我们如果想要拯救鲑鱼，就要停止破坏地球——就是这么简单。

这种鱼难以捉摸，它的生命周期更是神奇。一条雌性鲑鱼会在河流的砾石之间产下约 8000 粒鱼卵，然后雄性鲑鱼会竞相以精子令这些卵子受孕。8 周后，小鱼就会从金黄色的蛋中孵化出来，并在之后的 30 天内依靠卵黄囊中的营养物质成长。它们从小鱼长成幼鱼后，便能离开铺满砾石的浅水流域，游向更深、更危险的水域。在深水区，一条鲑鱼必须存活长达 3 年，并找到足够的食物，生长到 15 厘米长，且有着足够的肌肉，才能最终完成游向大海的伟大旅程。鲑鱼必须在大西洋中完成几千英里的耐力游泳，才能在大西洋北部找到丰盛的食物来源。之后，它如果它足够幸运地躲过了捕食性动物和风暴，就会在两三年之后逆流而上，克服途中的所有障碍，回到最初孵化它的砾石小河。它会在这个标志着它的起点和终点的地方产下鱼卵。在最初产下的 8000 粒卵子当中，只有两个能完成前述的整个生命周期。这是自然界最令人惊叹的过程之一。

为了离开其在淡水河的家乡，并游入含盐分的海洋，鲑鱼会经历一种名为“溯河洄游”的体态转变。数百万年前，随着海洋冷却并成为更丰富的食物来源，鲑鱼演变出了这种生物特性。这个过程使鲑鱼得以“银化”；它的体态会更具流线型，外皮会变成银色，且更易反光，能更好地在大海中自我掩护。在河流中，鲑鱼具有很强的领土意识，攻击性也很强；随着它游到更深的水域，并与其他鲑鱼汇聚成一群，它的性情也变得越发温和。在更接近大海的河流下游，鲑鱼会在它即将离开的水域中最后汲取一次水中的化学成分。科学家们认为，正是这一“印记”帮助它在大海中遨游数千英尺后，依然能找到回家的路。在淡水和海水交汇的入海口，鲑鱼会转换鱼鳃并改变呼吸方式，以便适应新的环境，在贴近海面的地方游泳。在那里，它能找到甲壳类动物、鱿鱼、小鱼和磷虾等大型浮游动物来填饱肚子。然而，它们在捕猎其他生物的同时也成了猎物。它们的捕猎者包括鸬鹚、鲨鱼、海狮、海豹，当然还有人类。

鲑鱼种群这一令人难以置信的壮举就发生在北大西洋，跨越了欧洲和北美的 2000 多条河流和支流。北上挪威，南至西班牙和葡萄牙，东起俄罗斯，西到加拿大，都能找到大西洋鲑鱼。然而，无论它们的起源地在哪儿，大西洋鲑鱼最终都会聚集到格陵兰西海岸和法罗群岛附近的海域捕食。在这里，所有鲑鱼都会长到原先的两倍大，还会贴膘，以抵御北大西洋的寒冷，并为洄游提供能量储备。

鲑鱼生命周期中发生的许多事都应该纳入蕾切尔·卡森的“终极之谜”。我们并不真正了解鲑鱼是如何找到洄游的路（那或许是记忆、气味、太阳领航和地球磁场的综合作用），也不清楚它们是如何判断何时洄游的。我们只知道鲑鱼会不惜一切代价洄游。在爱尔兰多尼戈尔郡的克洛亨镇附近，沿着 40 英里长的芬河，鲑鱼遇到了一个似乎不可逾越的障碍。水顺着 10 英尺高的瀑布奔涌而下，猛烈地撞击着坚硬的岩石。鲑鱼会从底部的水池向上游，然后不断地尝试跳跃。一些鱼用尾巴将自己甩离水面或岩石表面，进行阶段性的弹跳，而另一些鱼则一跃飞天。在这个阶段，洄游的鲑鱼依然在消耗身体里的能量储备。一旦回到河里，无论需要几天、几周还是几个月才能回到出生地，它都不再进食。然而，鲑鱼已在大海中捕食多年，各方面能力都正处于巅峰。因此，对于在河岸边等待它的捕食者（人类和其他动物）而言，洄游时的鲑鱼正处于最佳状态。

诗人谢默斯·希尼从小就喜好垂钓，他在北爱尔兰多尼戈尔郡的克洛亨瀑布以东垂钓鲑鱼。他说，自己曾看见鲑鱼银光闪闪的身躯、蓝绿色的鱼鳞和鱼雷般的脑袋，它们破水而出，奋力游向其出生的水域。希尼的诗《鲑鱼垂钓者致鲑鱼》刊发于 1969 年。当时，野生大西洋鲑鱼的总数在 1000 万左右。如今，这个数字不到 200 万。相形之下，另一种鱼类——太平洋红鲑鱼（2000 万年前，与鲑鱼出自同一进化群体）则数以千万计地洄游到其出生的河流。正因如此，大西洋鲑鱼的大幅减少才如此可怕。50 年前，每 100 万条离开河流游向大西洋的鲑鱼之中，就有一半成功洄游，在家乡产卵，并完成其生命周期。如今，能做到这一点的只有 3 万条鲑鱼。虽然全世界都在努力搞清楚此事的始末，但是我们依然无法完全明确，大西洋鲑鱼为何会遭遇此等锐减。对任何物种来说，当个体数量变得如此之小时，其未来都将举步维艰。一些海洋科学家认为，野生大西洋鲑鱼真的有可能会灭绝。

我们只知道鲑鱼会不惜一切代价洄游。

想象人类与任何鱼类之间的最初相遇，是一件颇为复杂的事情；在考古学记录中，软骨和皮肤并没有留下多少线索。在高加索地区格鲁吉亚的一个山洞中，考古学家找到了人类与鲑鱼互动的迄今最古老的证据。在山洞里，尼安德特人留下了一堆鲑鱼的大骨头，它们可以上溯到大约 4.5 万年之前。大约在 2.5 万年前，智人不仅捕捉鲑鱼来吃，还把它们画进了岩洞的壁画。在法国的多尔多涅地区，靠近多尔多涅河畔莱塞济镇的地方，一位狩猎采集者将鲑鱼的形象刻画在了山洞顶部的软石灰岩上。他肯定花了很多时间来制作这幅长达一米的精细图像，画中鲑鱼的尾巴、鳍和鳃上有着数百道微小划痕。它上翘的下巴和张开的嘴体现了这条鱼是如何筋疲力尽地逆流而上，为的就是回乡产卵。在这幅古老的壁画周围，有一些全然不同的划痕：笔直的、印记很深的线条，几乎可以肯定，它们不是史前留下的。1912 年，有人试图将这条刻画在石灰岩上的鲑鱼挖走而未果，这正讽喻了人类几个世纪以来对鲑鱼的所作所为。

除了艺术品，考古学家还在土壤中找到了关于鲑鱼对大西洋地区早期定居者的重要性的证据。他们在爱尔兰发现了新石器时代人类最初的定居点之一，就位于谢默斯·希尼最爱的班恩河附近。9000 年前，这里的狩猎采集者带着鱼叉和用柳条与黏土制成的鱼兜，靠捕食鲑鱼生存了下来。这种鱼对于生活在斯堪的纳维亚半岛北部和俄罗斯部分地区的游牧民族萨米人也殊为重要。4000 年前，沿着流经挪威和芬兰的塔纳河，萨米族的渔人乘着木船逐个停经沿岸的水潭，用诱饵钓鲑鱼。在威尔士的泰威河、泰菲河和塔夫河，渔人的传统做法是驾驶科拉科尔（coracle）小舟，拉网捕捞鲑鱼。这种圆形小舟以一支桨掌舵，只能坐得下一位渔人。在坎布里亚，渔人依然沿用“哈夫捕鱼法”（haaf netting），也就是在浅水处行走，用一张类似足球网的渔网捕鱼。在大西洋的另一边，每年春天，佩诺布斯科特人的祖先就会在流经新不伦瑞克和新斯科舍的河流中，利用长矛和由桦树皮制成的独木舟捕捉鲑鱼。在这些气候寒冷的地方，人们无法用盐来保存鲑鱼（阳光不足，难以彻底蒸发鱼肉中的水分），便将鲑鱼埋在地下，任其发酵（创造出一种与法罗群岛的发酵羊肉干同样奇特的食品）。后来在 1 世纪，普林尼曾提到，居住在法国西南部阿基塔尼亚河畔的高卢人更喜欢鲑鱼，“胜过所有海鱼”。也就在彼时，这种鱼被冠以鲑鱼之名。罗马军团惊讶地看着鲑鱼在莱茵河谷逆流而上，穿越激流，沿着瀑布往上游，并将这种鱼命名为 “salar”，即“跳跃者”，这就是后来其学名“Salmo salar”的由来。

在苏格兰的东海岸，也有人同样对鲑鱼充满惊奇。在 7 世纪，皮克特人在其文化彻底消失之前，建造了刻画着跳跃鲑鱼的石碑。在其中一块石碑上，一条鲑鱼在一条蝰蛇和一面镜子之间周旋。它的象征意义是考古学家仍在试图解开的另一个鲑鱼之谜。

多方证据显示，野生鲑鱼是一种地位较高的食物。1000 年前，就在捕鱼业大变革热火朝天之时，在法国中部索恩-卢瓦尔省的克吕尼修道院里，修道士们留下了非同寻常的记录。他们一生中的大部分时间都被迫在沉默中度过，主要依靠手语交流。在一份写于 1090 年的手语指南中，“鱼”的手势就是将双手手掌相合，在胸前扭动。然而，鲑鱼却有单独的手势——将双手大拇指放在下巴下面。这可以理解为只有“非常骄奢、富有的人才能经常食用这种鱼”。

正因为鲑鱼价值高，在 13 世纪的爱尔兰，鲑鱼的每次捕获、出售和购买都被严格地记录下来。修道院是最大的地主，掌控着大多数河流和鲑鱼贸易。这门生意利润丰厚，数吨爱尔兰鲑鱼被抹上盐、装进桶里，运往法国、西班牙和意大利的港口。据记载，到了 17 世纪，这些货物的规模十分庞大，以至于“普通人看到都会吓一跳”。

同样是在爱尔兰，鲑鱼数量的锐减也得到了详细的记录。19 世纪末，作家奥古斯塔斯·格林布尔为了研究鲑鱼而走遍了爱尔兰。格林布尔说，在北方的班恩河，鲑鱼损失最为惨重。“可怜的班恩！”他写道，“我们从未见过如此不幸的河流。别的河或许会遭遇一两桩或者最多几桩恶行……但在悲哀的班恩河，却发生着可以将鲑鱼置于死地的、所有可以想见的恶行。”这些“恶行”包括沿河而建的亚麻厂排放污染物。工厂向河流排放的废物（包括石灰、漂白剂和染料）“毁灭了所有残存的鱼”。政府虽然颁发了法令，“但是罚款额度很低，做出这些恶事的人也毫无羞耻感”。与此同时，幸存的鱼遭到过度捕捞。正如格林布尔所描述的那样，“大规模偷捕”相当普遍，“覆盖了方圆数英里的渔网就在海上防卫队的眼皮底下非法捕捞”。

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班恩河或许是个极端的例子，但这些来自陆地和海洋的压力对欧洲鲑鱼群都产生了非常大的影响。鲑鱼在淡水河的往复旅途延续了数百万年，如今却为越造越大的水坝所阻挡。鲑鱼依然坚持不懈，试图跃过这些巨型的混凝土障碍物而未成功，直至死去。随着完成生命周期的鲑鱼越来越少，它们也在沿岸居民的生活中渐渐消失。在德拉纳河上，就有一座建于“二战”时期的大坝。2016 年，一位渔民称在德拉纳河看到两条鲑鱼，当时这件事还上了新闻头条。这是 50 多年来人们第一次在德拉纳河里看见鲑鱼。

20 世纪 50 年代，更严格的欧洲环境法使野生鲑鱼所生活的许多河流得以恢复，但鲑鱼的衰落似乎势不可当，其数目再也没有恢复到历史水平。在爱尔兰农村，野生鲑鱼活了下来。直到 20 世纪 60 年代，它们一直是村民享用的美食。著名的大厨理查德·科里根就是在那个年代长大的，他生活在都柏林西部米斯郡的沼泽地。在那里，鲑鱼每年都会出现一次。清晨时分，他会听到家里的渔民朋友将农场的门打开，并把麻袋挂在后门。他们会在厨房里打开麻袋，当里面的鲑鱼掉到桌子上时，便能看到一道银光，并听到“砰”的一声。他的父亲会拿上一把旧切肉刀——专门用来切这些珍贵的鲑鱼——将整条鱼切成若干厚块，然后在铸铁平底锅里用黄油烹饪。科里根说：“我们向往鲑鱼油的香味。”他们将一片片苏打面包浸在鲑鱼油里，一口一口慢慢地吃着，一言不发。“我们很穷，但在那些早晨，我们吃得就像国王一样。”

尽管鲑鱼十分稀有，且处境也很危险，但鲑鱼的捕捞并未因此减少。人类不停地捕捉鲑鱼。从维京时代开始，爱尔兰沿海的渔人就会将岸上的船推下海，并撒下小型围网。这些围网形似降落伞，从海里将其拉出来，就有可能逮到鱼。20 世纪 60 年代，爱尔兰最权威的鲑鱼科学家肯·惠兰（当时还是个孩子）曾在肯梅尔湾看见渔人们坐着船，围在一起，等待“那种鱼”的出现——他们就是这样形容一大群鲑鱼的。他们会连续数个星期仔细观察河水，寻找鲑鱼游入海湾的标志：水面上会出现一个 V 字型。一旦有人见到鲑鱼，镇上的人们都会兴奋不已。“大多数渔人都已经 60 多岁了，”惠兰说，“但他们拉网时的动作快如闪电。”

有一次，鱼群规模很大，渔人们试图把渔网拉上来时，渔网太重而撞上了一块岩石，他们因此错失了大量鲑鱼。回到岸上，他们似乎有些沮丧，但其中一位微笑着对围观者说：“哎呀，好吧……就把它们留给河流了。”这些渔人知道自己捕鱼的方式效率不高。“正因如此，这个方法才行得通，”惠兰说，“总要有足够的鱼留在河流。”

然而，20 世纪 60 年代末，围网为漂网所取代。漂网的一头系在船上，其余部分钩在浮子上漂着，可以覆盖数英里。而且，由于漂网是用尼龙细网制成的，鱼就无法看见它们。潜艇声呐探测技术也被用来定位鲑鱼。两三张漂网就能覆盖整个海湾，那些使用围网和小船的老渔人就什么都捞不到了。捕捞鲑鱼成了热门行当。有许多年，颁发捕鱼许可证就像撒五彩纸屑一样。惠兰说：“每一张网都成了巨大财富的来源。”20 世纪 70 年代末，随着鲑鱼数量的急剧下降，政府试图限制捕鱼。结果，爱尔兰西海岸附近的水域就成了战争地带，非法漂网使用者和渔业工作人员正面交锋，其中海军巡逻船和漂网渔人也发生交火。一夜之间可以收缴 8 英里长的渔网。然而，在更遥远的海域，大西洋鲑鱼面临着更为严峻的问题。

大西洋鲑鱼最主要的觅食区域就位于格陵兰的西海岸，来自不同河流的数千条鲑鱼聚集于此。如今，这块海域成了工业化捕鱼的目标。20 世纪 70 年代，挪威的大型船队每年都能捕获 200 万至 300 万条鲑鱼，比如今全球的鲑鱼总数还要多。直到 20 世纪 80 年代，才有了一份国际协定，以阻止肆无忌惮的劫掠。如今，大多数营利性的鲑鱼捕捞都已被禁止，而在爱尔兰，仅有少数历来就有许可证的渔人才能在河口捕鱼。在苏格兰、英国和挪威，撒网捕鱼的现象也大大减少。然而，鲑鱼的数量依然不断下降。我们的河流和海洋出现了严重的问题。

肯·惠兰认为，海洋温度的改变是一大潜在因素。他说：“在鲑鱼觅食的部分区域，浮游生物已经消失了。”与此同时，爱尔兰的南海岸出现了新的鱼类。“变暖的海水引来了加勒比海的炮弹鱼和地中海的鲷鱼，它们与鲑鱼争夺食源。海洋正在发生变化，而鲑鱼就是受害者之一。

悖论就此产生。虽然野生鲑鱼的数目在下降，但是大西洋鲑鱼的总数却在迅速增加。据估计，仅在挪威海岸，任何时候养鱼围栏里都有约 4 亿条鲑鱼。仅 10 个这样巨型的养鱼围栏里的鲑鱼数量，就超过了全世界所有河流、小溪和大西洋里的野生鲑鱼总数。随着野生鲑鱼数量减少，养殖鲑鱼却在茁壮成长。有些人认为，两者是有关联的。

尽管鲑鱼十分稀有，且处境也很危险，但鲑鱼的捕捞并未因此减少。

全球大多数养殖鲑鱼都出自少数几家挪威养鱼公司，包括莱瑞海产集团和萨尔玛，而最大的则是美威。美威在挪威及其法罗群岛、苏格兰、加拿大、爱尔兰的水域都设有养殖场，其产出的鲑鱼数量接近全球总消耗量的四分之一。美威的全球业务甚至将大西洋鲑鱼养殖场延伸到了赤道以南的智利沿海。我有幸在苏格兰的西海岸从头到尾地参观了美威的养殖业务。在孵化场，我看到刚孵化出来的小鱼苗，它们的眼睛紧紧包裹在卵鞘里。美威在苏格兰拥有 25 个养鱼场，我在其中一处看到了数十万条鲑鱼在鱼棚里不停地绕着圈游，不时也会有一条鲑鱼冲破水面，一跃而起。“我是以环境保护主义者的身份进入这个行业的，”美威的一位经理伊恩·罗伯茨在带我参观渔场时这样说，“我想要阻止渔人从海里捕捞仅存的野生鲑鱼，便为他们提供了另一种选择。”他之所以产生这样的想法，是因为近几十年来，全球对于鱼类日益增长的需求大多是通过水产养殖来满足的。人类食用的海鲜有一半以上来自水产养殖。

在苏格兰西海岸内陆，有一家隶属于美威的养殖场。在那里，鲑鱼生命周期的前 7 个月都是在一个仓库般的巨型孵化场里度过的。在这个位于洛海勒特工业园的孵化场里，鲑鱼生活的所有微小细节都受到全天候的控制和监测。只要维持较低的压力水平，鲑鱼便能保持较快的生长速度。在金属楼梯的顶端，我看到 15 万条鱼在一大缸消过毒的水中沿着顺时针方向游动。为了引起鲑鱼的生理变化，使其从淡水鱼变成深海鱼，养鱼场会用光线来诱导鲑鱼。在连续几周内，光照都非常弱，为鱼群创造一个“虚假的冬天”；之后，仓库会被照亮，宛如春天降临。这样一来，鱼群便会开始朝反方向游，它们的鳃和皮也开始发生变化。但在洛海勒特的孵化场，它们无法沿着河流游向大海，取而代之的是沿着巨大的管道游到油罐车里。你只会看见一群慌乱的黑影在水泵的拉力面前奋力挣扎，而其中最厉害的“游泳健将”也只能在透明的管道中停留那么一秒。一艘改装过的捕鲸船会将这些送到岸上的鲑鱼运往下一个目的地：在湖中用笼子固定的多只鱼栏里。在那里生活一年半以后，它们会被宰杀并经过加工处理。其中，有一半会成为英国超市货架上的货品，其余的则会出口（如今，养殖鲑鱼是英国最主要的出口食品之一）。

我看到的其中一只鱼栏就位于威廉堡附近的利文湖。在那里，美威每年能产出 1600 吨鲑鱼，而这不过是美威全球养殖场 50 万吨总产量的一小部分。从岸上看，这些鱼栏就像是湖中心的若干小岛。我坐着小船来到鱼栏附近，才看到水中插着用来固定鱼栏的金属杆，而鱼栏上方则设有防止飞鸟捕食鲑鱼的网。每过几分钟，鱼栏旁边的木甲板上就会传出一阵撒播声，就像是在沙滩上踢石子的声音。那是一架自动旋转器，将蛋白质颗粒撒到水里。在水下 22 英尺深，隐藏着 16 个鱼栏，里面有 50 万条鱼正在进食。

按照目前的趋势，从大海中捕捞到的野生鱼类将越来越稀少，而水产养殖则将越来越发达。一种起源于中国的做法如今在全球流行了起来。在稻田系统中，鱼可以为水稻作物控制虫害，其粪便则为作物施肥。20 世纪 70 年代，水产养殖业发生了根本性的变化。挪威的两兄弟西韦特·格鲁特维德和奥韦·格鲁特维德意识到了野生鲑鱼的衰退，便针对封闭式鲑鱼养殖进行了一项试验。他们在自家位于希特拉岛的养鱼场附近，将野生大西洋鲑鱼投放到了漂浮在峡湾里的一个围网里。试验结果相当成功，两兄弟卖了鱼，也挣了钱。后来，挪威渔民便相继仿效他们的做法。然而，他们都开始意识到生产力受到了鲑鱼本身的限制。野生鲑鱼生长得太慢了，而且并不能高效地将鱼食转换成脂肪和肌肉。鱼类养殖者所需要的是“明日之鸡”或“大白猪”的水产版本。此时，挪威的一批动物饲养员参与了进来。

为了解决问题，他们参考了水产养殖的 200 年历史经验。罗伯特·贝克韦尔在 18 世纪制定的原则依然站得住脚。20 世纪 40 年代，改造了美国肉类加工行业的美国科学家杰伊·卢什进一步发展了贝克韦尔的理论。挪威的饲养员借鉴了贝克韦尔和卢什的想法，在几年内就改变了野生鲑鱼的基因。他们从三条河中选出具有不同特点的鲑鱼，培育出一种比野生鲑鱼长得快且吃得少的品种。第一代鱼的生长速度比过去的品种快了 15%；10 年后，这个数字翻了一番。饲养员所养殖的鱼无疑是鲑鱼，但从基因角度看，可以说是一个全新的品种。一些科学家认为，养殖鲑鱼和野生鲑鱼（Salmo salar）之间的区别非常大，应该将新品种命名为“家养鲑鱼”（Salmo domesticus）。

无论对挪威的饲养员还是对全世界而言，这都是一大突破。“绿色革命”的小麦和水稻喂饱了人们空空如也的肚子，牲畜专家创造出了更便宜、更充足的肉类供应。养殖鲑鱼可以让更多人吃到这种鱼。他们相信，这种新品种的鱼可以提供新的蛋白质来源，同时也有助于解决过度捕捞的问题。然而，事实上，其中的利弊远比想象的要复杂得多。

图片来自 NOAA on Unsplash

我于 2020 年 2 月来到利文湖的这座美威渔场。而在此两周前，这家公司位于科伦赛远海的一只鱼栏被撕破了。渔网无法承受台风布伦登的一顿猛击，有 7.4 万条养殖鲑鱼逃出鱼栏，游入了大海。将鱼栏放置在更遥远、水流更湍急的海域，解决了在内陆海域所遇到的一个问题：在鲑鱼行业中，鱼栏内产生的废物——鱼食、粪便和化学品——会对鱼栏之下的海洋生物和海湾生态产生影响。反过来，海湾生态也能毁掉鱼栏里的鱼；厚厚的藻华会威胁鲑鱼的生命，破坏其鱼鳃，并消耗水中的氧气。这样一来，数千条鲑鱼都会丧命。

鲑鱼行业还面临着另一个同样棘手的问题：海虱。在野生环境中，这种身长半厘米的寄生甲壳类动物与鲑鱼共同进化。当鲑鱼生活在海里时，它们身上或许会有那么几只海虱，但它们无法在淡水中存活，因此会在鲑鱼逆流洄游的过程中脱离鱼身。然而，装满了数万条鱼的鱼栏则为海虱制造了机会。一旦鱼栏里有海虱出现，它们就会快速繁殖。海虱会在鲑鱼表皮移动，寻找鱼脸和鱼鳃附近最柔软的肌肤组织，一旦找到了就开始啃食。鲑鱼遭到过度啃食后，就会死亡。与此同时，这些“养殖”的海虱会更广泛地传播，危及野生鲑鱼种群。另外，逃脱的养殖鲑鱼会对野生大西洋鲑鱼的长期福祉造成威胁。

在天然环境中，两条来自不同河流的鲑鱼之间的基因区别，会超过两个人之间的基因区别。经过无数代的进化，每一种鲑鱼都适应了自己家乡的环境：河流的长度、河流的湍急程度、河中可觅得的食物量、河水的温度，以及河水中的各种味道和气味。每条河里的鲑鱼品种都适应了当地环境，具有其独特的优势和劣势，并发展出特有的、适合自身的生命周期。而成就这一切的，正是野生鲑鱼的洄游本能——回到它们出生的水域进行繁殖的本领。

养殖鲑鱼却不同。它们的养殖基于一系列严格甄选的基因，目的只有两个：大量进食；快速生长。它们不具备野外生活所需的基因工具箱，也无法完成从河流到海洋再回到河流的伟大旅程。在数十万条养殖鲑鱼从鱼栏中逃脱后，它们或许会与野生鲑鱼杂交。养殖的雌鱼有可能存活下来并产下卵，而这些卵则会在河流中受精。专家担心，这样的基因渗入——野生鲑鱼和养殖鲑鱼的基因混合在一起——可能会逐渐改变野生鲑鱼，增加其得病和被捕食的风险。

在爱尔兰，野生鲑鱼的衰减也意味着一种生活方式的消逝。莎莉·巴恩斯经营着全爱尔兰最后一间专门熏制野生鲑鱼的熏制房。她在爱尔兰西南角的卡斯尔敦申德村工作和生活，距离斯基柏林镇 5 英里远。这里曾经有数百家熏制房，在春、夏两季会接收许多鲑鱼。熏制房里的师傅们很善于用盐和烟让鱼肉中的水分蒸发，这样腌制好的鲑鱼便能保存下来，以备食物不足或长途旅行的时候食用。如今，莎莉·巴恩斯和她的雇员每年只能收到 300 多条鲑鱼。正是那些依然持有河口捕鱼许可证的渔人把这些鱼卖给了她，而这些渔民的人数也越来越少。

她会手工剖开每一条鲑鱼，取出其内脏，将鱼身切成块。她经手的每一条鱼都有它自己独特的故事：生于哪一条河流，如何历经数千英里游到海洋，又如何千辛万苦地洄游。巴恩斯说：“这是养殖鲑鱼所缺乏的。”她就像外科医生一样，仔细剖析这些鲑鱼，以研究出最合理的熏制方法——估算出熏制的温度、需要多少烟和盐，以及要熏制多久。她研究鲑鱼的骨头和肌肉结构，以及它们身上一层层的脂肪。有时，这些鱼被送来的时候，由于旅途波折而受了皮肉之伤，而她能温柔地按摩鱼肉，让伤痕消失。她将鲑鱼放入小熏箱后，就开始摆弄烟道，并调整穿堂风，将榉木屑发散出来的烟调到最佳。巴恩斯熏制一条鲑鱼所需的时间，短则 12 个小时，长则 3 天。“那要看湿度，”她说，“每次熏鱼时，都得仔细观察周遭。”熏好的鱼呈浅粉色（从来不会是亮橙色），并带着甜美而温和的烟熏味。烟熏之后，她会手持小镊子，将鱼身上所有的细小鱼骨都拔掉。“过不了多久，我就要失业了，”她说，“我可以改而熏制养殖鲑鱼，但我不想那样妥协。我觉得自己已经变成一条野生鲑鱼，逆流而上了。

来源：好奇心精选