摘要：由亿翰智库—亿励盛康养产业研究院、苏州市养老产业联合会联合主办的“第一届新质康养“成本力”峰会”在苏州市国际博览中心G3馆主舞台成功举办。特邀苏州市养老产业联合会、江苏省老龄产业协会、江苏省工信厅消费品工业处等主要领导，养老产业的专家学者和领军人物出席。本次峰
由亿翰智库—亿励盛康养产业研究院、苏州市养老产业联合会联合主办的“第一届新质康养“成本力”峰会”在苏州市国际博览中心G3馆主舞台成功举办。特邀苏州市养老产业联合会、江苏省老龄产业协会、江苏省工信厅消费品工业处等主要领导，养老产业的专家学者和领军人物出席。本次峰会是参展企业、行业组织开展交流互动的重要平台，将积极凝聚行业智慧力量，共同探索探讨养老运营难点与解决之道。
特邀上海仁泽医养、杭州乐湾科技、江苏禾康养老、江苏德颐善养老、和佑杰成、久安养老、久久春晖、颐乐养老、金色华年、海霞港护理院(排序不分先后)等品牌企业负责人作榜样演讲，本期内容的分享嘉宾为上海仁泽医养总经理金静静。
本期嘉宾
上海仁泽医养 总经理 金静静
仁泽医养简介：
2017年成立，致力于提供专业的养老机构管理、医院管理、社区托养、居家照护、老年护理、健康咨询、病人陪护等服务。现有养老服务机构19家，分布于长三角一体化示范区先行区，设置养老及医疗护理床位2135张，服务各类长者约3000余人。为长者提供机构、社区、居家三维一体的综合养老服务、医疗康复护理、病患陪护等专业服务。
图1 仁泽机构养老项目
图2 仁泽社区养老项目
嘉宾语录
1、留住老人，先要留住老人的胃，然后打造舌尖上的养护院。
2、最长情的告白就是陪伴。对中国人来说，最普遍的陪伴就是共同用餐，长者在院内也能体会到人生百味和人间烟火气。
演讲干货分享
一、膳食服务重要性
1.满足老人基本生活需求，保障营养与健康：提供均衡的饮食，保障老人的营养摄入。每周调整菜单，确保满足老人的特殊饮食需求。
2.促进老人社交互动，增强归属感与幸福感：通过集体用餐促进老人之间的交流与互动。每月举行老人集体生日会活动，增强老人的归属感。
3.营造良好的品牌形象，提升养护院入住满意度：留住老人的心，先要留住老人的胃。打造舌尖上的养护院，吸引老人入住。
二、餐饮服务的难点
1.食材成本控制与质量保证的平衡。
2.老人餐饮需求的个性化与复杂性。
3.食品安全风险防控的挑战。
4.服务效率与满意度提升。
三、膳食服务与管理优化提升实践
1、菜品采购管理
(1)供应商遴选竞争机制
建立菜品供应商库，优选6-8家供应商，成为菜品市场监测的基础数据来源；遴选引入2家优质供应商，形成良好的竞争机制，确保食材供应质量与价格的最优化；建立相对稳定的供应商关系，有利于服务流程的优化，工作的对接和目标的实现；划红线防范廉政风险，建立严格的管理制度，禁止任何工作人员与菜品供应商违规接触，从而保证竞争公正公平，一旦发现，剔除供应商名单。
(2)科学的价格监测机制
帕累托分析法，又称ABC分类法(Activity Based Classification，ABC)，根据事物在技术、经济方面的主要特征进行分类排列，从而实现区别对待、区别管理的一种方法。仁泽通过对食堂菜品ABC分类法管理分析，探索寻找到菜品供应性价比最优的供应商，从而实现菜品采购控制精细化、科学化管理。
(3)日人均菜品支出核定
作为运营方，必须避免不满意的原因来自日人均菜品支出过低引起的，务必控制支出在合理的范围中波动，防止过低引起满意度下降，以免过高引起食堂亏损过大，因此，仁泽落实采购部每月底均会对各院区的食堂进行全月的日人均菜品支出的分析，从而确保各单位菜品合理支出。根据养老机构所在区域社会经济发展水平不同、老人愿意支出和期望获得菜品水平不同，制定不同标准；根据交费标准不同，确定全月的日人均菜品支出在合理的范围中波动；过高或过低，均会在第一时间通知所在院区的院长及厨师长。
(4)已支菜品经费周报
由供应商每周一填充更新上周每天菜品支出数据，累积费用和日均费用自动生成，显示与上月同日相比时本月的菜品支出、本月截止日食堂的日均菜品支出。可用于厨师长下周开菜单时参考供公司主管部门以周为周期及时掌握菜品支出情况，如果有异常，便于及时干预。
2、成本效率管理
(1)优化配菜结构，减少菜品浪费。针对老人饮食需求的多样性，养老机构制定了合理的配菜计划，每周五出菜单，确保天天不重复，并经过营养师评估审核后确认。
(2)启动信息化点餐，提升管理效率。引入餐饮服务信息化系统，优化管理服务的流程，提升管理准确性和及时性。
(3)应用机械化设备，提升工作效率。通过引进各类厨房机械化设备，提升工作效率，加强了标准化和规范化。
3、菜品品质管理
(1)内部菜品验收标准。为确保养老机构膳食质量，仁泽养老院建立了严格的内部菜品验收标准，涵盖食材新鲜度、卫生条件、烹饪过程和成品的感官评估。
(2)集团层面菜品查验机制。集团公司层面建立菜品查验机制，通过每周定期和不定期的抽查，统一监督各机构的菜品质量。
(3)开展满意度测评活动。每月通过微信小程序、结算书面问卷测评、伙管会、院长查房等途径开展老人及家属不记名的满意度测评，了解他们对膳食服务的满意程度和意见反馈，及时发现问题进行改进提升。
4、服务创新管理
(1)实行AB套餐，满足不同口味偏好。为迎合老人多样化的口味需求，养老院推出了AB套餐选项，A套餐侧重传统口味，而B套餐则提供健康轻食，确保每位老人都能找到符合自己口味的餐食。
(2)提供个性化点餐服务，满足特殊需求。养老院通过提供个性化的点餐服务，能够根据老人的饮食限制、健康状况或个人偏好，定制专属餐单，从而更好地满足他们的特殊饮食需求。
(3)推行圆桌套餐，促进老人社交互动。圆桌套餐的设计旨在鼓励老人围坐一起共享美食，通过共同进餐的方式促进社交互动，增强老人之间的交流与友谊，提升用餐体验。
(4)探索利用老人饮食数据，智能化制定菜单。通过收集和分析老人的饮食偏好数据，运用智能化技术来制定更加个性化的菜单，提高老人满意度和营养均衡的目标。
【编者按】以上文字内容根据论坛实录整理，若有出入，敬请谅解。
来源：健康养生倡导者