摘要：“集萃”是“荟萃”，是不同人对白茶本身以及白茶应有形态一次和盘托出，它也是此时风月此时天大产区之下白茶风味呈达的“一合相”，在交融、碰撞、对比中深度理解它。

“集萃”是“荟萃”，是不同人对白茶本身以及白茶应有形态一次和盘托出，它也是此时风月此时天大产区之下白茶风味呈达的“一合相”，在交融、碰撞、对比中深度理解它。

喝白茶到底在喝什么？可能不同人有不同的回答。新茶的清鲜爽甜，年份茶的沉淀与转换，老茶的静态醇和，都能成为我们喝白茶的理由。

只是这些理由都是建立在白茶通过自己的风格表达将我们带入一场味蕾的愉悦体验上，假如没有这种令人神往的体验那么对于酒足饭饱无关紧要的茶也没有喝它的意义了。

至于为什么白茶能令如此多人愿意追逐，说明白茶的魅力在于它自带天然的氨基酸物质带来的“鲜爽”，咖啡碱物质带来的“清神”，多酚类氧化转变后的“色香味风味”的可能性，方寸之间茶叶芬香物质的“花团锦簇”，以及茶汤状态给口腔带来的“润”“醇”“软”“厚重”等等不同滋味态的体感，如此等等，都是它区别于白开水、饮料的被爱茶人选择的独特存在。

这也是我们年年不断乐此不疲分享白茶集萃的理由。

今年2025年白茶教室的开年集萃，我们定了以牡丹为主题，以不同年份为主线，将福鼎、柘荣、政和三地串联，将来自7位白茶玩家或者山场主人的不同年份的白牡丹双手奉上，来一场年份牡丹的集中展示。

这些来自不同地域产区的白牡丹作为风土样本承接着各自的源流，各自的风味解读，各自的手艺人的表达交汇出一场年份牡丹的盛宴。

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年份牡丹茶的风味可能性

年份在白茶领域一直都是加分项。虽说新茶的盈绿清鲜从外形上就给人一种喜不自胜的娇俏，但年份白茶从内里的厚积薄发才更令人着迷。

牡丹等级本身自带丰富表达的可能性，因为有芽有叶，兼具芽的“毫香”“毫味”与叶的多重内质基础转变后风味可能性，所以牡丹一直都是最值得喝，也最耐咀嚼的白茶等级，而年份之上，又多了一些“时间馈赠”的附加值。

*福鼎磻溪桑海村

很多说，白茶自离开母体被制成成品就已经丧失了活性，何来的转化？又何来的陈年茶的鉴赏价值呢？

其实不然，于白茶而言，微发酵的工艺在基础上就保留了大量的“初始物质”（初级代谢物质），在之后的过程只要有一部分“水”（自由水或者结合水）的存在，后期的转换就能够进行，这中间最重要的存在体就是“酶”，不管是茶叶体内还是体外，内外酶的作用是形成年份白茶转变的诱因。

有相关研究表明，白茶在贮藏过程（当然是建立在良好存储的基础上）滋味由清甜爽口向甘甜、陈醇转变，这其中与茶多酚、游离氨基酸含量下降以及酚氨比值、可溶性糖、黄酮、茶红素含量的增长呈正相关；

而香气向陈香转变，又与醇类挥发性的物质的下降以及不同年份的12种差异成分（芳樟醇、芳樟醇、异丁醛、α-法尼烯、正己醛、芳樟醇氧化物Ⅱ、4-异丙基甲苯、橙花醚、顺式芳樟醇氧化物、顺-2-戊烯-1-醇、水杨酸甲酯、苯乙醇和青叶醇）有的变化密切相关。

*陈百文，黄燕珍等《不同年份有机与常规白茶生化成分及品质对比》关于不同年份牡丹的感官审评

白茶从新到老，是漫长的沉淀，弱化了新茶的刺激转向更加“不急不躁”的醇和，这之间茶汤或依旧“鲜爽”、或“厚重”、或“凝练”、或“软糯”、或“胶质感”、或“柔润”等等，这些近乎平和的沉静恰是年份白茶被老茶鬼笃定选择的理由。

*黄维、张灵枝等关于不同贮藏年份政和白茶的香气特征与挥发性成分分析

白茶滋味的变化能够具象到口腔，还比较好理解，而香气的变化对于年份白茶来说就是一个神秘的存在。比如我们常听到的可可香、粽叶香、沉香、参香、药香等物质，明明就是难以抓取的模糊存在。

但是，由上面的研究看来，白茶陈化后的香型处于多重复杂态，这种复合让香气有了能够抽象类比的可能性。虽说，白茶有“一年茶，三年药，七年宝”的底层变化逻辑，但是这些香气类型在白牡丹存储的不同阶段的变化也是够惊喜、够绚烂了。

这次我们一次性选取七款年份白茶，年份上跨越2019、2018、2016、2012等四个年份，地域上来自福鼎三地（点头、湖林、太姥山），柘荣高山茶区阴山乡半岭村，政和道教圣地洞宫山。

此中茶品来自山场主人有半生跌宕起伏的杨茂旺，有福鼎茶商梅伯珍第五代嫡孙福鼎电商巨头梅学宁，有专注做白茶陈化研究所的别茶道主理人彭洁玲，

有斗茶赛“三好生”湖林古居茶叶周华清，有拥有湖林和桑海两村核心产区茶园的桑湖茶叶周江华，有点头镇传习古法炭焙工艺的梅富安，有柘荣炭焙非遗传人吴光辉。

不同茶人对于茶的解读不同，茶的表现也就纷繁各异，下面我们就来一起盘点一下年末集萃——年份牡丹的魅力时刻吧！

01/福鼎·点头·梅富安

2019年茗门炭焙白牡丹

梅富安在福鼎白茶工艺上属于“梅山派”的，而每种门派都会有它的独门绝技，“梅山派”的独门绝技或者说工艺核心就是日光萎凋和文火炭焙。日光萎凋不用多说，文火炭焙就是采用低温慢焙的方式对其进行干燥定型。

在他看来，这种工艺处理之下的茶更加通透，青也走的比较干净，即使是新茶也有很好的滋味，也更能激发茶叶中更多的香气物质。

*2019年茗门炭焙白牡丹干茶

2019年茗门炭焙牡丹干茶就有喷涌的“鲜”，汤色鹅黄明亮，毫香入水，蕴散而出，滋味感像浓稠的米汤，滑润入口，热的熟豆香就像冷涩冬日搭配着氤氲蒸腾的热气，杯底的熟花香一朵一朵绽开，牡丹成熟的风韵在盏中坐落。

*2019年茗门炭焙白牡丹二水茶汤

中断茶汤滋味归于一种平静姿态，沉静而安逸的气息在舌尖流转，香气也逐步收拢归聚，也是茶最为内敛的情绪，也是炭焙工艺带来的难以撼动的稳定与直白。

02/柘荣·阴山·吴光辉

2019年炭焙白牡丹

柘荣白茶一直都是白茶教室伙伴们推崇的大山场，柘荣茶的泠烈甘甜是地域带来的特别风味。柘荣英山乡半岭村的山场，隶属于戴云山脉，平均海拔800米左右，最高处有1000多米，高海拔的优势奠定了茶汤清甜的基底。

炭焙工艺也是被吴光辉封为上座的工艺环节，炭焙温养（养茶），炭焙干燥都是他将炭焙工艺深入融入白茶肌理的动作，高山的甜加上炭火的温焙，将白茶有着粮食谷物般的粉糯质感，也让后期白茶的陈化有更多的惊喜。

*2019年炭焙白牡丹干茶

2019年炭焙白牡丹转化时长不长不短，一二水的时候就惊讶于“不合时宜”的活泼的鲜爽，轻盈的毫味像以倒叙的方式再度回顾了前情，如果要味这一技巧做一点评，那就是增强了水感的灵动性。

*炭焙白牡丹第三水汤色

三四水像阴湿天气的木质陈香和炭火的交融，碰撞和归拢，炭火将陈香、木香烧的暖融，顺滑圆融的汤感丰沛充盈，支撑着茶的骨架，五水之后，口腔的四角生出苍凉的湿润感，紧附于枝干的青苔越来越多，果蔬般的清甜香气和一点暖糯是最后的“欧亨利”式的结尾，出人意料又在情理之中。

03/福鼎·湖林·周华清

2018特级白牡丹

周华清在白茶工艺上是“日晒”派的，坚持将阳光的元素融入白茶的的工艺中是他不变的信仰，就像秉持着茶作为农作物非经日晒不足以丰收的理念，在茶园里一定要为茶建一处晒场。

他认为经过日晒后的茶在气息上的毫香密韵是凸显的，口感上也更加柔和不硬涩，在后期陈年茶的转化上也更快出现想要的毫香密韵，经过日晒三年后的茶会变得越来越纯净好喝。

*一山春·2018年特级白牡丹干茶

2018年的特级牡丹是花果带密韵的，毫香沁着甜，这是一泡闻起来就有“食欲”的茶，注水时毫香可可香扑簌簌地迎面而来，入口茶汤清丽挺拔，没有一点暮气，二水后毫香渐显，丝丝果香萦绕，瞬间地生津让人有种上春山地错觉。

*一山春·2018年特级白牡丹二水茶汤

三税后茶汤褪去锋芒，趋于平缓，粽叶味如期而来，令人安心的也纷至沓来是岁月的馈赠，再往后是清凉感，是冰糖甜，是小白花香……

04/福鼎·湖林·周江华

2018年荒野牡丹

荒野牡丹的原料来自周江华位于福鼎湖林的荒野茶园，桑湖水库的源头就在这个村。如果说湖林是磻溪的核心产区，那么桑海也是湖林的核心产区。荒野原料让茶自带一分野气。

*醉鸿荒·2018年荒野牡丹干茶

2018年荒野牡丹的干茶条形分明芽叶舒展，身段儿优雅流畅细秀，时间赋予它灰质绢本的雾霭调，画上勾勒出粗阔线条的随笔，满身白毫的单芽就像写意山水画里的水波高光。

荒野的料子总胜在水感。这泡茶也不例外。

*醉鸿荒·2018年荒野牡丹茶汤

树龄给了这泡茶厚重的水感，三四水是茶汤浸出速率的爆发点，浓郁的树丛醇厚的汤水饱满度占满口腔，顺滑如走珠般在唇齿间流淌，也顺便激发出两颊的甘甜，如同闲暇时咀嚼的甜枣儿。这也是一泡适合继续煮着喝的牡丹。年份转化俨然消解新茶期的单宁苦涩感，熬煮更加能够呈现老茶外加老树牡丹的香甜。

05/福鼎·太姥山·彭洁玲

2016年白牡丹

在彭洁玲的别茶道陈化研究所里，涉及了多个白茶陈化的研究项目，比如白茶贮藏过程中品质动态变化规律研究；紧压白茶紧实度与贮存品质变化的影响等等。

这些研究的深入，让她对白茶的陈化有更清晰的理解，比如她认为好的白茶转化一定有前期工艺做铺垫的，“原料是基础，工艺是关键，存储是升华”。

*别茶道·2016年白牡丹干茶

2016年牡丹在彭洁玲看来已经转化非常到位，成熟的制茶与藏茶工艺呈现了太姥山白茶的风骨，干茶色趋于灰绿印证了时光掠影扫过的痕迹，如约而至的毫香密韵纷至沓来。

*别茶道·2016年白牡丹二水茶汤

汤感爽利干脆并滞粘感的拖沓，恰到好处的水分点让滋味感更加清晰，明确可感的木质韵与密韵铺满整个水感，细腻的水头连带着密韵让线条清秀，喉韵略带阳光味，水底依旧是纯净底色且久喝不厌。

06/政和·洞宫山·杨茂旺

2012年洞宫山白牡丹

山场主人杨茂旺有个“奇怪”的采茶原则，就是他的茶的开采时间必须是“谷雨”，不管茶叶长势老嫩天气如何，而这个时间节点的选择，有借鉴民间传统风俗“采谷雨茶”的初心，传说这天采的茶喝了清火、辟邪、明目。

*洞宫山生态茶园基地

这泡2012年白牡丹来自于政和洞宫山景山脉的生态茶园。洞宫山是道教名山1000多米海拔的高度与武夷山脉相似的丹霞地貌浑然天成地貌优势形成杨茂旺所说的“山越高，水越清”而我们将其衍生出“水越清，茶越净”的风土特点。

*2012年洞宫山一级白牡丹干茶

在茶的存储上，杨茂旺也有自己的见解。比如“茶是干货，必须要足干”，这是从平凡的食品视角将茶带入存储条件的基调里。

所以当茶本身足够干，那么对于外在所谓的附加条件都是无关紧要的。

*2012年洞宫山一级白牡丹茶汤

2012年的牡丹在外形上早已黯然失色，时间跨度太大，并且秉持着“茶是干货”的制茶理念，当初这款牡丹在工艺处理上的温度也并不低，所以色泽会稍有灰暗，但是茶毫却像寒冬暮晚枯枝上的残雪隐隐泛白。

12年陈的牡丹带着蜜甜，茶汤干净爽利，汤色杏黄，舌面微有刺激，老练的陈韵与醇和的水感让老茶具有融合而又清晰的风味骨架。

07/福鼎·点头·梅学宁

梅学宁是福鼎知名茶商梅伯珍的直系第五代嫡孙，也是福鼎白茶非遗传人梅相靖的孙辈，更是福鼎茶叶电商类目的闪耀新星，这泡茶是梅学宁的私藏茶，也是爷爷辈留下来的体己茶。

*2012年白牡丹干茶

2012年的白牡丹存储良好，岁月让它变得清瘦挺拔，入口甜呼呼的，紧绷的神经，提着的那口气瞬间就让人放松下来，汤水清甜，绵绵无声的沁入是化开的，铺陈开来的，隐隐野花香与谷物的香气，带着零星的毫香。

汤水是自洽圆融的温和的，耐泡度也是十分在线，甚至不用在意泡法就能获得老茶应有的口感。

*2012年白牡丹第三水茶汤

七泡茶品完，越发觉得年份之于白茶是比新茶本身更加具有吸引力的存在，这种由茶、时间、空间共同塑造的风味密码一直都是我们探寻的存在，白茶的脉络纷繁复杂，又不可捉摸，有时候又无规律可循。

但是好在，集萃的存在让这种脉络更加明晰和具象，在此时，白茶好像有了表达的语言，在我们杯中尽情的倾吐着，与我们的口腔与体感交互着共同完成茶的最终生命力。

来源：一品姑苏城