摘要：某个周六的早晨，45岁的王芳站在厨房里，手里拿着一瓶刚买的橄榄油，准备煎个鸡蛋给儿子吃。油倒进锅里，滋滋作响，她却突然停下动作，皱起眉头。昨天她在朋友圈刷到一条消息：“别乱用油！有些油吃多了‘催化’癌症，橄榄油也不是万能的！”她低头看看橄榄油，又瞥了眼橱柜里的

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某个周六的早晨，45岁的王芳站在厨房里，手里拿着一瓶刚买的橄榄油，准备煎个鸡蛋给儿子吃。油倒进锅里，滋滋作响，她却突然停下动作，皱起眉头。昨天她在朋友圈刷到一条消息：“别乱用油！有些油吃多了‘催化’癌症，橄榄油也不是万能的！”她低头看看橄榄油，又瞥了眼橱柜里的花生油和猪油，心里犯嘀咕：“我这油用错了？哪种才最健康？”

这时，儿子小宇跑进来，嚷着：“妈，快点煎蛋，我饿了！”王芳回过神，敷衍地“嗯”了一声，可手却没动。她想起自己最近老觉得胃胀，体检还查出血脂偏高，会不会跟油吃得不对有关？她越想越慌，决定去市三甲医院找专家问个明白。她挂了营养科兼内分泌科主任张医生的号——一位靠科普直播圈粉无数的“网红医生”。

这场煎蛋前的“油”虑，成了王芳探寻食用油真相的开端。

王芳，45岁，是某中学的语文老师，平时忙着备课批卷，还要操持一家三口的饮食。她身材微胖（BMI 26），年轻时苗条，如今却有了小肚腩。她是个“厨房达人”，最拿手的是红烧肉和煎鱼，家里常备花生油炒菜，猪油熬汤，偶尔用橄榄油拌凉菜。她爱吃油炸食品，周末常炸春卷给儿子解馋。生活习惯上，她不抽烟不喝酒，但爱喝奶茶，睡眠也不规律，忙起来只能睡6小时。

健康方面，王芳有些“小状况”：3年前体检发现高血脂（甘油三酯2.3 mmol/L，正常脂肪肝，她以为是年纪大了，没在意。最近半年，她感觉胃胀、乏力，体检还提示胆固醇偏高（LDL 3.4 mmol/L）。她刷到那条“油致癌”的消息后，心慌了：“我这油吃错了，会不会真害了自己？”

丈夫老刘见她焦虑，劝道：“别瞎想，去问问医生，咱换健康的油！”王芳点头，带着疑问走进了张医生的诊室。

周一上午，王芳走进张医生的诊室。她一坐下就掏出手机，翻出那条朋友圈消息：“张医生，网上说吃错油会‘催化’癌症，橄榄油最健康是真的吗？我家还用花生油和猪油，是不是得扔了？”

张医生接过手机，笑着说：“王老师，这问题很多人问。油没那么可怕，但选错了真会伤身。今天我给你讲讲，哪种油最健康，哪两种要少吃！”

王芳急切地问：“我看广告说橄榄油最好，是不是真的？”

张医生点头又摇头：“橄榄油确实健康，但不是‘万能油’。它富含单不饱和脂肪酸（MUFA），占70%-80%，能降坏胆固醇（LDL），护心血管。《New England Journal of Medicine》研究显示，地中海饮食用橄榄油，心脏病风险降30%。但它不耐高温，煎炸会破坏营养，产生有害物质。所以，凉拌用特级初榨橄榄油最好，高温炒菜不合适。”

王芳疑惑：“那炒菜用啥？”

张医生拿出一张油脂图：“健康油看三点：脂肪酸比例、耐热性、加工方式。

“没有绝对‘最健康’的油，得看咋用。炒菜选花生油或菜籽油，凉拌用橄榄油或亚麻籽油，搭配最好！”张医生解释。

王芳松口气：“那我没全用错？”

张医生严肃起来：“网上说‘催化癌症’，夸张了，但两种油真得少吃：

“《Lancet》研究说，长期吃氧化油，慢性炎症风险增20%。你胃胀、血脂高，跟油用得多有关！”张医生指着她的体检报告。

王芳苦笑：“我还老炸春卷呢！”

张医生开了建议：

“油吃对了，肾、心都谢你！”张医生叮嘱。

三天后，王芳带着报告回诊。张医生分析：

张医生放下报告：“王老师，你的胃胀、乏力是脂肪肝和血脂高闹的。油吃得多又杂，反复煎炸伤了肝血管。还好没癌症风险，改吃油能逆转！”

王芳叹气：“早知道少炸点了！咋治？”

张医生开出计划：

“油用对，身体轻松！”张医生鼓励。

油，是厨房里的“常驻嘉宾”，炒菜、凉拌、油炸，样样离不开。可你知道吗？油不仅影响菜的味道，还跟我们的血管、心脏、肝脏息息相关。有人说橄榄油是“液体黄金”，有人怕猪油“堵心”，今天，我们就来解码油的真相，聊聊哪些油健康、哪些得少碰，怎么吃才不伤身。

猪油、黄油、棕榈油，含饱和脂肪酸多，炒菜炸东西不怕热，可问题是大口吃容易“堵”血管，血脂一高，心脏就“喊累”。

橄榄油、花生油是代表，MUFA含量高，能降坏胆固醇（LDL），护心脏。《American Journal of Clinical Nutrition》说，MUFA多的油，心血管病风险降20%。

亚麻籽油、菜籽油富含PUFA，抗炎效果好，还有欧米伽-3护脑。可它不耐热，高温炒菜容易氧化，变“坏油”。

橄榄油MUFA高，地中海饮食的“宠儿”，凉拌沙拉、蘸面包绝配。但高温炒菜不行，氧化快，营养跑光还生有害物。

花生油香味浓，中式爆炒首选。MUFA和SFA平衡，氧化慢，炒个青菜、炖个肉都稳。

菜籽油PUFA和MUFA都不低，便宜又实用。炒菜、煮汤都行，就是味道有点“土”，很多人不爱。

没“最健康”的油，只有“最适合”的用法。每天25-30g（2-3勺），换着吃，别偏爱一种，营养才均衡。

炸东西别用亚麻籽油，氧化快；凉拌别用猪油，太腻。

油炸鸡翅、薯条，剩油再用很常见。可高温反复炸，油氧化生自由基和致癌物（PAHs）。实验说，油炸5次后PAHs增10倍，血管、肝脏都“中毒”。

棕榈油SFA高，便宜耐热，藏在饼干、方便面、奶茶里，吃多血脂飙升。《Circulation》警告，SFA占饮食超15%，心梗风险增25%。你吃的零食，可能在“喂”心脏病。

这2种油不是不能吃，是“吃法不对”伤身。

中国人均年食用油30kg，超WHO建议（20kg）。煎炸、爆炒是日常，油当“主角”使劲用。

40%家庭不知油氧化危害，反复用油当“节约”。炸完鱼炸鸡，油黑了还舍不得扔，健康早“跑路”。《中国居民膳食指南2022》说，血脂异常者超4亿，油吃多吃错是“大推手”。

油与健康的“真相”不复杂：橄榄油护心、花生油耐热，反复油和棕榈油“伤身”。中国人油吃多吃错，4亿血脂异常敲警钟，可健康不是戒油，是聪明吃。

三个月后，王芳复诊时容光焕发。她改用橄榄油拌菜，花生油炒菜，扔了旧油壶，奶茶也戒了。血脂降到正常，胃不胀了。她笑着说：“张医生，我现在煎蛋都少放油，儿子还夸我菜好吃！油用对了真不一样！”张医生点头：“油不是敌人，用对是朋友。你这健康抓回来了，身体谢你了！”

王芳的故事告诉我们：哪种油最健康？看怎么用。少吃“反复油”和“棕榈油”，肾心都轻松。健康从厨房开始，别让油“催化”麻烦！

来源：吴医生聊健康