摘要：牛肉片在火锅食材中的市场需求特别大，调理牛肉片产品可广泛用于各种预制菜料理包中，应用场景广泛。成本控制与产品护色保鲜一直是产品利润与销售的核心问题。

牛肉片在火锅食材中的市场需求特别大，调理牛肉片产品可广泛用于各种预制菜料理包中，应用场景广泛。成本控制与产品护色保鲜一直是产品利润与销售的核心问题。

牛肉片保水技术是通过控制加工原料、pH值、蛋白质结构，工程师们成功解决了牛肉在加工过程中容易失水的难题。在分子层面改变牛肉的持水能力，使肉质保持最佳状态。

其次是牛肉极易氧化变色发黑，影响终端产品的售卖情况，所以我们通过添加护色剂成分来让牛肉在生品状态能保持新鲜的色泽观感，在熟化后，也能恢复牛肉正常的颜色。

通过使用针对性的添加剂产品，来改善牛肉产品的保水性、口感以及抗氧化能力，增加产品利润。复配水分保持剂可以提高肉制品的保水性，提高产品出成率，并且改善肉制品口感结构；
复配增稠剂可以提升高出成肉制品的口感，可以提升产品品质；复配抗氧化剂可以抗氧化护色，让牛肉产品能够长时间保持新鲜的观感，减少牛肉产品黑线情况产生，熟化后产品褪色为黑色，不发红。

应用方案 - Application Scheme

80保水牛肉片加工解决方案

1、材料准备/Batching

原料：牛肉(黄瓜条)辅料：复配水分保水剂、复配增稠剂、复配抗氧化剂、复配抗氧化剂、肉用保湿调理料、食盐、白砂糖、味精、牛肉香膏、冰水等。

2、具体流程/Specific Process1、原料肉选择：选用经检验检疫合格的牛肉(黄瓜条)；2、切片：根据客户要求切片；3、滚揉液配制：先加入复配水分保持剂、食用盐、溶解后加入其他辅料；4、滚揉：滚揉30分钟，真空度-0.08MPa,温度0-4℃，滚揉肉温度控制10℃以内；5、腌制速冻：在温度0-4℃库房，腌制8~12小时，速冻装盒。

3、产品优势/Product Advantages

产品的保水率是控制产品成本的关键，高的保水率和好的产品口感并存才是好的产品方案，通过添加复配水分保水剂与复配增稠剂来提高保水率，增强产品肉感。

由于牛肉片在生产，流通，销售过程中易于暴露于空气中，颜色很难保持原色，抗氧化剂在牛肉片中起到至关重要的作用，添加复配抗氧化剂来解决产品氧化褐变、黑线等问题。

来源：青岛特斯特