摘要：在西餐厅里，服务员那句“请问牛排您要几分熟的？”，常常让初入西餐世界的中国人犯难。牛排，作为牛肉的一种特殊呈现形式，在烹饪与食用习惯上，与传统中餐里的牛肉大相径庭。

在西餐厅里，服务员那句“请问牛排您要几分熟的？”，常常让初入西餐世界的中国人犯难。牛排，作为牛肉的一种特殊呈现形式，在烹饪与食用习惯上，与传统中餐里的牛肉大相径庭。

欧美人对三分熟到七分熟的牛排情有独钟，而在中国，多数人能接受的底线往往是看不见血水的七分熟。这一差异背后，隐藏着牛排的历史渊源、烹饪科学以及东西方不同的饮食文化与资源禀赋。

牛排的英文“steak”最初源于斯堪的纳维亚语“stick”，意为放置在烤肉架上的厚肉片。在中世纪，牛排可没有如今这般讲究，既不挑食用部位，也无需遵循特定礼仪。

它是一种广受欢迎的食物，烤制方式简单，直接架在明火上，人们甚至直接用手抓着吃。毕竟，餐叉在当时还未在欧洲普及，直到200年后才成为餐桌主流。

时光流转，牛排的词义内涵发生了显著变迁。如今，它专指从牛后腿与臀部选取的高品质肉，通常切成厚片，以烤或煎的方式烹饪，这种转变与美国有着莫大的关系。

19世纪下半叶，美国几大铁路线贯通东西部，芝加哥屠宰场的雪花牛肉借此风靡全美。牛肉逐渐被美国人塑造为力量、男子气概、种族优越与成功的象征。

而且美国人还依据牛肉的风味、柔嫩度、多汁程度、成熟度以及大理石纹脂肪含量，将牛肉分为8个等级，只有前三种，即极佳、特选、优选，油花脂肪含量在11%到3%之间，肉质细腻紧嫩的牛肉，才适合用来制作牛排。

欧美畜牧业发达，养牛主要是为了产奶产肉。牛脊椎两侧的肌肉，主要用于控制脊椎弯曲，运动较少，肌肉纤维纤细。加之肉牛品种的选育，背脊部分脂肪含量提升。

精明的肉商看准这一特点，摒弃以往炭火大块全熟烤制的粗犷方式，选择煎烤这种最能激发脂香、保持口感的烹饪法。

他们精选腰脊部最柔嫩的菲力和后腰脊的西冷部位单独切割，赋予其优雅名称，并搭配承袭法餐的精致用餐仪式，成功将牛排消费与美国社会阶级挂钩。曾经粗犷的烤肉，就此完成了华丽的阶级跃升。

那么，西方人为何钟情于半生不熟的牛排呢？这背后涉及到一个重要的科学概念——肌原纤维蛋白。它参与肌肉收缩，对肌肉的保水性、硬度和嫩度有着关键影响。

研究表明，随着牛排中心温度上升，牛肉肌原纤维蛋白表面疏水性持续提高，简单来说，就是汁水会更加充沛。同时，肉中的肌红素和色素也开始变化。

当用金属锅具煎烤牛排时，火焰促使牛排发生美拉德反应，表面形成诱人的焦香，内部则保持半生不熟的红粉状态，口感与风味形成绝佳反差。在这种状态下，牛排口感多汁柔嫩，一般对应三成熟到七成熟。

而当中心温度超过65摄氏度，即熟过七分，肌原纤维蛋白会剧烈收缩，肉汁就像被拧干的海绵般流失，导致牛排口感柴硬，难以下咽。

有趣的是，中国人偏爱的七分熟，刚好处于蛋白变化的临界点，既能避免血水带来的心理不适，又能保留60%的柔嫩口感。

在中餐语境里，牛排其实就是牛里脊或牛柳。但中国人烹饪牛里脊的方式与西餐大不相同，通常是将其切片、切条或切末，然后采用爆炒或涮烫焯熟的方法。

这是因为中国传统的黄牛，其肉质剪切力较高。肉的嫩度在感官上以咬开咀嚼的难易度和咀嚼后的残渣量来描述，转换为理化指标就是剪切力，剪切力越高，嫩度越低。

研究显示，中国本土最普遍的黄牛剪切力约为8公斤，而安格斯牛仅为4公斤，黄牛的肉质嫩度明显不如其他国家的肉牛品种。

这一差异源于不同文明的资源禀赋。中国传统以精耕细作的种植业为主，牛在农业生产中至关重要，被视作高效的耕作工具，相当于现代的高负载拖拉机。“牛为稼耕之本”，培育养殖牛主要是为了农耕，而非满足口腹之欲。

在古代，民间长期禁止私宰耕牛，普通人很少有机会吃到牛肉，即便能吃到，也多是老死或累死的耕牛。耕牛长期从事高强度劳作，必须选育身强力壮的黄牛，这使得黄牛的肌肉更为发达，肌肉纤维又粗又长。

虽然这对犁田耕作有利，但肉吃起来就显得粗糙老硬，即便里脊这块全身最嫩的肉也难以幸免。从历代耕牛犁田图中可以看出，牛脖子上架的曲木让背最长肌，包括里脊所在区域，成为犁田的主要发力部位，进一步影响了肉质。

相比之下，肉用牛如安格斯牛和牛，在屠宰前要么在牧场悠闲吃草育肥，要么在槽栏吃饲料长肉，一生未曾干过农活，得以保持肌肉纤维的纤细。

由于育种思路不同，中国传统以耕种为导向，育出肌肉发达的役用黄牛；欧美以肉用为导向，育出了口感鲜嫩的品种。再加上后天的农活劳作，黄牛的肉用口感又被削弱了一层。

不过，作为美食大国，中国人凭借精巧的烹饪智慧，将先天口感粗糙的牛肉化腐朽为神奇。就像前文所说，对牛里脊进行切薄片的预处理，再用热油爆炒或热水涮烫，缩短烹饪时间，避免长时间烹饪导致的蛋白收缩和肌肉失水，从而防止肉质老化。小炒黄牛肉和潮汕牛肉火锅就是其中的典型代表。

如今，随着美国牛排文化在全球的传播，牛排也成为中国常见的食材。吃不惯经典半生牛排的中国人，结合本土饮食传统，摸索出了新中式牛排的做法，如煎前腌制、裹淀粉锁水，或是将牛排用于涮火锅再蘸料碟。

无论是刀叉切割牛排，还是筷子夹起经过改良的牛排，在这碰撞声中，我们听到的是人类文明对美味的共同追求。这种追求超越了文化与时间的界限，映射出人类对美好生活的向往。

无论是西方对牛排烹饪温度的精准把控，还是东方对食材处理与烹饪技巧的巧妙运用，都在各自的饮食文化中绽放光彩，共同丰富着人类的美食世界。

来源：小粒美食精选