摘要：在人类漫长的进化过程中，能够快速补充大量能量的糖分，始终是关键时刻最能派上用场的“救命稻草”。正因如此，对各种糖类最主要的味道“甜味”的天然向往，早在文明诞生之前就深深地刻入了人类的基因之中。无论身处何地，在怎样的文化中成长，都没有人会拒绝这个甜蜜的诱惑，哪怕
在人类漫长的进化过程中，能够快速补充大量能量的糖分，始终是关键时刻最能派上用场的“救命稻草”。正因如此，对各种糖类最主要的味道“甜味”的天然向往，早在文明诞生之前就深深地刻入了人类的基因之中。无论身处何地，在怎样的文化中成长，都没有人会拒绝这个甜蜜的诱惑，哪怕要冒上风险也在所不惜。
#1母亲的味道：乳糖
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作为哺乳动物，人类在诞生之后吃到的第一口带有甜味的物质，通常是母亲的乳汁。对于人类而言，乳糖是最为“天然”的糖，也是对身体健康最重要的糖类之一。乳糖中含有的半乳糖是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分，对婴儿的智力发育十分重要，它能促进脑苷和粘多糖类的生成以及人体肠道内某些乳酸菌的生成，也能抑制腐败菌的生长，有助于肠道蠕动。当乳糖在人体肠道中生成乳酸后，还有利于钙及其他物质的吸收，防止佝偻病的发生。
随着牛、羊等大型家畜的驯化，早期人类要获得足够的乳糖已不是难事，但仍然有一部分人对此“无福消受”——因为他们存在先天的乳糖不耐受症。在历史上，这种症状在很大程度上加剧了农耕-游牧文明的文化分歧：由于难以像游牧民一样大量食用乳制品，农耕民族普遍将游牧民的食物视为“低劣的饮食”和野蛮的象征。此外，当不同文化接触时，乳糖不耐受症也会制造出麻烦：据说，当早期维京人跨过北大西洋，将用于食用的乳制品与北极圈内的多赛人、因纽特人等极地印第安部落分享时，后者却因为乳糖不耐受导致的症状而误以为被下了毒。在某种意义上，乳糖不耐受症可以说是人类历史上最为古老的“黑色幽默”之一了。
#2优质的替代：蜂蜜
对乳糖“无福消受”的人类不得不另辟蹊径寻找替代品，其中最为优质的当属蜂蜜。在生产过程中，蜜蜂会去除蜂蜜中多余的水分，因此蜂蜜的含糖量（包括果糖和葡萄糖）能高达80%以上。此外，蜂蜜本身还具有杀菌防腐效果，作为应急物资，绝对是最佳选择。
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不过，在现代化的养蜂技术普及之前，蜂蜜的产量实在是少得可怜。要形成一个可以大量产蜜的野生蜂巢，往往需要数月的时间。原始的采蜜方式通常是直接点火，用浓烟熏跑蜜蜂，然后再破坏蜂巢来采蜜，更有甚者会直接切下整块的蜜脾带走。这种“杀鸡取卵”式的采蜜方法破坏性很大，导致蜂蜜在长时间内，都只是森林中的狩猎-采集民族的独享之物，或者是少数富裕家庭的奢侈品。然而，野生蜂蜜也有可能因为蜜蜂采集了有毒植物的花朵（比如常用作天然灭虫剂的雷公藤和藜芦）受到污染，或者滋生肉毒杆菌。因此，在古代食用蜂蜜是需要冒险精神的。
#3植物的馈赠：水果与麦芽
相较之下，另一种葡萄糖和果糖的来源——水果，要比蜂蜜更为常见且易得。但在非常晚近的时代之前，用水果作为甜味来源也很不靠谱：在严苛的大自然中，野生水果的块头都远比人为选育的要小。为了避免在种子成熟之前就被吃掉，野生水果会长期保存较高的果酸含量，使得果子酸涩不能食用，只有在种子熟透后才会迅速变甜。这狭窄的“时间窗口”严重限制了水果的采摘，稍微慢一点儿，就只剩腐烂变质、可能危害健康的果实了。
而大多数古人能够偶尔吃到的糖类，多半是来自淀粉发酵的产物。在古代，这种糖类被称为“饴”。其做法通常是让麦种发芽，然后将其切碎，利用所含的酶发酵各种含有淀粉的粮食，从而通过糖化反应生产糖类食物。由于原材料俯拾皆是，各种各样的麦芽糖就成为了从大西洋沿岸到太平洋沿岸的平民百姓们在古代唯一吃得上的糖类。不过，由于古代社会的剩余粮食有限，一般人能吃到的量也着实不会太多。
#4甜草与甜树：甘蔗、甜菜和枫糖
在人类所生产的各种糖中，蔗糖可谓是最安全且廉价的一种。作为一种原产新几内亚和南亚地区的大型草本植物，甘蔗直到公元元年之后，才有栽培记录。而在中国，最早的蔗糖（红糖）生产记录在6~7世纪才出现。到10世纪左右，甘蔗种植扩散到了印度、美索不达米亚和东非，最终被进入大航海时代的西班牙商人发现，又进一步引入了美洲殖民地。
在现代机械化农业建立之前，甘蔗对于人力成本的消耗从来都是个老大难问题，并且直接导致了三角贸易。种植甘蔗需要的大量整地和灌溉工作本身已经相当费时费力，但更加艰难的是熬制和精炼蔗糖的过程：甘蔗汁要在精制厂内经过脱水凝固形成红糖，然后进一步精炼为白糖，这一过程对于工人而言是极为严酷的考验，极端闷热的室内环境很容易导致大量脱水，甚至使得工人陷入昏迷。
相比于甘蔗，另一种用于制糖的草本植物——甜菜，是一种有些甜味、适合拿来熬汤的根茎类蔬菜。它没有像甘蔗一样在劳动密集型的种植园集中种植，也没有成为“战略物资”。直到1747年，甜菜才被发现可以用于提取蔗糖，而到19世纪初期，甜菜制糖产业才发展成熟。时至今日，这种主要在温带地区种植的糖料作物已经形成了与甘蔗“平分天下”的态势，其种植面积仅次于后者。不过，由于生长环境不同，二者并不构成竞争关系。
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除此之外，枫糖也在人类的甜品材料列表中占有一席之地。它的生产者是分布于北美洲的糖槭树，有着将存储的淀粉转化为蔗糖的“特技”，只需要在糖槭树的表皮上切开采汁口，就能轻易收集。与“量大管饱”的甘蔗和甜菜相比，年产量区区数万吨的枫糖无法被用作廉价甜味剂。不过，枫糖富含的矿物质和维生素却让它拥有了比蔗糖好得多的营养成分。因此，枫糖浆经常被用作各种高级点心和菜肴的调味品，也被用来制成广受欢迎的太妃糖。
虽然自然界里存在着为数众多的甜味物质来源，但直到实现蔗糖的大规模生产之前，甜味一直都是人类饮食中罕见的滋味。今天，为了弥补天然甜味剂的不足，人们走上了人造甜味剂的生产之路，从糖精到木糖醇，靠着“零能量”的甜味剂来避免能量的过多摄入。作为人类漫长进化的“成果”之一，对甜味的追求必然会成为人类生活史的重要组成部分之一，在未来继续下去。
供稿单位：重庆科技馆
作者：索何夫，科普科幻作家，曾获中国科幻星云奖中篇小说银奖
审核专家：黄河、李春黎、陈涛、徐晓萍
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来源：美食吃起来