摘要：从市场规模来看，中国烘焙食品零售在近年来持续增长。2023年，中国烘焙食品零售规模达5,614.2亿元，到2024年，虽完整数据尚未出炉，但预计将攀升至6,110.7亿元，同比增长约8.8%。在门店数量方面，截至2024年11月12日，全国面包烘焙门店总数为3
在当今商业环境中，烘焙行业作为食品领域的重要分支，展现出强劲的发展态势，面包作为烘焙品类的核心产品备受各界关注。
而当下市场，面包网红店遍地开花，面包价格水涨船高，面包行业的未来将如何发展？
从市场规模来看，中国烘焙食品零售在近年来持续增长。2023年，中国烘焙食品零售规模达5,614.2亿元，到2024年，虽完整数据尚未出炉，但预计将攀升至6,110.7亿元，同比增长约8.8%。在门店数量方面，截至2024年11月12日，全国面包烘焙门店总数为34万家，近一年新增9.2万家。
然而闭店数也达到9.1万家，这一数据直观地反映出面包烘焙行业竞争的激烈程度，市场处于持续的动态调整阶段，新品牌不断涌入，同时竞争力不足的门店逐渐被淘汰。在消费行为层面，不同城市的消费者对面包的接受程度和消费习惯存在显著差异。
在一些城市，消费者对传统面包品类较为熟悉，例如昆明，当地群众最早接触的烘焙启蒙是嘉华，其以鲜花饼等产品闻名，当地消费者对传统烘焙品接受度高，但对于法棍、恰巴塔等较为小众的面包品类，接受过程相对缓慢。
在上海，通过对特定平台用户的调研发现，约35%的用户属于重度面包爱好者，他们对面包店的新品极为关注，一旦有新面包推出便会尝试购买；20%的消费者倾向于即买即吃，注重面包的新鲜度；另外20%的消费者则是在逛街时，因偶然看到面包店或产生即时的饮食需求而购买面包。
在面包价格方面，以上海为例，市场上的面包价格呈现出明显的区间分布。
价格在10-25元区间的面包，主要来自偏社区定位的面包店，这类面包价格亲民，满足社区居民日常消费需求；25-35元区间的面包，通常在制作工艺上更为精细，面包个头较大，可能会添加夹心等，产品附加值相对较高；35元以上的面包多为体积较大的主食面包，如大欧包、吐司等，这类面包的消费场景更多是满足家庭主食需求或作为长期储存的食品。
面包市场的竞争格局也体现在网红面包店的发展模式上。
以上海为例，网红面包店主要分为两类。一类是品牌驱动型，这类面包店通常由大型烘焙品牌开设，注重门店的整体形象塑造。以黄油面包公司旗下的门店为例，它们在门店装潢上投入大量精力，通过独特的视觉设计吸引消费者，营造出具有吸引力的消费场景。
店内面包种类丰富多样，涵盖多种口味和品类，尽管部分门店采用冷冻面团制作面包，但通过合理的工艺把控，面包口味仍能得到市场认可，且价格相对较为亲民，如上海武康路的APOLI ITA BAKERY门店，其面包均价在25元以下，吸引了大量消费者前来打卡购买。
另一类是爆款驱动型，这类面包店凭借某一款极具特色的产品迅速走红市场。例如上海的cutecube凭借碱水土司、MBD凭借恰巴塔在市场上获得广泛关注。这些爆款产品往往具有独特的口感或创新的配方，能够吸引消费者的目光，形成口碑传播效应。
在产品创新趋势方面，近年来面包市场涌现出诸多创新产品。碱水吐司在2024-2025年成为市场热门单品，其独特的口感和相对健康的属性受到消费者青睐。此外，锅巴可颂、猛犸包等创新产品也在市场上掀起一阵热潮。
碱水吐司
这些创新产品大多是在传统面包品类的基础上进行改良和创新，部分产品的灵感来源于国外市场，尤其是韩国的烘焙潮流对中国市场产生了一定影响，像ourBakery等品牌将韩国正统的烘焙产品引入国内，推动了国内面包市场产品的多元化发展。
从消费心理角度来看，消费者在购买面包时的决策因素较为复杂。通过对消费者的调研分析，在面包选购的决策因素中，口味的重要性占比约35%，是消费者长期购买某款面包的关键因素；健康属性的关注度逐渐上升，占比约30%。
随着消费者健康意识的增强，对面包的健康属性，如低糖、低脂、高纤维等方面的要求也越来越高；面包的颜值和包装也在一定程度上影响消费者的购买决策，占比约20%，尤其是在社交平台盛行的当下，具有良好视觉效果的面包更容易吸引消费者拍照分享，从而提升产品的传播度。
此外，网红单品的生命周期变化也是面包市场的一个显著特征。近年来，网红单品的生命周期呈现出逐渐缩短的趋势。以黄油烤年糕为例，从其在市场上出现到大量面包店纷纷推出类似产品，周期极短。这一现象背后的原因主要是国内烘焙行业技术不断成熟，产品研发和模仿速度加快。
黄油烤年糕
当一款产品在市场上走红后，相关的预拌粉或配方能够迅速在市场上流通，导致产品的稀缺性降低。消费者在面对众多相似产品时，尝鲜心理占据主导，复购需求相对靠后，这也促使商家不断加速推出新品，以保持市场竞争力。
在健康面包领域，随着消费者健康意识的提升，对健康面包的需求逐渐增加。例如，高蛋白面包、生酮面包、无麸质面包等细分品类开始受到市场关注。高蛋白面包通过添加优质蛋白质原料，如乳清蛋白、大豆蛋白等，提升面包的营养价值，其价格通常比普通面包高出20%-50%。
生酮面包采用低碳高脂肪的原料，如杏仁粉、椰子粉等，以满足特定消费群体的饮食需求，但其制作工艺复杂，成本较高，价格一般比普通面包高出30%-60%；无麸质面包则使用燕麦粉、米粉等特殊面粉替代小麦粉，价格大概比普通面包高20%-40%。
尽管这些健康面包市场需求逐渐上升，但消费者对于健康面包的口感仍有较高要求，如何在保证健康属性的同时提升口感，是面包企业在该领域发展面临的重要挑战。
总体而言，面包市场在商业发展过程中，既面临着市场竞争激烈、门店存活率低等挑战，也蕴含着产品创新、消费升级等机遇。面包企业和从业者需要深入了解消费者需求，不断进行产品创新和商业模式创新，才能在复杂多变的市场环境中立足并实现可持续发展。
来源：雷霆战神王