摘要：原 料豆皮150克、雪花牛肉200克、青椒、红椒各10克、盐、味精、酱油、五香粉、鸡蛋清、淀粉、色拉油各适量制 法1.青红椒、雪花牛肉分别切小粒，鸡蛋清和淀粉调匀成蛋清浆备用。2. 雪花牛肉粒加盐抓匀，放入味精、酱油、五香粉调底味，再用蛋清浆上浆，加入青红椒粒
五香牛肉卷
原 料豆皮150克、雪花牛肉200克、青椒、红椒各10克、盐、味精、酱油、五香粉、鸡蛋清、淀粉、色拉油各适量制 法1.青红椒、雪花牛肉分别切小粒，鸡蛋清和淀粉调匀成蛋清浆备用。2. 雪花牛肉粒加盐抓匀，放入味精、酱油、五香粉调底味，再用蛋清浆上浆，加入青红椒粒拌匀，制成牛肉馅备用。3.豆皮用水泡软并切块，包入牛肉馅。4.锅中烧油至五成热，将包好的牛肉卷放入锅中炸至熟且色泽金黄后捞出控油，装盘即成。
当红传家姜蓉鸡
朱湘佳 文
原 料
清远鸡1000克、生姜200克、盐、色拉油各适量
制 法
1. 将鸡治净，纳盆加盐给鸡全身“按摩”；竖拍姜取姜汁，然后将取汁后的余姜拍成丝状的姜蓉。2.用姜汁加盐均匀地涂抹在鸡身的内部和外皮，腌制2小时。将腌制好的鸡放入蒸锅中蒸30分钟。取出后用风扇吹30分钟至凉，再将鸡斩件入盘，摆成整鸡造型，待用。3.将部分姜丝纳碗加盐，然后加入热油爆香取姜油， 均匀地浇在鸡身上， 再将剩下的姜丝加盐炸成肉松状，铺撒在鸡身上，以花瓣稍作点缀即可。
春光灿烂椒麻鱼
原 料
养殖江黄750克、青笋片150克、青椒150克、红小米椒50克、鲜青花椒20克、姜片10克、蒜片20克、香菜10克、盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、高汤、香油、藤椒油、化鸡油、化猪油各适量
制 法
1.江黄去除内脏，冲洗干净。另把青椒和红小米椒都切成短节。青笋片入沸水锅汆一水，捞出来放大煲仔内垫底。2.锅里掺入清水烧开，下入江黄和料酒，小火煮至软熟时，倒出来沥水待用。3.锅里放化鸡油和化猪油烧热，依次放入姜片、蒜片和三分之一的红小米椒节炒出味后，掺高汤，加盐、味精、胡椒粉和白糖调味，再放入鲜青花椒、江黄和剩下的红小米椒节，用小火煮两三分钟后放入青椒节，再淋入香油和藤椒油，起锅盛入垫有青笋片的大煲仔内，撒上香菜，即可上桌。
制 法
1.可用高压锅来压江黄，这样能缩短煮制的时间，还可使江黄的口感更加软嫩，而其外形又不会过多破损。2.一定要加高汤，这样能保证成菜味道的鲜美。第三，小米椒分两次下锅，主要是为了控制辣度和色泽，青椒需要最后下锅，不能久煮，以保证色泽青翠。
豌豆鱼
原 料
红沙鱼1 条（约750 克）、 豌豆400克、泡青菜碎35克、泡姜粒50克、泡豇豆粒80克、姜米、蒜米、豆瓣、泡椒末、泡萝卜粒、红小米椒圈、葱花、香菜、生粉、食用油各适量
制 法
1.红沙鱼治净，码味后入锅压3分钟，焖2 分钟，取出来装盘。另把豌豆入锅压15分钟，备用。2. 净锅上火，放适量油烧热，依次放入姜米、蒜米、红小米椒圈、豆瓣、泡椒末、泡姜粒、泡青菜碎、泡萝卜粒、泡豇豆粒炒香，加适量水熬制成泡菜水。3.泡菜水调味勾好芡，放入压好的豌豆翻匀，起锅淋在盘中鱼上面，撒上葱花、香菜即成。
尖椒海参贝壳鸡
原 料
海参100克、仔公鸡250克、贝壳100克、青二荆条辣椒150克、盐、料酒、高汤、姜颗、蒜颗、泡椒、豆瓣、青花椒、香油、菜油各适量
制 法
1.仔公鸡治净后改刀成均匀的块，纳盆加适量盐和料酒码味；青二荆条辣椒滚刀切成节；海参治净切成片，用高汤煨入味，均备用。2.净锅上火放菜油，待油温烧至五成热，放入码好味的鸡块煸干水分，再下姜颗、蒜颗、泡椒、豆瓣和青花椒炒香出色，接着下贝壳和煨入味的海参片翻炒，再放入辣椒节炒断生入味，最后淋入香油，起锅装盘即成。制作关键：煸鸡时不能太干，否则口感发柴，最后加入的辣椒节要炒断生。
金汤水煮毛肚
原 料
毛肚400克、黄瓜200克、自制金汤酱料50克、葱段、姜片各10克、小米椒粗碎10克、蒜蓉10克、蒸鱼豉油10毫升、葱花5克、料酒30毫升、菜籽油25毫升
制 法
1.毛肚洗净，切成5厘米长的片，加入葱段、姜片、料酒拌匀，腌制1小时。取出后冲洗干净，放入沸水中以大火汆透，然后捞出来沥水。2.黄瓜洗净，切成细丝，放入盛器内垫底，再将毛肚片放在黄瓜丝上。3.碗内放入自制金汤酱料、小米椒粗碎、蒜蓉、蒸鱼豉油和葱花，一起混合均匀后浇在毛肚上，随后浇入烧至八成热的菜籽油激香即可。说明：自制金汤酱料是将黄灯笼辣椒酱150 克、野山椒碎500 克、蒜蓉200 克，一起混合搅拌均匀成调味料。然后，在锅内放入菜籽油500 毫升，烧至四成热时，放入调味料，以中火炒香，然后下入盐和鸡粉各10 克、白胡椒粉5 克进行调味，最后掺入鲜汤熬煮即成。
椿芽白肉
原 料
二刀肉200克、鲜椿芽20克、阴豆瓣30克、复制酱油、熟油辣子、鲜汤各适量
制 法
1.将二刀肉入水锅内煮熟，在原汤中浸泡半个小时后片成大片，待用。2.椿芽洗净，用开水焯烫一下切碎，待用。3.将阴豆瓣炒香，纳盆加入少许鲜汤进行调味，再下入切好的肉片和椿芽碎，调入复制酱油和熟油辣子，一起拌匀即可装盘。
金箔沙拉虾
这是将糖艺与西餐西点相结合的一道菜，色彩的搭配，独特的造型，高颜值带来强烈的视觉冲击力。制作时注意调制脆皮糊，其发制时间要控制好；化糖时一定要注意小火。此外，在食用过程中，与顾客的互动操作，更是可以给用餐体验加分。
制 法
1.取一不锈钢盆，放入白糖和少许水，将电磁炉调到150℃加热，直到糖完全融化，再取一个直径20厘米的气球，将融化的糖液用汤勺舀起，将糖丝甩在气球上成半球形，待晾凉后取下即成糖网球。2. 把大虾去头和壳，纳碗加盐、胡椒粉码味，再裹上现调的脆皮糊，入油锅炸成脆皮虾。3. 将西瓜块、哈密瓜块、乳瓜块放盘中垫底，放上脆皮虾并撒少许食用金箔，盖上糖网球，随配沙拉酱一起上桌。说明：上桌后，可与客人互动，由客人自己将沙拉酱淋在脆皮虾上，即可食用
冲菜拌小海鲜
制 法
把虾仁从背部改刀；文蛤治净，鲜鲍取净肉并剞花刀，然后一起放入沸水锅里汆一水捞出，沥干水分后纳盆，加入自制冲菜、盐、自制糖醋汁、鲜小米椒圈、芥末并淋香油，拌匀装盘即成。说明：自制糖醋汁是取蚝油、香醋、白糖和东古酱油一起熬制而成。
高山甜豆焖鲜贝
原 料
高山甜豆200克、鲜贝300克、鲜汤200毫升、青椒圈、红椒圈各25克、蒜蓉10克、盐3克、鸡精2克、菜籽油30毫升
制 法
1. 将鲜贝入沸水中汆熟后捞出待用。2. 锅烧热，倒入菜籽油烧熟，下入蒜蓉炒香，再下入甜豆翻炒， 然后加入鲜汤、鲜贝、青椒圈、红椒圈、盐和鸡精，烧开装入盛器即可。
冲菜肥肠
原 料
腊肥肠100克、青菜尖150克、盐、糖、醋、味精各适量
制 法
1.将青菜尖洗净切碎，下锅炒至刚断生即盛入碗内，加盖密封静置8小时成冲菜。2.将腊肥肠蒸熟后切成丝，待用。3.将制好的冲菜纳碗加盐、糖、醋和味精进行调味，再放入切好的肥肠丝一起拌匀，装盘即成。说明：腊肥肠是将新鲜肥肠加盐、花椒、小茴各适量，码味3天后吹干，用柏枝烟熏上色即可。
贵妃醉萝卜皮
原 料
长白萝卜200克、豇豆节100克、水豆豉50克、白糖50克、白醋8毫升、大红浙醋8毫升、香醋15毫升、生抽10毫升、鸡饭老抽5毫升、鸡粉5克、味粉8克、蜂蜜10克、香油10毫升、红油90毫升、辣鲜露3毫升、小米椒节25克、香菜节20克、蒜泥8克、酥花生仁适量
制 法
1. 将白萝卜带皮切成0.5 厘米厚的片，用白糖腌制8小时，挤干水纳盆。2. 盆中加水豆豉、白醋、大红浙醋、香醋、生抽、鸡饭老抽、鸡粉、味粉、蜂蜜、香油和50毫升红油，拌匀腌制半天。3. 把腌制好的萝卜皮捞出，和汆熟的豇豆节共纳一盆，加入酥花生仁、辣鲜露、小米椒节、香菜节、蒜泥、适量味粉和40毫升红油，搅拌均匀后装盘即成。
麻酱油麦菜
制 法
1.选用鲜嫩油麦菜治净后，用鲜豆皮包卷起来，再用保鲜膜裹紧，放入保鲜冰箱冻制一定时间让其定型，取出来切成小段装盘，并稍加点缀。2.另用芝麻酱、花生酱、盐等调成麻酱味汁，装碗后撒芝麻，随装好盘的豆皮油麦菜一起上桌即成。
《四川烹饪》2025年2月总第458期
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来源：餐饮创业生意经