摘要：Non solo Parma, San Daniele, Toscano e di Norcia: abbiamo selezionato 10 tipologie tra le più famose per un giro d'Italia sotto il

Non solo Parma, San Daniele, Toscano e di Norcia: abbiamo selezionato 10 tipologie tra le più famose per un giro d'Italia sotto il segno dell'arte norcina, alla scoperta dei prosciutti crudi del Piemonte, del Veneto, ma anche di Puglia e Sicilia.

不仅是帕尔马、圣丹尼尔、托斯卡纳和诺尔恰：我们挑选了 10 种最著名的猪肉，以猪肉屠宰艺术为标志，游览意大利，探索皮埃蒙特、威尼托、普利亚和西西里的生火腿。

L'Italia vanta una lunga storia nella produzione di prosciutti crudi, frutto di secoli di tradizione. Si potrebbe dire che ogni regione, da Nord a Sud, offre tipologie uniche che rispecchiano le caratteristiche del territorio, del clima e delle tecniche di lavorazione artigianale, proprio come succede per la Spagna, un’altra nazione europea celebre per i suoi jamón (tra serrano e ibérico). Nel nostro paese se ne contano più di 30 varietà: le due più note – e che si contendono il mercato – sono il Prosciutto di Parma Dop e il Prosciutto San Daniele Dop, ma ci sono altre specialità molto popolari, come il crudo che arriva da Norcia o quello Toscano. Ciascuno ha delle peculiarità: c’è chi è più dolce e chi più sapido, chi più o meno stagionato, con fette dai colori vivaci o tenui. Qui abbiamo raccolto 3 prosciutti crudi italiani famosi (alcuni maggiormente conosciuti di altri), facendo una panoramica generale di quelli più rappresentativi.

意大利的生火腿生产历史悠久，是数百年传统的结晶。可以说，从南到北，每个地区都有反映当地土地、气候和手工加工技术特点的独特品种，就像欧洲另一个以火腿（介于塞拉诺火腿和伊比利亚火腿之间）闻名的国家西班牙一样。在我国，火腿有 30 多个品种：最著名的两个品种是帕尔马多普火腿和圣丹尼尔多普火腿，这两个品种在市场上竞争激烈，但还有其他非常受欢迎的特产，如诺西亚生火腿或托斯卡纳火腿。每种火腿都有自己的特点：有的较甜，有的较咸，有的或多或少已经成熟，切片的颜色或鲜艳或柔和。在这里，我们收集了3种著名意大利生火腿（有些比其他火腿更出名），并对最具代表性的火腿进行了概括介绍。

1.Prosciutto di Parma Dop 帕尔马火腿

Quello di Parma è probabilmente il prosciutto crudo più celebre, diventato una Dop nel 1996 e si riconosce per il timbro a corona a cinque punte. Tutte le fasi della sua produzione sono legate a un disciplinare che tutela l’intera filiera. Si ricava dalla coscia di suini pesanti italiani di razza Large White, Landrace e Duroc nati, allevati con specifica alimentazioni e macellati in 11 regioni italiane (Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio), ma i prosciuttifici e i laboratori di affettamento e confezionamento devono essere ubicati all’interno di una ristretta porzione di territorio della provincia di Parma (Emilia Romagna), situata a sud della Via Emilia, fino a un'altitudine non superiore ai 900 metri. Al momento della macellazione, il maiale deve avere un’età superiore ai 9 mesi e pesare tra i 110,1 kg e 168,0 kg.

帕尔玛火腿可能是最著名的生火腿，它于 1996 年成为 PDO（法定产区），其五角形皇冠印章可以识别。其生产的所有阶段都与保护整个供应链的规范相关联。其原料是在意大利 11 个大区（艾米利亚-罗马涅大区、威尼托大区、弗留利-威尼斯朱利亚大区、伦巴第大区、皮埃蒙特大区、莫利塞大区、翁布里亚大区、托斯卡纳大区、马尔凯大区、阿布鲁佐大区和拉齐奥大区）出生、使用特定饲料饲养和屠宰的意大利大白猪、兰德猪和杜洛克重型猪的大腿肉、 但火腿厂、切片厂和包装厂必须位于帕尔马省（艾米利亚-罗马涅）的限定区域内，即艾米利亚大道以南，海拔不超过 900 米的地方。屠宰时，猪龄必须在 9 个月以上，体重在 110.1 公斤至 168.0 公斤之间。

La salagione a base di sale marino è doppia: a umido (sulla cotenna) e a secco (sulle parti magre). La stagionatura minima è di 14 mesi, senza indicazioni di massima, che dà il meglio dopo i 24, arrivando a 36. La forma è detta a “coscia di pollo”, vedendo così la presenza dell’osso, tondeggiante e priva del piedino. Per quanto riguarda le caratteristiche della fetta, il colore è tra il rosa e il rosso, inframmezzato dal bianco puro del grasso, mentre l’aroma e il sapore sono delicati e dolci, poco salati. In 100 gr di prosciutto di Parma ci sono 269 kcal per 25,9 % proteine e 18,3 % lipidi (a maggioranza grassi insaturi).

海盐的腌制有两种方式：湿腌（腌在皮上）和干腌（腌在瘦肉上）。成熟期最短为 14 个月，没有最长期限，24 个月后达到最佳状态，36 个月后达到最佳状态。其形状被称为 “鸡腿”，因为骨头存在，呈圆形，没有蹄子。至于切片的特点，颜色介于粉色和红色之间，夹杂着纯白色的脂肪，香气和味道细腻甜美，不咸不淡。100 克帕尔玛火腿的热量为 269 千卡，其中蛋白质占 25.9%，脂肪占 18.3%（主要是不饱和脂肪）。

2.Prosciutto di San Daniele Dop 圣丹尼尔火腿

L’altro crudo che si contende il titolo di più popolare è quello di San Daniele, anch’esso Dop dal 1996. Le differenze con il primo sono molteplici, a cominciare dal territorio, quello dell'omonimo comune friulano compreso tra le Alpi Carniche e le Alpi Giulie, dove i prosciutti circolavano già nell’XI secolo a.C. I suini sono sempre Large White italiana, Landrace e Duroc dai 9 mesi in su, e arrivano da 10 regioni italiane (Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio), con le fasi di produzione dopo la macellazione che devono essere svolte in aziende (per la precisione 31) che si trovano all’interno dell’area del Comune di San Daniele, in provincia di Udine. La salagione avviene solo a secco, mentre la stagionatura minima è di 400 giorni (circa 13 mesi), dando il meglio dai 16 ai 20 mesi.

另一种最受欢迎的生火腿是圣丹尼尔火腿（San Daniele），也是自 1996 年以来的 PDO。圣丹尼尔火腿与前者有许多不同之处，首先是产地不同，圣丹尼尔火腿产自位于卡利克阿尔卑斯山和朱利安阿尔卑斯山之间弗留利的同名市镇，公元前 11 世纪火腿就已在该市流通。猪总是来自意大利 10 个大区（弗留利-威尼斯朱利亚、威尼托、伦巴第、皮埃蒙特、艾米利亚-罗马涅、翁布里亚、托斯卡纳、马尔凯、阿布鲁佐和拉齐奥），屠宰后的生产阶段在乌迪内省圣丹尼尔市的农场（准确地说是 31 个农场）进行。腌制只在干燥时进行，最短腌制期为 400 天（约 13 个月），最佳腌制期为 16 至 20 个月。

La forma esteriore della coscia è “a chitarra”, dov’è riconoscibile anche il piedino. Al taglio, il colore è rosato e rosso, con qualche marezzatura: la parte grassa è bianca, mentre il sapore è delicatamente dolce (più del Parma), con un retrogusto più marcato. Quello autentico, si riconosce anche dal logo: il simbolo stilizzato della coscia con all’interno le lettere SD. In una porzione di 100 grammi di San Daniele 18 mesi ci sono 271 kcal per 25,7 gr di proteine e 18,6 gr di lipidi (a maggioranza insaturi).

大腿的外部形状是 “吉他形”（chitarra），蹄子也可以辨认出来。切开后，颜色呈粉红色和红色，有一些大理石花纹：脂肪部分呈白色，味道微甜（比帕尔马火腿更甜），回味更明显。从标识上也能辨别出正宗的 San Daniele：造型独特的大腿标志，内有 SD 字样。一份 100 克的圣丹尼尔 18 个月奶酪含有 271 千卡热量、25.7 克蛋白质和 18.6 克脂类（主要是不饱和脂类）。

3.Prosciutto toscano Dop 托斯卡纳火腿

Sempre nel 1996 rientra nelle Dop anche il Prosciutto Toscano, che ha delle caratteristiche peculiari che lo separano di molto dalle prime due tipologie. Prima di tutto, i suini di razza Large White, Landrace e Duroc devono essere nati, cresciuti e macellati in Toscana, Lombardia, Emilia Romagna, Marche, Umbria, Lazio, di peso non inferiore ai 160 kg, mentre le fasi successive sono eseguite entro i confini della regione Toscana (da ricordare il legame con gli Etruschi, che già allevavano i maiali). La salatura avviene con metodo a secco, ma si aggiungono altri componenti rispetto al sale, ovvero essenze aromatiche come pepe, rosmarino, ginepro, alloro, aglio tipiche del territorio, che cambiano a seconda delle zone di produzione, con ricette di miscele spesso tenute segrete che si tramandano di generazione in generazione.

同样在 1996 年，托斯卡纳火腿也被列入法定产区，它具有区别于前两种火腿的特殊特征。首先，大白猪、兰德瑞斯猪和杜洛克猪必须在托斯卡纳、伦巴第、艾米利亚-罗马涅、马尔凯、翁布里亚和拉齐奥出生、饲养和屠宰，体重不得低于 160 公斤，而随后的工序则在托斯卡纳地区境内进行（请记住，这与伊特鲁里亚人已经饲养过猪有关）。腌制采用干法，但除盐之外还添加了其他成分，如辣椒、迷迭香、杜松、月桂叶和大蒜等当地特有的芳香精油，这些成分会根据产区的不同而有所变化，混合配方通常保密并代代相传。

La stagionatura non deve essere inferiore a 10 mesi per prosciutti dal peso compreso tra i 7,5 e gli 8,5 kg e 12 mesi per i superiori agli 8,5 kg. La forma della coscia alla fine del processo è tondeggiante e il colore si presenta molto più vivace rispetto a quello di Parma e San Daniele: la polpa è rosso vivo o più chiaro, con una presenza minore di grasso intramuscolare, mentre quello sottocutaneo è bianco con venature rosate. L’aroma è solitamente intenso, così come il gusto: siamo sempre nell’ambito della delicatezza, ma si percepisce perfettamente la sapidità. Il Prosciutto Toscano Dop conta in 100 grammi 282 kcal, 26,30 gr di proteine e 19,60 gr di lipidi (a maggioranza insaturi).

重量在 7.5 至 8.5 公斤之间的火腿的成熟期不得少于 10 个月，重量超过 8.5 公斤的火腿的成熟期不得少于 12 个月。加工结束后的大腿形状呈圆形，颜色比帕尔马火腿和圣丹尼尔火腿更鲜艳：肉质呈鲜红色或浅红色，肌肉内脂肪含量较少，皮下脂肪呈白色，带有粉红色纹路。火腿的香气通常很浓郁，味道也是如此：我们总是能品尝到精致的火腿，但却能完美地感受到美味。托斯卡纳火腿 DOP 100 克含 282 千卡热量、26.30 克蛋白质和 19.60 克脂类（主要是不饱和脂类）。

来源：意大利留学NA