摘要：初春时节，故乡涪陵的村野里，农人迎来了新年中的第一次农忙。家家户户都延续着春节里走亲戚的架势，呼朋唤友，磨刀霍霍，穿上围裙，带着扁担和编织袋，成群结队地奔向田间地头。目光所至是菜地里那绿油油的青菜头，它有个享誉全国的名字——榨菜。

作者：谭鑫

初春时节，故乡涪陵的村野里，农人迎来了新年中的第一次农忙。家家户户都延续着春节里走亲戚的架势，呼朋唤友，磨刀霍霍，穿上围裙，带着扁担和编织袋，成群结队地奔向田间地头。目光所至是菜地里那绿油油的青菜头，它有个享誉全国的名字——榨菜。

十多年前，我家也种青菜头，每到这个时节，自留地里总有几亩青菜头等待收割。这场农忙里，大人们总是乐在其中，因为比起夏日收玉米和稻谷，无论是气候还是劳累程度，都好了太多。

砍菜头的那一天，人们往往天没亮便起床，匆匆地过个早，收拾工具组团向田埂开拔。初春的家乡，菜地里总是裹着淡淡的雾气，菜头们已在田垄上排成整齐的方阵，等待农民检阅收成。父亲曾不止一次给我示范：左手拽着被露水濡湿的叶片，右手举起头天晚上磨好的菜刀，刀尖斜斜地用力切入茎秆，根部应声而断，菜头与大地完成分离，再握住菜头用刀剔去枝叶，而后将其丢进竹筐。

收割后的青菜头，大部分被送进了榨菜厂卖钱，只有小部分留存下来，用作自制手工榨菜。童年时，村里的大石坝就是天然的晾晒场，剥去外皮的菜头通体如青玉，葫芦般被竹篾穿成一串串挂在风中。在阳光的烘烤下，菜头镶出了淡淡的金边。偶尔一阵风吹来，菜头的菜腥味弥漫开来，这是家乡特有的春天的味道。

母亲总会选个晴朗的日子，将圆润的菜头切成片，码上炒过的盐，装进布袋，压上一块干净的石板。至此，青菜头即将完成榨干水分的步骤，这便是“榨菜”之名的由来。对于脱水的榨菜而言，腌制是场庄严的仪式。竹匾挤挤挨挨地排开，榨菜块在此摊开，像摆着的棋盘。母亲将辣椒面、花椒、姜粒、蒜瓣与榨菜细细和匀，老瓷坛沉默地蹲在墙角，等待母亲放入腌菜，攥着木槌夯击捶实，最后用洗净的笋壳、棕树叶子或丝瓜瓤将其封存，剩下的便交给时间。

19岁那年寒假结束时，父亲往我的行李里塞了两罐榨菜，嘱咐我一周后再打开。阳光下，玻璃瓶里琥珀色的榨菜泛着晶莹的光泽。它们带着家的温暖，随我踏上了开往他乡的火车。大学宿舍里，当我把这款从家乡带来的国民下饭菜拌进米粥时，整个房间都飘起了诱人的香气。北方室友夹起一筷子放进泡面，吐着舌头说又麻又咸，最后却吃得最多。那片笑闹声里，我仿佛看见母亲在灶台边炒盐，铁锅里的盐随锅铲跳着细碎的舞，她鬓角的白发在蒸汽里忽隐忽现……那场景总在异乡的深夜里突然浮现，像一根看不见的丝线，连着千里之外的家和我。

去年11月，我在涪陵区大木镇参观，邂逅了一场别样的青菜头收割。海拔1500多米的村落里，一片片绿油油的青菜头长势正好，菜农们正在抓紧砍收。这是农科院榨菜育种创新团队历时7年培育的新品，它的出现，不但解决了海拔1000米以上不能种青菜头的问题，还优化了青菜头的口感、产量和上市时间。我尝了尝制作好的榨菜，熟悉的味道让人满嘴生津。

今年元旦回老家，恰逢重庆·涪陵榨菜产业国际博览会开幕。会场播放的纪录片里，全自动生产线在透明车间里流转，引人垂涎的菜头像青色的瀑布倾泻而下，那些被聚光灯照亮的铜制榨机，分明与老家用于夯击的老木槌有着相似的弧度。当机械臂复刻着揉捻的力道，当无菌车间模拟着老坛的微菌环境，工业文明正以新的赛道传承古老的饮食文化。就像乌江水裹挟着千年的泥沙，朝着大海奔流而去。

绕过会场后巷，我竟寻见几户手作榨菜的人家。张阿婆的晒场在屋顶的平台上。她的筲箕里，正晾着最后一批冬菜。她掀开用竹笋壳封存的老坛让我闻，那味道混合着井水、盐霜的气息，我仿佛还听见了木槌声。记忆瞬间回到二十余年前，脑海中拼接出一幅幅与味道有关的画面。张阿婆笑着给我夹了块榨菜芯：“我这个确实要慢点，不过，慢有慢的味道嘛。”

暮色漫过乌江时，我正站在新修的长涪汇观光栈道上，江风裹着两岸的灯火扑面而来。恍惚间，我又回到了在故乡晒场捉迷藏的春日傍晚，竹匾里的菜头正默默地等待盐与时光的淬炼——那是我们琥珀色的乡愁。

《光明日报》（2025年03月14日 15版）

来源：光明网