摘要：闲暇时候，他几乎每天都要从梅鹤堂走到西湖边转转：“白娘子从青城山来到西湖边，我亲眼看过西湖，就理解她了。”

橙柿互动 记者 王青 通讯员 包成勇

梅鹤堂再上新——高端素食料理店“兰誉川”近日开门迎客。

这家店与同样入驻梅鹤堂的成都米其林二星餐厅“玉芝兰”一样，都出自川菜名厨兰桂均之手。

最近，兰师傅都待在杭州。

闲暇时候，他几乎每天都要从梅鹤堂走到西湖边转转：“白娘子从青城山来到西湖边，我亲眼看过西湖，就理解她了。”

他把对“老乡”白娘子的理解，都融入到“兰誉川”的菜品中。

目标是“米其林绿星”

“兰誉川”的菜单上一共有15道菜，致敬杭州、三味蔬物、姻缘西湖边、红袍法海……每一道菜的名字都很杭州。

姻缘西湖边，是一道跟“白素贞”有关的菜，用的是牛肝菌、猴脑菌、金耳、虫草花、绣球菌、猴头菇、核桃仁、白果，鲜甜可口。而红袍法海，则加了四川的麻辣，味道更浓郁。

“不止名字取义杭州，食材也以杭州本地为主，像蚕豆、马兰头、天目山春笋、山泉水，都来自杭州的山林田野。”兰师傅说，使用的香榧油产自建德三都镇。

兰师傅说，“作为高端素食料理，兰誉川的所有菜品都不添加蛋奶、五荤，也没有任何增鲜剂，就连盐的用量也严格控制。”

输液时，生理盐水的浓度多数是0.9%，兰师傅说：“做菜的用盐量要保持这个量。”因此，“兰誉川”的菜品，吃起来口感清甜，“那就是食物原本的味道，没有被盐掩盖。”

开业前，兰师傅和徒弟、兰誉川主厨夏静花了好几个月调试菜品和口感，“希望能带给杭州食客耳目一新的素食味道。”

兰师傅在广州也有一家素食餐厅——兰亭永。2024年，兰亭永被评为广州首个米其林绿星餐厅，成为国内第3家米其林绿星餐厅。

米其林绿星是一项年度的奖项，依据评审员在实地观察中所得出的观察，向所有美食爱好者表彰那些因其高度承诺而脱颖而出的餐厅。比如，餐厅对所使用食材来源的意识、对时令的尊重、菜单的平衡和组成，废弃物及餐厅资源的管理等。

兰师傅说，“兰誉川的目标也是米其林绿星。”

今年还有2-5家高端餐厅入驻梅鹤堂

梅鹤堂，建于上世纪二三十年代，是差不多快一百年的联排式石库门建筑群，也是历史建筑。

武林路最南端，面朝西湖的一面，有一道大约“30度的优美弧线”。弧线最圆润处的一组低矮的石库门建筑群，界碑上写着“梅鹤堂林界”，就是梅鹤堂了。

梅鹤堂之名，讲的正是“梅花与仙鹤”的故事。相传，梅鹤堂是北宋隐逸诗人林逋的后人所建，名字取自林逋“梅妻鹤子”的典故。

近两年，拱墅区按照国家“活化利用、以用促保”的指导建议，将梅鹤堂定位为高端餐饮群，以引进米其林餐厅打造成杭州高端餐饮最密集的地方之一。

在林立的高楼中，梅鹤堂闹中取静，大隐隐于市。这样的环境，正是高端餐饮所喜欢的，成都第一家米其林二星玉芝兰、法餐厅COWHERE先后选址于此。

随着高端餐厅陆续开业，梅鹤堂逐渐又拥有了烟火气，变得鲜活生动起来。今年，拱墅区将继续打造梅鹤堂米其林品牌餐饮集群，预计还有2-5家高端餐饮店将入驻开业。

责任编辑：王青 审核：陈奕 林建安

来源：都市快报