摘要：生姜是被广泛运用于烹饪的调味佳品，也是具有多种药用价值的中药材，其价值不仅在中国，甚至全球都受到高度重视。在湖北省恩施土家族苗族自治州来凤县， “凤头姜”因形似凤凰头而得名，属于著名的姜之一，其产量高居湖北省之首，是国家地理标志产品。《来凤县志》中记载，凤头姜
你不知道的凤头姜：种植与消费的秘密！
谭雯心
一、 “姜”山多娇：凤头姜简介
生姜是被广泛运用于烹饪的调味佳品，也是具有多种药用价值的中药材，其价值不仅在中国，甚至全球都受到高度重视。在湖北省恩施土家族苗族自治州来凤县， “凤头姜”因形似凤凰头而得名，属于著名的姜之一，其产量高居湖北省之首，是国家地理标志产品。《来凤县志》中记载，凤头姜种植历史悠久，已有三百余年的历史，以其富含硒元素、多汁可口、无筋脆嫩、营养丰富、香味清新成为湖北省、甚至全国的名产。其中，仔姜质地鲜嫩、无筋，品质优良，是国内外生姜中独具特色的品种，吸引了众多外地姜农前来学习种植技术。早在清朝中叶，来凤县就有专门的生姜市场，每逢农历冬月、腊月，当地农民会挑着装满生姜的扁担、背上装满生姜的背篓前往四川、湖南等地，以换取盐和丝线等物品。而凤头姜不仅在本地受到大力推崇，还被大量外销。可见来凤县凤头姜的种植与消费史之悠久。用凤头姜进行加工烹饪而成的各种菜肴也成了当地人餐桌上的美味，当地的“仔姜鸭”和“凤头糟姜”更是成为了鄂西名菜。在 1998 年，凤头生姜荣获“绿色食品”认证，成为全国第一个获得该认证的生姜品种。来凤凤头姜还被评为“湖北省著名商标”以及“湖北省名牌产品”。2007 年 12 月 28 日，来凤凤头姜作为地理标志产品，获得了原国家质检总局的批准和保护。
二、开“姜”拓土：得天独厚的水土与气候优势
来凤县宜种植凤头姜，凤头姜喜温暖湿润的气候环境，土质要求松软、肥沃、排水良好。来凤县的气候温暖湿润，四季分明，雨量充沛，土壤肥沃、富含硒元素，《来凤县志（1990）》的概述中写到： “来凤土质肥沃，气候优越，适宜多种生物生长，是‘一碗泥巴一碗饭’的好地方”。因此，当地除了盛产水稻等粮食作物外，特别适合种植凤头姜。经济作物主要有油桐、油茶、柑橘、杨梅、桑蚕、茶叶、油菜、烟叶、生姜、辣椒、五倍子等。凤头姜产量高，质量好，顿享盛名。可见凤头姜作为来凤县的特产，在当时的产量、质量都是广负盛名的。
凤头姜的生长需要适量的水，若遇大雨浸泡超过二十分钟则会将姜泡融，影响收成。建国初期， “1954 年春，当年该社遭受历年未有的大水灾，生姜 10 亩，只收一半”。因此，在排水不便的田地种植凤头姜就必须开凿较深的水渠，便于汛期排水。
来凤县历来重视水利建设，关于清代来凤县的水利建设记载如下： “来凤土田，均在山坡。长川之水，下就溪壑。近水平行之处，间用水车、筒车汲引，以资灌溉。稍高则不能引之使上也。惟岩谷之间，随地生泉，筑坝挑渠，上承下接，亦可灌田数亩及数十亩不等”。来凤县山坡地势利于排水泄洪，水车、筒车等灌溉工具以及水渠等又很好地解决了山坡种植的缺水问题。
在育种方面，主要依靠人工挑选优良姜种，选择抗病、高产的姜种，不断优化种植品种。如今还采用与玉米或芋头套作、大棚种植等方式尽可能保证姜的品质与产量。在凤头姜的生长过程中，需要特别注意土壤松土以及病虫害的有效防治。由于凤头姜喜透气性强的土壤，若透气性不够可掺沙。来凤县的土壤类型以砂质贝岩为主，为种植凤头姜提供了较为有利的土壤条件，县志中记载： “本县砂质页岩面积为 914，501 亩（土坡普查调查面积，下同），占总面积 51.5%，全县各区均有分布，以百福司、漫水、大河、三胡、革勒车面积最大”。与此同时，来凤县历来重视对土壤的利用和保护， “在土壤改良上，清末时期，沿用深翻土壤的习惯。民国中后期，在当时县农业指导处的劝导下，开始在冬闲季节种植绿肥，用以肥田，旱地作物枯秆试制堆肥，藉以提高产量”。在适宜的土地上，按照一定的种植密度和适量的施肥量来培育凤头姜。姜在种植过程中需要尽可能避免姜瘟，姜瘟是一种细菌性瘟疫，会影响土壤的种植能力。如今很多农户都会以每年更换凤头姜种植田地的方式避免姜瘟，最大限度地保护田地。建国初期，在农业部门的指导下，来凤县“采取开沟排水，减少过水丘，对冷浸田、烂泥田，每亩用石灰 150～200斤中和酸性，且提倡集中施肥，推广‘盆盆秧’等措施改良土壤。本县历来所用农家肥料种类有猪栏粪、牛栏粪、禽栏粪、沟泥、塘泥、沤肥、堆肥、山青、草木灰、骨粉、灶土、地皮士、硝土、渣草粪、饼肥（菜籽饼、桐籽饼、茶籽饼），另外还专门种植绿肥（蓝花、红花草子）肥田”。当地人爱护土地， “农人于冬月，满田没树叶，滑之压青。至春来，叶烂泥融，可以代粪”。如今种植凤头姜仍需大量施肥，当地农户在长期种植中总结出农家肥，尤其是牛粪的效果最好。
三、 “姜”山永固：来凤人的饮食必备
来凤凤头姜品质独特，皮薄多汁、纤维化程度低、营养丰富。此外，凤头姜还可以提取姜油酮、姜油、香精等药用和化工用品。姜乃药食两用植物，药用主治感冒风寒、呕吐、痰饮等症。来凤县境内的凤头姜经调味、腌制、加工而成的“糟姜”更是广销全国，这种“糟姜”也被当地人俗称为凤头姜，但便于阅读过程中更好理解和区分，以“凤头糟姜”代称。凤头糟姜由凤头鲜仔姜制作而成，富含硒元素，无筋嫩脆，多汁美味。制作过程中，姜的形状可根据个人的饮食喜好，切成块状、片状、丝状、粒状，一般添加本地辣椒—— — 线椒调味，辣椒通常被手工剁成颗粒状。腌制完成后的凤头糟姜颜色金黄，具有生姜、辣椒、酒等原料、辅料的复合香气，食之辛辣可口，醇香浓郁而持久。
作为来凤县的传统美食，凤头糟姜不仅是菜，更是医书记载的药方：仔姜 30～60 克，切成细丝，加盐、酒适量拌食；亦可再加适量白糖、芝麻油。以醋、盐等拌食的姜丝有很好的开胃和中、止呕作用；味微辛辣而酸，但不甚温热。用于胃气不和而偏寒的呕逆少食。当地有很多菜品都会用到凤头姜，县志中还提到“传统风味菜有凤姜炒仔鸭、卤鸭子对、爆鳝鱼、红烧栗子鸡等”，不仅如此，当地的“土家咖啡”油茶汤在煎茶叶之前也会加入姜末增香。可见凤头姜不仅可以作为当地人餐桌上重要的增香辅料，它本身就被作为主料加工成美味佳肴。
凤头糟姜制作过程中添加酒和辣椒是凤头糟姜制作的灵魂，也是当地的独特风味。长期以来，当地人都喜食辣味， “于五味，尤喜辛辣，每餐不离辣椒”， “内邑人每食，不去辣子。盖从岩幽谷中，水泉冷冽，非辛热不足以温胃和脾也”。凤头糟姜的味道鲜美与辣椒分不开，辣椒采用的多是当地土生土长的线椒，当地人道“本地辣椒”， “本地辣椒有网锥椒、灯笼椒、朝天沖（七姊妹）等。20 世纪 70 年代，先后引进體陵椒、成都椒等优良品种，来凤辣椒生产迅速发展，年产千辣椒一万担左右。内销邻近各省，并曾大量出口”。当地人“好饮酒，旧时曾有‘咂酒’之习”，可见当地人对酒的喜爱程度之高。凤头糟姜中加入酒调味更是将凤头姜的香味更好地激发了出来，
四、驰骋“姜”场：凤头姜的市场化
清代乾隆丙子年《来凤县志》疆域志中，关于来凤县的“形势”介绍如下： “东邻南楚，西抵巴蜀，川湖肘腋，滇黔咽喉”。来凤县位于湖北省西南部，与如今的湖南省、重庆市相邻， “湖北省西大门”“一脚踏三省之地”的地理位置，边区贸易曾十分兴旺， “国人列肆，所卖汉口、常德、津、沙二市之物不一，广货川货四时皆有，京供欧货亦以时至。百物既集，民心所以益奢，民用所由日西也。近因道路末通，西人之货不至者，已五年于兹矣”。凤头姜作为来凤县的传统土特产，已有 500 多年的种植加工历史。早在清朝中叶，来凤县城就有专门的生姜市场。农历冬月、腊月，本县农民将生姜挑担到四川、湖南等地销售，换回盐和丝线等物品。集市中商品的价格也受到多方面的影响： “价格是边区经济最敏感的问题。来凤物价，不仅要受到本省、州的制约，而且还要受到毗邻省、县的影响”。历史上的来凤县不仅集市贸易较为发达，水运以及水上贸易也是较为发达的。来凤县位于酉水河畔，酉水河是长江支流沅江的最大支流，全长 477 公里，流域面积约 18，530 平方公里。清代来凤县水上贸易的主要输出商品以桐油为主，正如清代同治丙寅年的《来凤县志》中提到： “邑之卯洞，可通舟楫，直达江湖。县境与邻邑所产桐油、靛棓，俱集于此。以放江右楚南贸易者糜至，往往以桐油诸物顺流而下，以棉花诸物逆水而来”。不仅桐油有此长途跋涉之旅，凤头姜也被大量外销，并吸引了众多外地的生姜种植户前来学习种植技术。
凤头糟姜是来凤县家家户户都会制作的风味小吃。风头糟姜的制作方法较为繁琐，生产凤头糟姜的企业、私人加工作坊以及每家每户的配方和制作工序都是独特的，但凤头糟姜的制作过程中都少不了的步骤就是在其中添加盐，这就不得不提到历史上来凤县的食盐运输了。1990 年出版的《来凤县志》中关于食盐运输曾提到： “来凤县城是川、湖、渝三省边区物资集散地，商贾从四川购进食盐，经销本地及鄂西、湘西诸县，据同治县志记载，来凤年额配四川些水和富厂巴盐，附引为 2，522 张，每引为 3，200 斤，总计 50.4 万斤，全赖人力从彭水肩运回县。民国时期的食盐运输量也很大，以抗日战争时期为最，县内商人每月定期从四川云附、彭水、西阳县购进约 10 万斤食盐经销”。来凤县凤头姜在腌制的过程中加入盐不仅能让凤头糟更美味，还更利于保存。除了腌制过程中需要添加盐，来凤县凤头糟姜的传统储存方式也用到了大量的食盐—— — 将腌制好调料的凤头糟姜装入土陶坛子中，坛身和坛盖之间的空隙用盐和蜡进行封坛。当地人认为这样封起来放在阴凉处可以保质一年。其实，在来凤县，一直以来就有利用盐来储存食物的习俗，例如当地的土家族苗族儿女好吃的腊肉，腊肉也是先用盐等作料加以腌制再用柴火烟进行腌制，等肉烘香至干湿适宜再挂于柱上，由此得以长期保存，需要食用时即可取下、洗净，方可进行多种形式的烹饪。从县志中可见，来凤县作为当时四川、湖北、湖南物资集散地，食盐运输和经销也较为发达，也使食盐成为当地保存食物的重要储存方式。
来凤县外销货物历来以土特产为主，其中就有凤头姜。据光绪三十四年（1908）来凤劝学所所长郦世鳞在《来凤县乡土撮要》中记载： “蔬菜类，首冰姜，大头菜，品最良，岁万运，销永常（永顺、常德）”；1990 年出版的《来凤县志》中也有关于冰姜的相关记录， “解放前，本县加工的冰姜、大头菜颇有名气，被外地人视为独具风味的特产。冰姜，系将嫩姜去皮晒干，以盐醃制而成，食之无筋无渣，细脆鲜嫩，生津御湿。产品远销湖南常德、津市等地。尤其是李同德制作的冰姜、大头菜，更以其香飘数步、久放不霉、回味悠长的特质而被视为上品，成为馈赠远容的礼物。解放后，冰姜生产极少，集体和个体生产的大头菜虽多，但质量不如以前，现有关部门正在组织生产，力求恢复传统风味”。20 世纪末，清水凤姜还被制成罐头远销外地，在县志的《大事记》中记载到： “1986 年 12 月 29 日， ‘接龙’牌清水凤姜，被评为 1986 年省优质产品”。1977 年，接龙桥区土堡乡兴办罐头厂，产品质量较好，行销边区各县。“1985 年产罐头 260 吨，产值 49 万元，创税利一万元。当年试制的清水凤姜罐头，被评为省优产品。年末全厂有职工 44 人，固定资产 44.7 万元。”1980 年以来，来凤县努力增强与外省的经济联系，先后与上海、广州、武汉等先进地区进行科技协作，引进先进技术、人才、设备，提高产品质量，推动经济增长，当时的“名优产品有‘珍珠牌宝石花’、漆筷、 ‘清水凤姜罐头’等”。
来凤县接龙桥区的凤头姜种植曾一度兴盛。接龙桥区东濒酉水河，与湖南龙山隔水相望，属酉水河谷平原，生姜、大白菜颇享盛名。如今接龙桥区的凤头姜种植不再像 20 世纪初时兴旺，全县凤头姜的种植区主要集中在绿水镇、百福司镇、翔凤镇。其中，绿水镇年种植量、产量及整体种植能力居全县第一，目前绿水镇大力发展凤头姜产业，带动经济发展。2024 年，绿水镇周家湾村将建设“来凤·凤姜坊”，以“1+1+4+1”的空间布局，搭建凤姜共富工坊、姜膳坊、姜草堂等专门化、专业化的加工、销售、品鉴等区域。
五、 “姜”绘更好：总结与展望
湖北省恩施州来凤县的饮食文化历史悠久、丰富多样。糟姜、仔姜鸭、姜糖等这些用凤头姜制作的美食不仅满足人们的味蕾，也让人们更好地了解当地的文化。美食的传播和推广也有助于促进区域经济发展，增加当地人的收入，提升当地的知名度和影响力。凤头姜的种植与消费史是来凤县文化的重要组成部分，包含了凤头姜的种植、采集、加工、储藏等经济活动，是当地人勤劳和智慧的结晶。
来源：青钱柳
