糖尿病与青稞

摘要：青稞作为大麦的一种特殊类型，所含营养物质和功能成分丰富，是谷物中全价营养食品之一。其与小麦、玉米、高粱和大米相比，青稞具有高蛋白质、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖等特点。青稞中含有多种人体所需的矿物质，包括钙、铁、铜、镁、锌、钾等。其中钙、钾、镁含量较

青稞属禾本科小麦族大麦属，为二棱大麦的一个变种，是一类比较抗旱、抗寒、耐土地贫瘠和喜凉的一年生作物。

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青稞作为大麦的一种特殊类型，所含营养物质和功能成分丰富，是谷物中全价营养食品之一。其与小麦、玉米、高粱和大米相比，青稞具有高蛋白质、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖等特点。青稞中含有多种人体所需的矿物质，包括钙、铁、铜、镁、锌、钾等。其中钙、钾、镁含量较高。它还含有降胆固醇作用的油酸、亚油酸、亚麻酸等；可溶性纤维和总纤维含量均高于其它谷类作物；同时青稞富含B族维生素、维生素C等。

青稞中氨基酸含量较高，其中赖氨酸和色氨酸含量远远高于小麦、玉米、水稻等农作物，经分析检测，青稞中含有 18 种氨基酸。食用以青稞为原料加工的食品，对于补充机体每日必需氨基酸有重要意义，尤其是谷物中所缺乏的赖氨酸，其含量达0.36g/100g。另外，如天门冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸、甘氨酸、精氨酸，虽是人体非必需氨基酸，但及时给予供给以满足机体正常活动也是很有益的。

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近年来科学研究表明，大麦含有β－葡聚糖、类黄酮化合物、酚类化合物、功能短肽等多种生物功能成分。青稞作为大麦的一种特殊类型，随着研究的深入，其营养价值和保健功能正不断被挖掘，已有大量研究证明青稞中含有多种功能成分，具有作为功能性食品开发的潜力。

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1、β-葡聚糖

β-葡聚糖是青稞可溶性纤维素的主要成分，是籽粒胚乳细胞、糊粉层和亚糊粉层细胞壁的主要成分之一。β-葡聚糖具有多种生理活性，如预防高血压、调节血糖、血脂、胆固醇、防止便秘、改善肠道环境、调节肠道菌群，抗感染、改善胰岛素敏感性、降低直肠癌、心血管疾病发病率。

（1）降低血糖。2011年，欧洲食品安全局（European Food Safety Agency，EFSA）提出将谷物β-葡聚糖作为常规饮食的一部分，以降低餐后血糖。青稞β-葡聚糖呈致密蜂窝状小孔结构，使其油脂、胆固醇和葡萄糖吸附能力优于燕麦β-葡聚糖和酵母β-葡聚糖，在降低血糖和血脂方面具有综合优势。

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（2）预防肥胖。有研究表明，青稞中的β－葡聚糖可能有助于预防内脏脂肪堆积。研究人员通过采用随机、双盲、安慰剂对照的方法，发现了高β－葡聚糖的饮食结构可以有效减少由内脏脂肪过多所导致的肥胖。GUO 等研究了青稞中β－葡聚糖的结构－功能关系，发现青稞β－葡聚糖的脂肪结合、胆固醇结合、胆汁酸结合能力以及对胰脂肪酶的抑制活性与它们的分子量和特性粘度呈正相关，该研究有助于开发青稞中β－葡聚糖作为预防肥胖的功能性食品成分的后续探索研究。

（3）降胆固醇。青稞中β－葡聚糖降胆固醇的作用已得到充分证明，研究表明，在高分子量β－葡聚糖的作用下，肠道微生物群发生了改变，导致了短链脂肪酸的产生增加，以及中性甾醇和胆汁酸的排泄，而这些可以降低总胆固醇水平。

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2、酚类化合物

酚类化合物具有较强的抗氧化性能和清除自由基潜力，是有益于人体健康的主要生物活性化合物，人们一般通过谷物尤其是全谷物进行膳食多酚的摄取。研究表明：谷物的抗氧化能力与酚类化合物含量呈正相关，天然的植物多酚因其特殊的化学结构，能够阻断脂质的过氧化反应，有效缓解心脑血管疾病的发生，还具有抗肿瘤、抗菌消炎、调节糖脂代谢、抗衰老等作用。通常认为，青稞具有抗氧化、清热解毒、活血化痰、清除自由基、抗衰老、抗癌、增强免疫力等功效，与青稞富含天然多酚类物质有关。