摘要：南宁是座宝藏城市，因其独特的区位优势和地理条件，这里的餐饮业态相当丰富，其中有4类尤其多，分别是粉店多、茶饮店多、烧烤店多、地摊多。在南宁的烧烤品牌中，今邕南宁烧烤是佼佼者。

南宁是座宝藏城市，因其独特的区位优势和地理条件，这里的餐饮业态相当丰富，其中有4类尤其多，分别是粉店多、茶饮店多、烧烤店多、地摊多。在南宁的烧烤品牌中，今邕南宁烧烤是佼佼者。

今邕（音同“拥”）成立于2018年，坚持直营，现有22家店（0闭店）。它开创了“新南宁烧烤”这样一种模式，将南宁烧烤带入了一个新阶段，如今这种模式已成为南宁夜生活不可或缺的一部分，拥有地域饮食文化传承与社交娱乐的双重功能。今年2月，今邕获得由餐饮大数据研究与认证机构NCBD（餐宝典）授予的“新南宁烧烤开创者”等三项市场地位确认。

近日，餐宝典在今邕总部对其创始人杨泽华与合伙人刘探书作了一次专访，深入聊了聊今邕的创新、优势、挑战与发展，以及烧烤行业普遍存在的痛点等话题，给外界展现了一个区域标杆品牌的崛起之路，其中一些观点和做法值得餐饮企业学习借鉴。以下是访谈实录：

Q：餐宝典，A：今邕南宁烧烤

1 跟本地同行相比，我们属于引领和开创

Q：请先介绍一下今邕这个品牌。

A：今邕烧烤成立在2018年。“今邕”跟“金庸”是谐音，另一个意思是“今天的邕城”（“邕”是南宁的简称）。最开始创建这个品牌的一个目的，是我们想做一家南宁人吃得好、吃得放心的烧烤店。因为我们属于跨界经营，几个创始人之前是没有做过烧烤品类的，然后第一家店选择的位置，在现在人来看是绝对不会选的，是在一个停车场的最里面。那家店500多平，结合了南宁夜生活的特色和金庸武侠风。

Q：第一家店生意怎么样？做过哪些推广营销吗？

A：生意很火爆，我们也算是占了一波红利。首先在线上去做推广的时候，有很多特色内容，比如说我们的套餐性价比特别高，双人套餐最便宜的时候卖到48块3。然后整个门店的环境也很有特色。当时跟南宁的同行相比，我们属于一个引领和开创。

Q：第一家店用了多久回本？

A：第一家店其实属于持续投资，不停地改造，光厨房就改了4版，所以我们不单纯看投资额的回报，更主要是看城市和消费者对我们的认可度。我们挺感动的是在试业第一天，因为线路的问题导致没电，但是所有的消费者都跟我们一起打着手机来照明。于是当年10月份又开了第二家店，然后又开了第三家店，三家店给到的一些回馈让我们有信心去继续往下做。

Q：今邕门店的面积好像都比较大？

A：我们门店的面积大概在300~500个平方，最大的是700平，其中厨房占25%左右。

Q：有考虑把厨房面积缩小吗？

A：这个是根据产品线决定的，因为我们虽然做的是烧烤，但是也偏正餐，烧烤正餐化，更多体现聚的一个氛围。除了烧烤之外，我们还有砂锅粥、牛排煲、鸭脚煲这样一些产品，这些产品决定了厨房的面积。如果只是单纯地卖烧烤，可能几条炉就能解决问题。

Q：一家店的投资大概是多少？

A：一两百万。我们的装修很重，其中一个原因是对设备和材质的要求很高，另外每家店都有各自的装修特色，像武侠风和现代新国潮，以及结合南宁的一些特色景区和文化去造的场景，比如今邕的三街两巷店，我们就造了一个邕江的景。

另外南宁是个温度比较高的城市，我们对于制冷设备和保温措施同样都有相应的投入。还有店内的桌椅，也要有一个舒适度。总之是让消费者在用餐过程当中，能有一个舒适和放松的环境，对于这一块我们是舍得投入的。

2 把整个南宁当做我们的场

Q：今邕的核心竞争力在什么地方？

A：今邕的核心竞争力主要来源于四个方面：第一，我们有强大的供应链和产品研发能力，产品上新的速度和稳定性是其他很多烧烤品牌都比较羡慕的。

第二是整体的品牌模式。最开始我们说产品就只是说菜品，但现在整个店就是我们的一个产品，菜品是辅助。整个店无论是装修造景还是氛围营造，以及员工跟顾客的互动，这些都是我们很强大的产品力。

第三是我们真真正正会站在消费者的角度去思考，去想消费者所需要的。2024年我们内部做了很多调整，包括产品端、服务端、硬件设施端第等等，让消费者跟今邕的粘性持续增强。我们还去做了场景的延伸，不仅仅局限于店，而是把整个南宁当做我们的场，做了很多户外活动，比如说带着粉丝一起去青秀山露营。

第四是营销方面，我们会跟其他的企业去做异业联名，更主要的是我们自己有三个营销节点，一个是“616撸串节”，线上线下都会给消费者一些回馈，今年将举办第六届；第二个节点是每年的七八月，品牌周年庆的活动；第三个是2024年第一次做的“双11串串节”，11块1毛1买111张券，在全年都可以使用，线上、线下和外卖平台同步参与。

今邕的特色营销活动大家很愿意去参加，像去年周年庆活动，我们跟消费者有个互动，是让他写关于今邕的一些故事，有的说想要给我们送礼，现在办公室还摆着消费者给做的小蛋糕、小茶杯这些手办一类的东西。这些营销我们做得算是比较好的，同时也是建立自己的一个私域，算是今邕的强项和特点。

Q：为什么想到要去做“616撸串节”？

A：最开始主要是想做一些好玩的，跟消费者有一些互动，也正好取个谐音，“616撸串节”，然后一年一年沉淀下来。做这个节，第一是让更多的消费者走进今邕，同时把更多的内容传播出去；第二就是在整个市场竞争当中去做出差异化，比如说情人节大家都在卷套餐，都在卷线下送礼，那你的特色又是如何去体现的？所以我们想去做一些差异化的营销活动。

Q：这些营销活动效果怎么样？

A：这三个节效果非常好。尤其周年庆的时候，去年我们是选择两家门店去做了一个线下的互动，免费送蛋糕。蛋糕是现场制作的，6米长，很多顾客在门口排队。其实大家并不是说差你这一块蛋糕或怎么样，但就愿意去参与今邕这个活动。这就让我们更有信心去做跟消费者更有粘性的一些内容。

3 从不确定性中找确定性

Q：很多跨界做餐饮的后面都没能留下来，你们跨界进来以后到现在开了20多家店，并且0闭店，那你们是做对了哪些地方？

A：餐饮要持续去做的话，讲究一个勤力。我们做对的第一个是选择了一条适合的赛道，选择了烧烤，而这个品类有一定的红利和东风；第二个是我们的，这个模式在不断优化升级，而不是一成不变的；第三个是对人的培养，不单纯是我们伙伴，几个创始人也在不断学习，这样才能有一个持续的推动力往前走。

Q：前几年烧烤比较火的时候，好多企业都有资本找上门，你们应该也有吧？

A：有，但可能还是我们节奏的问题（所以没有融资）。其实餐饮不是说你有钱就能做起来的，更多是组织资源、系统这些方面。再者烧烤这个赛道，注定了一个品牌的规模不会太大，短期内做不了千店万店。所以我们通常是向内观，自己跟自己对标。

Q：公司发展过程中，有没有遇到快要顶不住的时候？

A：2022年的12月份，疫情刚放开。当时很多品牌都选择关店，但我们选择继续开店，因为想要把它作为一个常态化的内容给到消费者，给员工信心。

Q：目前存在哪些比较大的挑战？

A：品类的发展，以及品牌的下一步优化升级，这些的未知性。现在已经过了可以有一定参考依据的时代了，往前去走的时候一切都是未知的，要怎样从不确定性中找确定性，这是个挑战。另外，今邕到现在7年，不算特别长，但是对于中国餐饮来说，7年算是一个老品牌了。老品牌如何焕发新生，对我们来说有一定的挑战，模式、服务、产品和整个开店方式都会有挑战。

Q：今邕目前全是直营，有没有人找过来想要加盟的？是出于怎样的考虑不去放加盟？

A：我们还是先把品牌夯实。因为今邕仍处在发展期，整个公司的流程也还在建设当中。像职能部门中台能力的建设，是我们很有优势的点，也是跟其他烧烤企业不一样的地方，它给一线很多的赋能，包括营销、财务核算、人力资源等，给一线伙伴减轻了很多负担，在这块我们会加大投入，包括AI的一些技术和应用会更多地使用。

Q：6年22家店，有没有想过加快开店速度？

A：走得快和走得稳，我们更偏向于走得稳，要保证开店的成功率。再者我们门店的面积，如果加上户外就餐区，那基本上都是在600~700平方，相当于一些烧烤品牌的2~3个店；也就是我们在经营一个店的时候，相当于经营2~3个店。这样一个模式和模型，决定了我们更看重的是走得稳，而不是走得快。如果一味地追求开店数，意义不大。

4 南宁烧烤还处于成长期

Q：门店面积大，选址会不会受限？

A：我们的选址会有一定倾向性，更多是300~500平方租赁面积，然后有更多的展示面和高门头。因为今邕主打的是一个放松休闲的区域，它的举架也要高，给大家更多的空间感。

Q：那基本上不会去商场？

A：因为南宁这个城市会比较注重夜生活和夜经济，所以我们更多还是开社区店和街边店。

Q：南宁的夜生活，对烧烤生意有多大的促进作用？

A：夜晚和烧烤匹配度会比较高，中午吃烧烤这个习惯在广西还没有形成。在中午的时候，大家对于午餐的解决更偏向于快餐和小吃，而广西的粉店又特别多，南宁更是“粉之都”，所以烧烤都选择在晚间营业。而且从气温来说，夜晚也舒适一点，因为3月份之后，南宁就开始属于炎热天气，白天属实有点太热了。

Q：烧烤在南宁的餐饮行业是个什么地位？

A：烧烤算得上是消费者喜欢的一种方式。整个南宁的烧烤行业，如果是单纯看夜经济路边摊或者大排档，那是很发达的；但如果是形成像今邕这样连锁的、有一定规模的，那还是在成长期。

Q：预计今邕在南宁能开多少家店？

A：30~35家。因为城市位置是有限的，再有我们门店的面积比较大，所以不会特别多。

5 所有一线员工都有带薪年假

Q：今邕做的是现烤，那么对人的出品稳定性是不是要求很高？

A：所以说我们有强大的供应链，供应链给到门店端的这些产品和食材操作起来，它的流程已经模式化和固定化，更多的是依赖于设备或者是标准化的东西，对师傅的依赖性反倒没那么强。

Q：会有培训吗？

A：今邕对于培训的投入还是比较多的，2024年费用已经超百万了。

Q：公司内部培训？

A：内部和外部相结合。我们自己有今邕学院，定期邀请老师以及内部人员做一些培训，包括对于新员工的培训和各个岗位、各个层级的培训，公司端和门店端会同步进行。

Q：团队稳定性怎么样？

A：管理层的离职率不高，主要是一线员工，因为我们属于夜宵，需要熬夜，所以一线员工的离职率相对要高一点。

Q：店长他们是比较稳定的？

A：因为我们的晋升体系是比较完善和清晰的，大家在今邕工作的过程中，可以看到通过自己的努力以及公司给予的一些培训帮助，能够以多快的速度晋升到什么层级。我们现在的运营团队，有一个运营经理、三个区域经理全是从内部晋升上来的，整个品牌外部空降的管理层很少，大多是自己培养出来的。

当然这并不是说我们闭塞，不吸纳外部的人员，而是在过程当中人岗匹配、新老匹配都要有一个衔接和平衡，所以更多的机会还是会优先考虑跟着品牌一起成长上来的小伙伴。

Q：今邕的薪资在南宁餐饮行业里是什么水平？

A：排在前部了。2024年的薪资比上一年上涨了将近10%，2025年我们的目标还要同比上涨。今邕一线员工包括洗碗阿姨，都是有带薪年假的。因为我们的一个想法是做“幸福餐饮”，什么叫幸福餐饮？在该享受的时候，你要有时间去看世界；该工作的时候，要认认真真工作。所以我们所有一线员工都有带薪年假，高温补贴、工龄补贴这些也都有。

员工的幸福和舒适度非常重要，所以这些我们会给到员工。其实也不叫“给”，是他自己的付出得到的。

Q：看来很多人愿意来今邕工作。

A：粘性会很高。同时我们也在思考一个问题，就是现在整个团队非常年轻，但是经过几年沉淀之后，年龄慢慢上涨，他还要持续做这种夜宵吗？这是他要考虑的问题，也是我们在考虑的问题。为了他的有序和合理发展，比如说从他20岁做了六七年，到二十六七岁肯定会涉及到成家立业这一点，然后还会有孩子，这都是我们做企业要去给员工考虑的。

Q：所以可能会去推副牌？

A：对，想要去做这样的尝试。

6 产品创新，更多是发掘跟传承

Q：今邕在5家店的时候就建了食品工厂，为什么会这么早？

A：餐饮要做的话，还是要有个比较好的支撑，这样才能有优势。其实当时有很多企业跟我们说尽量不要建工厂，不然会死得很惨；但我们还是觉得，如果要发展，还是得把自己的供应链做起来，这样品牌才会有更强的优势跟稳定性。但是建工厂确实是一个全新的领域，要从头去摸索。

Q：今邕在产品创新方面有什么特点？

A：在产品创新上，我们更多是一种发掘跟传承，找出在地一些特色的、文化的产品。这些东西再不去做，它可能慢慢地就消失了。像今邕店里的粉虫，是我们专门去黄阿婆（粉虫店）学习的非遗技艺，纯手工一个个搓的。黄阿婆也是几十年的老店了，但是现在街边上已经很难吃到这个东西。还有酸嘢、百香果、雷公根这些产品，市场上相对来说比较少，我们怎么样去通过组合式的创新，让它重新回到大家的视野，把它传承发展下去。因为这都是小时候大家都特别喜欢的东西，但是年轻人现在慢慢没在做了。

Q：把这些快要失传的都工业化、标准化？

A：主要是保持这种手艺。像老友酱这一类的东西可以靠工业化来传承，但是有一些比如酸嘢、粉虫这些还是靠手工去做的。为了给到消费者更好的食材，我们放弃了很多标准化和工业化的东西，这点额外付出的一些成本是我们愿意支付的——还是要回归到“吃”这件事本身，要吃得健康、吃得营养。

Q：穿串是人工还是机器？

A：我们都是人工穿制的，不过是把原来门店里面人工穿的部分放到了工厂，集中管理和生产。

Q：现在是有工厂可以做到机器穿了吗？

A：单品是可以的，大部分都还是人工穿制。这也是我们行业发展路上必然会遇到的优化点，因为肉的形状和规整度是不一致的，一些特殊部位像掌中宝，通过机器还是有一定难度。

Q：今邕在建工厂前后，门店的效率有多大的变化？

A：建厂的主要作用，其实是让你开店的时候更有保障，门店开得越多，价格优势就会越明显，而且产品的产能是持续稳定的。

Q：整个工厂现在能够最多供多少家店？

A：我们现在供上千家都没问题，因为客户比较多，每个客户都是几百家的，今邕算是少的了。

Q：到目前为止烧烤还没有出现全国性的品牌，关键问题出在哪里？供应链吗？

A：不是供应链，还是组织、人、标准化的问题。因为每个地方有当地比较强势的品牌，你就很难进去，即使你进去了之后，它对人的要求也比较高。像奶茶店有的能做五六千家，那就是五六千个店长，你说全中国加起来能合格胜任的餐饮烧烤店长，能有六千个吗？就是它对人的要求和能力各方面还是不一样的。另外，管小店和管大店肯定不一样，投资也不一样。

7 烧烤正餐化

Q：今邕的烧烤正餐化，具体是怎样的做法？

A：这几年，我们慢慢发现今邕的核心收入来源除了烧烤，还有很多正餐类的食品，它们这些也符合一定的聚会场景需求，所以我们现在实际上是烧烤的时候偏正餐化。像一些炒菜类的、砂锅类的，这都是正餐类的东西。

Q：是不是意味着咱们可以把营业时间给延长？

A：不一定，因为你还是叫烧烤。我们是在有限的时间里去做，在测算出营业时间和坪效或者人效之间的平衡点之后，它不一定说是营业时间越长越好，也不一定说越短越不好。

Q：烧烤正餐化是什么时候开始做的？

A：在2022、2023年这一类的沉淀会很明显，在去年和今年，我们会持续地去加大这一块。

Q：这样做的效果怎么样？

A：并没有一个明确的分水岭，不是说今天我改了之后，明天立马就会发生一个天翻地覆的变化。但是我们沉淀下来、持续下来，随着整个行业往下走的时候，我们还是有一定的向上的趋势，它属于一个靠时间累加的反馈。

Q：现在是所有门店都这么做？

A：所有门店。

Q：对人员的要求有调整吗？

A：都是有调整的。任何的一件事情，不是说单一的一个点，而是一条线、一个面去做这个事，包括厨房的一些改造、设备的一些更新都是有的。当然新的流程在前期多多少少都会遇见问题，就看你以什么样的心态去看待。如果你觉得这问题是一个巴掌大，它就巴掌大；你觉得是盘子大，它就盘子大。对于我们来说，在这个过程当中遇到问题并不可怕，可怕的是这个问题持续出现。

Q：现在门店SKU有多少？

A：将近95个。对于我们要去做的正餐化这样一个尝试来说，它趋近于合理值，因为给大家的选择会不一样。我们2025年还要去做进一步的优化，根据不同店型、不同位置去优化。

8 对于差评，我们坦诚接受

Q：对于差评，你们是怎么看待和处理的？

A：我们要去看这个问题的发生点是什么样子的。如果说顾客当场没有得到满意的答复，然后再给差评，这个我们是要严肃处理的；但如果说当场已经解决了，但之后顾客又给了差评，我们对门店就要有另外一个方式进行调节，而不是所有东西都是一样的处置方式。

当然我们对于食品安全这块是极度重视的，对于门店端去年也请到了外部资深的机构，来给我们打造食品安全集合的内容和体系。

另外，对于差评我们是坦诚接受的。因为顾客反馈会有很多方面，我们更多的是看顾客给的好评，好评肯定是因为做对了哪些事儿，这些事就要放大去做，做错的事则要当场解决。餐饮只要开门做生意，就会遇到各种事情，有一个应对方案和措施去做就好了。

Q：门店之间有没有PK？

A：有的，我们每个月都有优秀员工的评选，每个季度有优秀门店和优秀管理者的评选，每一年也会有这样一个评选，然后也会不定期地去开展，像这次我们在去年10、11月份就开展了关于迎宾、关于门店前几项内容的综合性评比。

Q：不比门店业绩？

A：业绩这件事怎么说，有些门店它占据了一定的天时和地利，那它业绩就会有。所以我们不会以整个的业绩贡献去论英雄，它只是一部分参考，更多的是要看综合表现，这样对大家来说都是比较公平和公正的。

9 外卖首先要保证堂食

Q：今邕怎么看烧烤外卖？

A：我们其实更看重吃饭时候的体验感，像2024年开的唯一一家新店，没有上任何的第三方平台，而这家店差不多能打破我们投资回报的纪录。

因为烧烤真的是更注重线下的就餐体验，对于外卖我们有一定的原则和要求，首先要保证堂食。算上去年新开的店，今邕现在是有三家门店不开外卖的。因为当堂食的顾客都没有得到很好满足的时候，你再开外卖就伤了两头的顾客。另外这些店所在的商圈既然可以被它相邻门店的配送半径覆盖，那我就直接给它取消外卖好了。

Q：开了外卖的门店，外卖收入占比是个什么水平？

A：15%~20%，算是预期之内，第一原则还是优先保证堂食。烧烤的外卖和堂食消费者的需求是不一样的，订外卖的人最关注的不是到了之后好不好吃，而是我什么时候能收到。基于这一点，我们再去优化自己的出餐时间和配送半径。

Q：现在是有一家纯外卖店？

A：对，纯的外卖店。这也是在尝试，因为它对于选址和营收平衡的计算也有一定要求，我们不可能把过多的加价率加在消费者身上，如果说连基本的毛利都达不成的话，那你开这个东西也没有太大的意义。

来源：餐宝典