春日寻鲜：蕨菜，外形独特的山菜之王

摘要：在春天众多鲜嫩的野菜之中，蕨菜头以其独特的外形和鲜美的滋味脱颖而出，成为备受人们喜爱的春日山珍。蕨菜头的模样十分特别。它刚从湿润的山林土壤中探出头时，卷曲如小巧的逗号，表面还覆着一层细细的绒毛，像是大自然为它精心披上的轻柔纱衣。随着不断生长，它逐渐舒展开来，呈

在春天众多鲜嫩的野菜之中，蕨菜头以其独特的外形和鲜美的滋味脱颖而出，成为备受人们喜爱的春日山珍。蕨菜头的模样十分特别。它刚从湿润的山林土壤中探出头时，卷曲如小巧的逗号，表面还覆着一层细细的绒毛，像是大自然为它精心披上的轻柔纱衣。随着不断生长，它逐渐舒展开来，呈现出优美的羽状形态，叶片嫩绿且富有光泽，茎干则笔直修长，透着一股清新的生机与活力。

森林中野生蕨类植物

刚从草丛中冒出来的蕨菜头

蕨菜，亦称龙爪菜、蕨、蕨萁、拳头菜、龙头菜、山风尾、吉祥菜、如意菜、鹿蕨菜、猫爪子等，为凤尾蕨科多年生植物蕨菜的嫩叶茎。蕨菜在我国分布极为广泛，各地荒山、山村、草地等都有生长，主要生长于海拔200~1200米的荒坡、林缘、疏林下和灌丛中，喜长于浅山区向阳地块。蕨菜是两亿多年前在古生代二叠纪就有的植物，历史悠久，被人们称作“山菜之王”。

蕨的芽

蕨菜偏爱生长在温暖湿润、阳光散射的山林地带。在那些树木繁茂、植被丰富的深山里，肥沃且透气性良好的土壤为蕨菜头的生长提供了充足的养分。潺潺流淌的山间溪水带来了源源不断的水分，让蕨菜在这片宁静的天地里茁壮成长。它们常常成群结队地生长，与周围的野花、野草共同构成一幅充满野趣的春日山林画卷。

蕨的芽

在春雨的滋润下，往往是在一夜之间，细嫩的蕨菜头从土中冒出，带着一层细腻的绒毛，卷曲着，宛如一条条小蕨在草丛中嬉戏。这样的景象，让人不禁感叹大自然的鬼斧神工。由于大自然生存法则，雨水充足的自然环境中，蕨菜苗在出土后生长迅速，大约3-5天左右即可长到30厘米以上，5-8天即可展叶。展叶后，叶柄会木质化，叶片粗老，不再适合食用。

在阳光下迅速长大的蕨类宽大叶片

所以，野生蕨菜采摘时间，尽量选在清晨出发，这个时间段，蕨菜苗最细嫩。采摘蕨菜需要一定的技巧。我们不能选择那些已经爆出叶脉的蕨菜，而要选择那些刚刚冒出嫩芽的新鲜蕨菜。这样的蕨菜口感鲜嫩，营养价值也更高。

野生的蕨

由于人类大量需求，蕨菜已经被人工大量种植和改良。全国各地都有种植，但主要产于长江流域及以北地区，亚热带地区也有分布，生山地阳坡及森林边缘阳光充足的地方，海拔200~1000米，也广布于世界其他热带及温带地区。一般种植在土壤湿润、腐殖质层较厚、微酸性土壤的山地次生林和撂荒地。蕨菜喜欢光照、湿润和凉爽的环境条件，耐严寒，能在-33℃的低温条件下正常越冬。此外，蕨菜对土壤的要求不高，适应性强，病虫害发生少，长势旺盛，产量高。

可以食用的蕨菜品种包括以下几种：

蕨菜生于浅山区向阳地块，多分布在稀疏针阔混交林。其食用部分是未展开的幼嫩叶芽和上半段较嫩的茎干。蕨菜在中国大陆和东南亚分布广泛，中国主要分布在河北、辽宁、内蒙古、吉林、黑龙江、贵州、湖南、宁夏等地。常见的可以食用蕨菜种类：长羽蕨、食蕨、山蕨菜、水蕨菜、黄瓜香，牛毛广、猴腿菜、云南蕨等。

1、长羽蕨：这种蕨类植物以其高大的形体和宽广的叶片著称。其叶片上的无柄小羽片呈长线形，数量众多，并以直角从羽轴上平展而出。长羽蕨与欧洲蕨和亚洲蕨有着相似之处，其长线形的小羽片长度可达20厘米，末回裂片较长，同样以直角展开，呈现出线状披针形的形态，顶端尖锐，边缘则装饰着圆齿形。（注意，欧洲蕨是一种有毒的蕨类植物）

长羽蕨的叶片状态

2、食蕨：凤尾蕨科植物，在浅山向阳、稀疏针阔混交的山林中生长得尤为旺盛，其株高介于30至50厘米之间，根状长且横走，覆盖着黑褐色绒毛。早春时节，新生叶径呈现拳卷状，宛如三叉。当鲜嫩的柄叶上覆盖着白色绒毛时，便是采摘的最佳时机。此时采摘的蕨菜，以鲜食为上品，美味无比。在贵州的农村地区，食蕨普遍生长，成为一道亮丽的风景线。

食蕨的叶片状态

3、山蕨菜：这是我国分布最广的一种蕨菜，喜欢生长在山上偏阴湿的环境中，特别是经过火烧过的地方会大面积生长。山蕨菜的嫩芽和地下根茎都可以食用，根茎中含有大量淀粉，过去常被用来提取蕨粉制作小吃。

山蕨菜的嫩芽

4、水蕨菜：这种蕨菜常在河边、沼泽等有水的环境中生长。水蕨菜的嫩叶较为脆嫩，一般用沸水焯后凉拌或爆炒。它的分布主要集中在云南、四川和贵州等省份。

5、黄瓜香：学名为“荚果蕨”，这种蕨菜因其吃起来有淡淡的黄瓜香味而得名。黄瓜香分布广泛，从东北到广东都有分布，多生长于山谷林下或河岸湿地。它的口感甘滑爽口，适合用来做饺子馅或凉拌。

黄瓜香

6、牛毛广：学名为“东北薇菜”，这种蕨菜在全国大部分地区的山区都有分布。因其嫩茎上覆盖有棕色的丝状物而得名，主要食用其嫩芽部分。处理后可以用来凉拌、炒肉或晒干后蒸肉吃，味道非常鲜美。

牛毛广的嫩芽

7、猴腿菜：学名为“多齿蹄盖蕨”，这种蕨菜在东北地区最为常见，特别是在东北的小兴安岭分布最广，因其嫩茎上长满棕黄色绒毛而得名。生长在杂木林中或针阔混交林中。猴腿菜的嫩叶和叶柄可以炒菜、凉拌或制成干菜，味道鲜美且营养丰富。

猴腿菜

8、云南蕨：云南蕨，这种独特的蕨类植物，身高约达1米。其叶柄粗壮有力，上部呈现浅禾秆色，光滑无毛。叶片呈现卵状三角形，经过四回精致的羽裂，形态别致。基部羽片最为醒目，长圆三角形，先端渐尖，基部阔楔形，对生且斜展，配备长柄，与上一对羽片相距约28厘米。其三回羽裂的叶片上，一回小叶片多达20对，对生或近对生，平展与斜展相间，构成了一幅独特的画卷。这种珍稀的植物仅产于云南西部，生长在海拔1450米的高山上。

云南蕨

这些野生蕨菜品种因其独特的生长环境和营养价值而在不同地区受到欢迎。这些蕨菜品种各具特色，分布区域广泛，食用方法多样，深受人们喜爱。

人工种植的蕨菜品种主要包括以下几种：

沈农蕨菜1号：这是沈阳农业大学育成的高产优质蕨菜新品种。沈农蕨菜1号具有叶柄绿色、粗壮、肥大等特点，单位面积产量高，产菜期长，适合大面积人工繁育。内蒙蕨菜：主要分布在内蒙古的赤峰市、锡林郭勒盟、呼伦贝尔盟和兴安盟等地，年产量可达200吨。

沈农蕨菜1号

内蒙蕨菜

辽宁蕨菜：主要分布在辽宁省的山区，尤其是东邵山区。辽宁蕨菜常用于出口，主要用于腌制后在国内外市场销售。河北承德蕨菜：在河北省承德地区分布广泛，年产量较高，是当地著名的野生蔬菜。贵州蕨菜：主要分布在贵州省，具有较高的产量和市场需求。

贵州蕨菜

这些品种各具特色，适应不同的生态环境和市场需求，适合在不同地区进行人工种植。随着蕨菜的使用量过大，人工种植蕨菜也早已经普遍开展。这些蕨菜品种经过多年人工种植改良后，原生态遗传的毒性很小，就类似其它蔬菜（如四季豆、鱼腥草、黄花菜等）也是含后微量毒素，经过合理处理，就可以放心食用。我们平时只吃蕨菜的嫩芽部分，并且制作之前都会经过开水焯熟，这些微不足道的毒性已经没有威胁，蕨菜少量使用是没有什么问题的，但也要注意不能过量、长期的食用。蕨菜不仅美味，还具有一定的营养价值和食疗作用。

注意：部分蕨类植物（如欧洲蕨等）的幼芽含有多种毒性成分，主要包括原蕨苷、苯草酸、蕨内酰胺和黄碱醇类化合物等。这些成分在人体内可能引发多种健康问题，尤其是原蕨苷，它水解产生的二烯酮类化合物具有很强的致癌性，能够破坏DNA，导致遗传毒性。这些物质在人体内可能引发恶心、呕吐、腹泻等症状。

蕨菜一定要焯水处理

先用温水浸泡蕨菜一段时间

焯水：将蕨菜在沸水中焯烫几分钟，可以有效去除大部分毒性物质。浸泡：先用温水浸泡蕨菜一段时间，再进行焯水处理，这样可以进一步减少毒性成分。

通过适当的处理，可以显著降低蕨菜中的毒性成分，确保食用安全。然而，对于部分人群，尤其是对蕨菜过敏的人，应避免食用以防止过敏反应。

蕨菜的烹饪方法多样，可以凉拌、炒食、煮汤、炖煮或蒸食。凉拌时，将蕨菜切成段或片，用开水烫熟后过冷水，加入蒜末、生姜、香菜等调料调味；炒食时，将蕨菜切成段或片，配以蒜末、姜片等调味料进行烹饪；煮汤时，将蕨菜与其他配料如豆腐、瘦肉或鸡肉一同煮熟；炖煮时，将蕨菜与其他食材放入砂锅或慢炖锅中进行炖煮；蒸食时，将蕨菜蒸熟后加入调味料提鲜。

蕨菜

蕨菜头的烹饪方式多样，每一种都能展现出它独特的风味。常见的做法是将蕨菜头洗净切段，入沸水焯烫片刻，去除其本身带有的些许涩味。之后，无论是与腊肉同炒，让咸香的腊肉滋味融入鲜嫩的蕨菜头中，还是搭配清爽的青椒、红椒一起炒制，色彩斑斓又口感丰富；亦或是凉拌，加入蒜末、生抽、醋、香油等调料，搅拌均匀后，一道清凉爽口的凉拌蕨菜头便呈现在眼前，那独特的口感和清新的味道令人回味无穷。