摘要：近年来，中国餐饮行业经历了一场前所未有的结构性变革。从高端正餐到连锁快餐，从网红品牌到老字号，倒闭潮、价格战、成本飙升等关键词频频见诸报端。数据显示，2024年餐饮行业闭店数量高达近300万家，其中不乏曾经风光无限的头部品牌。而一个引人深思的现象是，许多规模庞

近年来，中国餐饮行业经历了一场前所未有的结构性变革。从高端正餐到连锁快餐，从网红品牌到老字号，倒闭潮、价格战、成本飙升等关键词频频见诸报端。数据显示，2024年餐饮行业闭店数量高达近300万家，其中不乏曾经风光无限的头部品牌。而一个引人深思的现象是，许多规模庞大的餐饮企业反而在洗牌中首当其冲。这是否意味着“越大越脆弱”？本文由转门面网小编整理结合行业现状与典型案例，探讨这一问题的答案。

一、大品牌困境：规模红利消退，成本与效率矛盾凸显

1. “船大难掉头”的运营压力

大型餐饮企业通常拥有复杂的组织架构和庞大的供应链体系，这使其在应对市场变化时反应迟缓。例如，正餐品牌普遍面临租金成本与流量不匹配的问题——商场租金连年上涨，但工作日流量仅为周末的1/3至1/4，导致成本压力激增。此外，大酒楼因宴请市场萎缩、投资成本高企，陷入“开大店即亏损”的怪圈。

2. 价格战中的两难选择

行业供给过剩（全国餐饮门店近900万家）导致价格战成为常态。大品牌虽能通过供应链优势发起低价清场（如海底捞客单价降至百元以下、乡村基推出9.9元套餐），但其成本结构（人工、租金占比超50%）使其利润空间被严重压缩。反观日本餐饮业，人工和房租成本仅占20%，这种效率差距进一步削弱了国内大品牌的竞争力。

3. 场景与需求的错位

消费降级趋势下，消费者对性价比的追求倒逼餐饮业态重构。高端正餐品牌如“黑鸡小馆”因人均消费过高（单只鸡售价360元）而失去市场，最终闭店；日料品牌“小锄匠”则因核污水事件和定位偏差全线溃败。相比之下，快餐与正餐的边界逐渐模糊，米村拌饭等“小正餐”品牌通过客单价下沉（30-40元）逆势增长。

二、破局路径：从“规模扩张”到“效率革命”

1. 重构单店盈利模型

头部品牌正通过“全时段经营”和“多场景覆盖”提升效率。例如，四线城市一家60平米面馆通过“24小时营业+面+小火锅”组合，日均营收达3万元；紫光园从“一店六开”升级为“一店八开”，覆盖正餐、快餐、外卖等多场景。肯德基、麦当劳等国际品牌更早布局“无边界餐厅”，门店仅作为交付场所，线上券核销占比超70%。

2. 数智化与成本极致压缩

数智化工具的应用成为效率提升的关键。海底捞智慧餐厅人效达4.2万元/月，是传统门店的1.7倍；瑞幸咖啡通过自动订货系统将库存周转压缩至1.8天。同时，优化供应链（如集中采购降低食材成本）、缩减无效面积（成都某火锅店前厅面积减20%，坪效提升25%）成为成本控制的核心。

3. 品牌定位与用户价值重塑

西贝莜面村的转型颇具代表性。创始人贾国龙回归CEO后，将品牌从“莜面村”升级为“西贝XIBEI”，推出烤鸭产品并强化“家庭欢聚”场景，通过儿童餐和情绪价值服务拓宽客群。此外，南城香通过“月月上新+周周特价”策略将复购率提升至4.8次/月，远超行业平均水平。

三、未来趋势：从“721格局”到“剩者为王”

1. 行业分化加剧

中国连锁经营协会预测，2025年餐饮闭店率或达25%，市场将呈现“721格局”——70%门店挣扎求生，20%微利经营，仅10%头部品牌和效率王者能持续盈利。头部品牌如百胜中国、蜜雪冰城凭借规模化与数智化优势逆势扩张，而中小品牌则面临“成本上涨+客群分流”的双重挤压。

2. 回归本质：产品与服务的终极竞争

无论是大品牌还是中小商户，最终需回归餐饮的本质：产品、服务与体验。海底捞以服务立身，西贝以儿童餐破局，蒙亨·蒙古包餐厅通过短视频直播将年营收从3000万提升至5000万，均印证了“用户中心主义”的胜利。正如未来食创始人余奕宏所言：“讨论毛利率和翻台率是无效的，解决顾客的问题才是答案。”

3. 日本经验的启示：穿越周期的生存哲学

日本餐饮业在经济低迷期孕育出3.3万家百年老店，其核心在于精益化管理与代际创新。例如，萨莉亚通过极致性价比（人均消费30元）和标准化供应链，在全球经济波动中屹立不倒。这对中国餐饮业的启示是：唯有将成本控制到极致、效率提升到极限，才能穿越周期。

结论：规模不是原罪，但变革是生存前提

餐饮行业的大洗牌并非单纯淘汰大品牌，而是对低效运营模式的清算。规模本身并非劣势，但若固守传统模式、忽视效率与用户价值，再大的企业也会被市场抛弃。反之，如西贝、南城香等品牌通过战略调整与数智化转型，证明了“大而强”的可能性。未来的餐饮竞争，本质是效率、成本与用户洞察力的终极较量——唯有拥抱变革者，方能成为“剩者为王”的赢家。

来源：转门面网