摘要：对自身饮食的口味，国人常概述为“五味”：酸甜苦辣咸。实则在五味之外，还有其他典型的中国味道：诸如糟、醉、霉、硝，以及更小众的馊、骚、腥、膻。这些味道可能突破了许多人对美味的认知，但喜爱的人群自知其味。此外，还有一种有着“臭名”的味道——臭，其历史更为悠久、传播

对自身饮食的口味，国人常概述为“五味”：酸甜苦辣咸。实则在五味之外，还有其他典型的中国味道：诸如糟、醉、霉、硝，以及更小众的馊、骚、腥、膻。这些味道可能突破了许多人对美味的认知，但喜爱的人群自知其味。此外，还有一种有着“臭名”的味道——臭，其历史更为悠久、传播更为广阔。要云先生为此写了《食臭志》一书。

书名中的“食臭”，即“食用臭食”的简称。所谓“臭食”，指气味发臭的食物。食物在发酵的过程中，所含蛋白质被分解活化，形成多种鲜味，由于过分浓烈，显现出类似臭的气味。全世界范围内，都有食臭的习俗，西欧的臭奶酪、北欧的臭鲱鱼、日本的臭纳豆、韩国的臭鱼片等等皆是，但这些臭食多是单独存在，于食俗中仅属特例或孤例。唯独在中国，臭食可谓洋洋大观：各地都有独具自身特色的臭食，其中不乏美食精品，如浙江的宁波三臭、绍兴蒸双臭，湖南的臭豆腐，安徽的臭鳜鱼，广西的臭酸笋，贵州的臭酸，山东的臭鱼，北京的臭腐乳，东北的臭大酱，沿海地区的臭虾酱。臭食之俗不但存在于汉族之中，也存在于很多少数民族之中，如广西壮族的臭笋、云南傣族的臭豆豉、四川藏族的臭猪肉、海南黎族的鱼茶——总之是东南西北，沿海内陆，品类繁多，花样百出。由此形成了成系统的食臭文化：中国饮食中的食物之臭可大略分为两类：一类是天然带有臭味的可食之物，有植物，也有动物；一类是人工发酵制成的食物，这类食物涵盖范围很广——蔬菜、豆类、肉类、鱼虾、藤草、笋果，以及再加工的食材，如豆腐、豆干、千张等等。细分起来，大致可分为“鲜臭、腌臭、泡臭、腐臭、霉臭”等七个类型。一个臭味，尚能如此细分，正是中国食臭文化的精妙之处。

臭食的共同特点是“闻着臭，吃着香”。这其中涉及到臭味的转换。我们知道，中国人对味道的追求，有一个非常显著的现象：北方人追求“香”，南方人追求“鲜”。但二者对于香和鲜的概念，理解大有不同。以鲜为例，广东人喜爱生鲜，江浙人则喜爱咸鲜、霉鲜乃至臭鲜，宁波的红膏炝蟹、绍兴的霉干菜、徽州的臭鳜鱼便是其代表。也就是说，“臭”能够与“香”和“鲜”联系起来，并演化出多种风格，喜鲜者得鲜，喜香者得香，实现由臭味向鲜味、香味的转换。闻着臭，吃着香”，是从实践得出的理智判断和终端结论。如果闻着臭，吃着还臭，是没有人会吃的。所以中国人饮食中所有臭食，入口都是香的。这就是中国人饮食中香与臭的辩证关系。这背后也有科学的解释：人的嗅觉是由两个感觉系统——嗅神经系统和鼻三叉神经系统共同参与的一种感觉，是通过长距离感受化学刺激的远感。而味觉的感受器官是分布在口腔及咽部、舌头表面的味蕾，味蕾与食物密切接触，因而是一种近感。嗅觉神经系统和味觉神经系统对食物的感知，是分而知之的，远感与近感，各有其知，并非一体。

书中将中国人的臭食习俗表现为两种形态：常食型，偶食型。常食型指历史上相当长时间里，几乎每日要出现在餐桌上的。山如宁波三臭，西灵丘臭酸菜，东北的臭大酱等，一吃就要吃半年；偶食型，均非日常饮馔，是生活之点缀，如长沙臭豆腐、安徽臭鳜鱼、徐州臭豆子、北京臭腐乳等。作者根据“常食型”和“偶食型”的分类绘制了一幅中国臭食地图：中国臭食文化的中心，是浙江甬绍地区（即宁波、绍兴）和贵州黔南地区。宁波、绍兴人家，家家都有臭卤甏，每天的饮食菜蔬，多数是臭卤甏中之物，苋秆、冬瓜、芋艿蕻、豆干，都要臭过才吃；黔南都匀、独山、荔波人家，也是家家都不止一个酸坛。盐酸、虾酸、臭酸都出自这些酸坛，一勺虾酸一锅汤，是多数黔南人的日常饮食当然，这幅中国臭食地图，是由常食型占优的中心区向偶食型区域渐变的晕染图。

考诸历史，中国人食臭食的历史可谓久远。人类早在茹毛饮血的年月，就开始接触臭食。打猎打鱼归来，如若是夏天，吃剩下的肉或鱼虾是没有保鲜手段的，腐败发臭了，舍不得丢掉，仍然要吃，竟然发现别有味道，于是吃了下去，终成一种食俗。由此可以推断，人类吃臭食，最初的动因不是别的，就是食物的贫乏。当人类告别蒙昧，进入文明，仍然延续了臭食习俗，其因何在？作者根据大量研究和田野调查发现，认为中国人臭食传统形成和传承的原因主要有三：自然因素、经济因素和文化因素。这些因素不是单一存在，而是交错在一起共同作用的。

作者也注意到食臭现象的古今之别：历史上，无论各地，臭食基本上都是在家庭食用，不登大雅之堂，不入酒店宴席。这种状况在近几十年也发生变化。随着家庭自制的萎缩，各地餐馆以当地臭食为招揽，出现了臭食进餐厅的风潮；借助现代信息流的发达和交通物流的便捷，很多臭食已经走出本地，向全国扩散，使接受臭食的人群急剧扩大，这是历史上从未有过的状况……这些现象的出现，说明了一个问题：今天的臭食，已经与贫困、节俭脱钩，而与美食、保健、怀旧甚至猎奇挂钩。这个转变，在中国几千年饮食史上前所未有，也使过去曾经让很多人不屑的臭食真正成为中华美食一大类别，五味之外堂堂一味。

编辑：郑文丰

编审：汤欣健

来源：慧哥可真酷