摘要：但我们人类要慢慢地食用它，所以需要它安静下来，这就涉及到土豆的贮藏和保存问题了。普通人家一般不具备长时间贮藏保鲜的设备，最多放在冰箱里。但我们了解一下商家的保存知识，对我们的食物安全认知也是非常必要的。

土豆收获下来之后，它还是个生命体，既是能量的贮藏器官，又是未来的繁殖器官，有着旺盛的生理生化活动，比如呼吸、蒸腾、休眠等。

但我们人类要慢慢地食用它，所以需要它安静下来，这就涉及到土豆的贮藏和保存问题了。普通人家一般不具备长时间贮藏保鲜的设备，最多放在冰箱里。但我们了解一下商家的保存知识，对我们的食物安全认知也是非常必要的。

一个土豆能不能保存得好，涉及到很多的因素，其中一个就是豆和，也就是土豆自身的修养。

这就涉及土豆自身的素质问题了。一般包括这些方面：品种的抗病性、耐贮性、呼吸作用、蒸腾作用和休眠。

关于土豆的抗病性。土豆在保存过程中，也是会生病的。所以土豆本身的抗病性很重要，这和它的基因相关。

抗病性也是分很多种类的，和人一样，表现为轻度抗病、中度抗病、高度抗病或完全免疫。这就是育种家的事了。

关于土豆的耐贮性。现在有一种育种，叫农艺育种，就是你育出来的这个品种，要能适应各个生产的流程。我们以前一般只考虑这个产品本身，比如好吃，产量高，好看，抗病。农艺性状就包括这个东西好挖，好剥壳，放的时间长等等。

关于土豆的呼吸。土豆和人以及动物一样，也是需要呼吸的，小白菜，菠菜，西红柿也是一样。这个学过生物学的应该都知道。不过植物的呼吸一般分为有氧呼吸和无氧呼吸，但排出的都是二氧化碳。一个听话的土豆，应该是呼呼不强也不弱，睡眠轻鼾的状态。

关于土豆的蒸腾作用。土豆离开土壤后，体内水分就开始向外蒸发。新鲜土豆含水量高达75-80%，所以收获后应适当晾干表皮，有利于贮藏。但如果失水过多，则会影响薯块的质量。

我们一般很少会讲植物福利，西方常常会讲动物福利，比如你杀一头牛的时候，你不能让它太痛苦，平时养的时间，你要让它开心地生长，等等。有人批评这种为假仁慈，哈哈。

但植物我觉得也是一样，你对它好一点，它就生长得快乐一点。现在不是有一些人说，花语者，就是植物也能听音乐，也能感受人的心情，你对它好，它就给你开漂亮的花。

这里要讲一个争议。有人说有机的食品营养好，有人说精养精种的营养好。

前者认为，你看，我养的鸡多快乐，这么大的山，天天溜达，活得很开心，所以长得也健康。

后者认为，你看，我每天给它吃的都是营养餐，我们是经过研究的，就像孩子吃奶粉一样，而且环境很干净，每天按时吃饭，所以它长得更好，肉更有营养。而你有机的，吃不好，穿不暖，睡不踏实，能长好吗？

扯远了。回到正题。保存土豆需要哪些环境条件呢？主要包括温度、湿度、气体成分、光照、机械伤和病虫害等。

首先是温度。温度是影响土豆呼吸代谢的首要因素。一定温度范围内，土豆呼吸强度随环境温度降低而减弱。不同用途的土豆适宜的贮藏温度不一样。种薯贮藏温度最低，为2-4℃。鲜食土豆贮藏温度为4-6℃，和冰箱温度差不多。而加工用原料薯贮藏温度以8-12℃为宜。

湿度也很重要。适宜的贮藏湿度可以减少土豆损耗、保持块茎新鲜。为了减少贮藏期薯块的重量损失，马铃薯贮藏期间需要保持适宜的湿度，当贮藏温度满足条件后，相对湿度应控制在85-95%之间。

环境的气体也很重要。土豆块茎在贮藏期间通过呼吸作用吸收氧气放出二氧化碳和水分。在通气良好的情况下，不会引起缺氧和二氧化碳的积累，如果通气不良，将引起二氧化碳积聚，从而引起块茎无氧呼吸，这不仅使养分损耗增多，而且还会因组织窒息而产生黑心。

至于光照，既然人家在睡觉，肯定不能是强光了，一般都是弱光，看得见就行了。

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编者注：杨勇，中国农业科学院，博士，研究员。中组部第21批援疆博士团专家成员。江苏省委组织部第13批科技镇长团专家成员。亚洲开发银行（ADB）、湄公学院(MI)、东亚智库网络NEAT、东盟粮食安全信息系统（AFSIS）粮食安全专家、减贫专家、生态农业专家、营养导向农业专家、农民合作专家、信息技术专家、社交媒体专家，长期从事国内外农业农村产业安全与绿色发展战略研究。

来源：农度众伴