棒棒鸡吃完，再烫一碗红薯粉

摘要：刚刚过去的寒假，我带着小孩在清迈和普吉晃荡了二十多天，什么都挺好，就是没有自己做饭（下次准备租带厨房的Airbnb），时间越长越觉得哪里不对，回国到深圳转机，在机场吃“遇见小面”，我要了一碗红汤馄饨，我儿子要了一碗清汤馄饨，然后感觉魂不附体的胃总算又踏实了。

刚刚过去的寒假，我带着小孩在清迈和普吉晃荡了二十多天，什么都挺好，就是没有自己做饭（下次准备租带厨房的Airbnb），时间越长越觉得哪里不对，回国到深圳转机，在机场吃“遇见小面”，我要了一碗红汤馄饨，我儿子要了一碗清汤馄饨，然后感觉魂不附体的胃总算又踏实了。

先加鸡高汤，再加红油，拌匀即可享用。素菜是我自己加的。

超过半年没有回四川的后果就是味觉失忆了。直到三月初，朋友给我寄了一份雅安荥经的棒棒鸡，一份1斤，我吃了三顿。某个傍晚，我把棒棒鸡和料汁、红油混合，加了春天的小香芹、新鲜的笋丝，拌匀，我细细地啜着一块块鸡肉，间或吐出一点鸡骨头，一口鸡肉咽下去，再吃几根爽脆的芹菜或春笋，等我把盒子里的那些棒棒鸡都吃完，抬起头，一种快乐油然而生——刚好家里只有我能吃这么多辣（不用考虑给谁留一点），也刚好没有说我吃相太馋的我妈，安安静静地吃一份棒棒鸡，也可以进入心流。

我吃棒棒鸡的时间大概要比我的实际年龄小一点，红油拌鸡这种做法在四川其实到处都有，只是究竟是谁发明了干拌之外加入高汤，让鸡肉调味更平衡的做法，实在很难考证了。我记得小时候跟我外公去吃邛崃奶汤面（其实就是用鸡高汤加盐做底汤），店里就有“钵钵鸡”，切得大小尽可能均匀的鸡肉片，用调味料和红油拌匀，盛在盘子里，每片2毛钱。那个时候一碗面才1.5元，我经常只舍得夹2片钵钵鸡，虽然其实很想多要几片。

后来县城里出现“棒棒鸡”，最吸引人眼球的是剁鸡的时候拿着菜刀的大姐不发力，等着旁边的她老公拿着一个像摇铃一样的棒槌敲一下一下，整整齐齐地切出鸡肉片。比起旁边一个人卖卤肉的大姐，这个效率实在有点低……然而这个操作究竟是从哪里开始的呢？

棒棒鸡这道菜据说起源于乐山汉阳坝（今属眉山市青神县），黄佑仁先生曾经跟我讲，当年听更老一辈的张云兴师傅教课讲“棒棒鸡”时，说汉阳坝主产花生，当地的鸡“近水楼台先得月”，平时也吃了不少花生，因此鸡肉肉质更好。煮鸡时要用绳子捆住，用棒棒锤松，使鸡肉易于入味。讲完这个背景，张师傅再接着讲棒棒鸡的调味是“怪味”，刀法可切片、条、块。而我的朋友Qinou给我找了另一个解释：早年在汉阳坝卖鸡的多是小商贩，资金有限，每天只能买卖两三只鸡、宰成小块出售来勉强营生，既然是一块一块地卖，下刀切块就很有讲究：要根据鸡的重量，先确定每个部位可以宰多少块，骨头重的可以宰成大块，骨轻的部位就宰小点，鸡胸肉则片成鸡片。

为了把鸡块宰得均匀，商贩准备了专用的小木锤。先将煮熟的鸡按部位剖成几大块，然后平放在菜板上，将刀安放在恰当的位置，用小木锤敲打刀背，保证每次下刀不偏不倚，这样切出来的鸡肉规格、形状公平合理，不同部位价格不同，让食客丰简随意、各取所需。正是因为其美味平价、人人可买，于是广为传播，成为了一款知名小吃“棒棒鸡”——这个版本听起来感觉用“棒棒”是因为小贩的刀工不够好，但是也很合情合理。

虽然棒棒鸡起源在汉阳坝，但是后来更出名的是雅安荥经棒棒鸡，也是现在更常见的、要加更多鸡汤，整碗“汤汤水水”的版本。另外随着餐饮品牌的跟进，我看有的连锁熟食企业研发了麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鲜和酱香……口味的棒棒鸡，让四川人也大开眼界。

左边棒棒鸡，右边椒麻鸡

如果你到四川逛过菜市场，你就知道四川人对棒棒鸡有多么热爱。首先，它非常好吃，回家电饭煲煮一锅米饭，再随便做一份青菜，就能搭配出咸淡相宜的一餐；其次它用料扎实，在家要熬高汤真的太费劲了，而且一只鸡熬出来的远远没有一群鸡熬出来的香；第三就是便宜，考虑到剁鸡的难度，吃现成的确实香。

在雅安荥经，各具风味的棒棒鸡店散布县城各个角落，它是很多饭店的当家菜。随便走进哪家，从玻璃橱窗望进去，伙计们的身影忙忙碌碌。案板上叠放着煮熟的囫囵鸡，浑身透着油亮亮的光泽，都是正宗乌骨鸡，抑或黄脚土鸡。

客人挑好鸡肉，宰鸡大片旋即在厚重的大菜墩上演。只见一人掌刀，一人使棒。刀架于鸡上，尺长圆棒敲击刀背，棒起刀落，肉片款款叠列，皮肉相连，刀刀见骨。刀者决定肉的厚薄，棒者助力宰鸡，二人配合默契，鸡片方能薄而有型。

切好鸡肉，看老板勾兑汤汁，一般这时候买家就开始咽口水了。空气中红油、花椒和鸡肉的香味，弥漫成特有的棒棒鸡香。

此次开团的棒棒鸡和椒麻鸡来自雅安荥经王姐的店，风味非常正宗：棒棒鸡就是“怪味”，麻、辣、酸、甜、鲜、咸、香平衡，红油尤其香，第一口可能觉得辣，但是多吃几口，又能明显感受到回甜和鸡肉的鲜香。椒麻鸡用了大量青花椒，麻得激爽，如果不是花椒爱好者，不建议尝试，我儿子就旗帜鲜明只接受棒棒鸡，不吃椒麻鸡。

我们都爱吃鸡杂，就是鸡心、鸡肝、郡肝、鸡肠……老板煮的时候火候把握得特别好，又嫩又脆又香。推荐大家顺手买一份，一定不会后悔！

棒棒鸡一份500克，大部分是肉，吃起来很爽。精挑细选生长8个月-1年的土公鸡，肉质细嫩而有嚼劲，鸡皮入味Q弹，虽片片有骨，但骨上的肉很容易搜剔干净。不像别处的鸡肉，牙口再好，总要留下一些筋头。

红油是老板用四川二荆条辣椒配合其他香料混合炒制，再加入滚烫的菜籽油，特别香，如果不能吃辣，可以把红油只放一半，剩下的下次做其他凉拌菜用。

高汤会先冻成冰，再加冰袋，走空运。下午从雅安出发，第二天中午就到北京了，我收到的鸡肉和汤都还是冻手的。代价就是运费高昂，还要加冰袋和纸箱的钱，价格看起来就贵……

荥经当地人遇红白喜事，棒棒鸡是标配菜；迎来送往亲友聚餐，棒棒鸡是盖面菜；一家子饱食度日，棒棒鸡是家常菜。连跟外地亲友表情达意，棒棒鸡也是极具个性的伴手礼。

因此，王姐的店里每天现场也要卖掉不少，我问了一下，每天最多能分30份给我，鸡杂的话量更小。所以只能按下单顺序排队发货，好饭不怕晚，大家不要着急哦！

同一个链接里我还搭配了四川宜宾的手工红薯粉，放在一起卖也是偶然，之前想上架红薯粉，阿舒问我能不能顺便安排红烧肥肠……她要吃肥肠粉。我暂时没有找到肥肠，倒是吃完椒麻鸡，我用剩下的汤汁烫了一碗红薯粉，实在是非常妙！大家吃完鸡肉以后的汤千万不要倒掉！

关于这个粉条，想跟大家介绍几点：

第一点，确实是如假包换的纯手工、纯红薯粉条，2018年3月列入了国家地理标志农产品。现在很多红薯粉都是机器制作的，在蒸的同时用高压直接把红薯粉压成粉条，这种粉条非常笔直，大小也更均匀，但是！不太有韧性，放一会儿就腻了。有的厂家为了保证口感，会添加木薯粉，木薯粉成本就比红薯粉低多了（虽然产品名字还是会叫红薯粉）。

第二点，粉条好的前提是红薯好。高县罗场镇羊田乡的砂质弱酸性土、中亚热带湿润型季风气候等自然条件，都给红苕提供了优越的生长条件。制作粉条的红薯是来自宜宾当地海拔600-800米的浅丘山区长出的徐薯18，紫皮白肉，淀粉含量更高。洗净压榨、手工过滤、沉淀脱水、日晒晾干、磨粉之后，就得到了粉条的原材料——红薯淀粉。

第三，红薯粉加水，开始打芡，全程都由人工完成。这个过程就是创造一大坨非牛顿流体，非常辛苦。做好以后少量多次倒入大漏勺、漏入开水中（这个过程的力度、稳定性也很重要，不然就是一段粗一段细，还可能带疙瘩），粉浆就变成了粗细均匀的粉条——正宗肥肠粉就是用这样的“活粉”做的，而不是现在很多小吃店随意用干粉条泡的。写到这里，我又想起了小时候楼下开早点铺的陈叔，他用戳了很多眼儿的瓜瓢漏粉，粗细不一，但是我也觉得好吃，汤底是红烧肥肠的，怎么可能不好吃嘛？！当然羊田乡做的活粉没有被吃掉，而是捞起来，晒干，变成了可以销往全国的干粉条。