第085集|渝味：重庆“非遗”豆制品形象展播⑨

摘要：羊角豆腐干是重庆市武隆区羊角镇的传统名特产品，起源于清朝乾隆年间，至今已有200多年历史。羊角豆腐干系列产品采用该地独特泉水和优质大豆为原料，配以各种名贵中药材，利用百年传统工艺，结合现代食品加工技术精制而成。2011年，羊角豆腐干制作技艺被列入重庆市第三批非

羊角豆腐干是重庆市武隆区羊角镇的传统名特产品，起源于清朝乾隆年间，至今已有200多年历史。羊角豆腐干系列产品采用该地独特泉水和优质大豆为原料，配以各种名贵中药材，利用百年传统工艺，结合现代食品加工技术精制而成。2011年，羊角豆腐干制作技艺被列入重庆市第三批非物质文化遗产代表性项目名录。

羊角镇位于千里乌江下游的白马山与仙女山对峙的峡谷两岸，因乌江边一次岩崩形成的羊角碛而得名，是通往武陵山的水陆交通要道，人口和商业日渐繁荣起来。为了满足行路、休闲和快餐的需求，羊角镇几乎家家户户都制作豆腐干，并在乌江边沿街叫卖，逐渐成为当地一种特色食品，羊角镇也被誉为“中国豆腐干之乡”。

羊角豆干制作工艺繁复考究，通过汲取武陵山脉一带的山泉水，采用山林中生长的香料药材，选择当地优质黄豆，经过数道工艺生产而成。其独创的“三晒九卤”工艺，通过3次晾晒与9次回卤交替作业，使香料渗透深度达普通豆干的3倍。相较湖南平江豆干的单次卤制、江浙豆干的酱渍工艺，羊角豆干呈现出更立体的风味层次。

羊角豆腐干表面呈深酱色，黑中透红；内里肉白而泛青，绵软相适，硬度适中，光滑细腻，富有弹性；味道咸淡相宜，五香俱全；营养丰富，爽而不腻，不存渣粒，软中有嚼头，口感极佳，食用时馥郁的豆香、药香、美味直入胃肠。正宗传统羊角豆干细腻绵扎、有嚼劲，入嘴有天然香料的香气，美味可口。羊角豆干可直接食用，也可进一步加工，制作成为美味佳肴。尤其是羊角镇当地制作的鲜豆干，美味更是一绝。

羊角豆干共有十几个系列几十个品种，大致分为：麻辣系列、泡椒系列、山椒系列、五香系列、香腊系列、海鲜系列、牛汁系列、金钩系列、蔬菜系列、烧烤系列、烧腊系列等。

彭水灰豆腐是重庆市彭水苗族土家族自治县黄家镇一带的传统饮食。它是在鲜豆腐的基础上，加以草灰鲊制、炒制、除尘等工艺，生产出的一种全新食品。主要分布于彭水县西南部的黄家镇、朗溪乡、润溪乡、大垭乡及其毗邻地区。2011年，彭水灰豆腐制作技艺被列入重庆市第三批非物质文化遗产代表性项目名录。

渝东南与黔东北的结合部，多深山峡谷，山高坡陡，日照少，雾气重，土地贫瘠，豆类作物耐旱耐瘠，因而黄豆自古便成为这个区域重要的农作物之一。居住在这里的苗族、土家族和仡佬族人民，在长期的种植经验中创造了净、套、间等多种种植方式，也创造了黄豆的多种食用形式，其中豆腐便是较为普遍的食用方式之一。由于鲜豆腐易腐易碎、不便贮运，现吃现做又费时费力，人们为改善鲜豆腐的不良性状而进行了长期探索，发明了制作灰豆腐这门传统技艺。

灰豆腐在制作过程中需用碱灰（用桐壳、南瓜藤、烟茎等烧制）和柴草灰进行鲊制和炒制，故民间取名为灰豆腐。鲊制就是将鲜豆腐放入碱灰或柴草灰中吸干水分，放入锅内和新鲜柴草灰一起加热翻炒，经40～60分钟炒泡、炒黄，除尘后就制成了灰豆腐。灰豆腐比鲜豆腐质地坚韧，可存放时间更长，非常适合加工成各种菜肴。常见的烹饪方式有凉拌、焖烧、干炒，以及作为火（汤）锅的配菜