摘要：没有美食和美景相伴，旅途和人生都难称完满，有机会的话，最好不要错过。在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌，有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。

没有美食和美景相伴，旅途和人生都难称完满，有机会的话，最好不要错过。在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌，有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。

看到眼馋处，便是出发时。

家父家母皆浙江人，在饮食上还顽强地保留了不少故乡的习惯。讲一个不大为人熟知的食物，那就是春季的㸆青菜苔。

贵州人爱吃白菜苔，素煮或者炒食俱佳，但青菜苔却相对少见，似乎吃得也不多。偶然在菜场里遇到，家母总会买几大把回来，按照外婆的烧法，㸆上一锅。

这个“㸆”字不很常见，先说做法。㸆青菜苔是个很简单的食物，洗过之后，拣择干净，跟白菜苔的处理方法几乎一样。菜籽油或其他素油下锅，烧热放入控干水份的青菜苔，炒至变软，在添加适量的酱油、白糖和水，加盖后小火焖煮至入味，盛出晾凉即可食用。

记得小时在外婆身边长大，这也是个时不时会吃到的滋味。我猜想，所谓“㸆”，应该是她从老家带过来的做法。

有书为证。胡虹《虹色映江南》一书里说：“说起‘㸆菜’，要做得好吃也不是件容易的事。用的青菜经常是父亲卖不完的，而且是放了几天已经萎靡不振的。这时候的青菜，水分已经流失了一部分，做‘㸆菜’正好。‘㸆’的火候非常重要，火候不到，味道就不地道。有时候饭店里也有㸆菜，但总感觉油腥味太重，不如母亲做的爽口入味。”

青菜苔拿来“㸆”，其中一个原因就是因为较之白菜苔要老些，纤维略粗，适合久煮，既能入味，又不至于烂成一团。加上其独有的清苦味道，下饭佐粥皆宜。

除了青菜苔，㸆豇豆也是我小时熟悉的滋味，同样的道理，也要选择老一些的紫豇豆，胡虹写过：“‘㸆带豆’，母亲把它㸆得干干的，很有嚼劲。虽然看上去黑乎乎的，但味道很不错。父亲刚送到，我就揭开盒盖尝了下。这一尝竟然收不住口了，等到吃午饭的时候，已经让我嚼光了。”

“带豆”是豇豆的别称，想想看蛮形象，豇豆细长，的确像是带子。

此外，寒石的《江南物华录》也讲到“㸆”，认为“是宁波人的习惯叫法，似乎有些名不副实，无非是把洗净的草子在热锅上翻炒至干瘪，兑入少量清水，再添适量的咸菜汁焖烧一分钟即成，与这一般㸆的热油、猛火、加盖焖烧等要素一点也挨不上，唯一的调味品是咸菜汁”。

读书至此，大致能明白“㸆”的含义了，简单地说，大火收汁即为“㸆”。㸆青菜苔、㸆豇豆的最后一个步骤，都是收汁，明乎此，江南地区的烤麸，照说也该写成㸆烤，因烹饪方式都差不多是也。

前不久跟同事聊到㸆青菜苔，感慨说不容易吃到，她大笑，因家里就种得有此物，随时可供。果然，过不几天就拎了一大包给我，妙的是，居然已经有点蔫蔫的了，㸆来吃再完美不过。

当天晚上就照着家母的办法烧了一锅，次晨起床，就着凉的㸆青菜苔，还有一罐老家宁波寄来的油焖笋，下新煮的热米饭，窃以为，很春天，很应季，也很怀旧。

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